Ricardo Sanz, el chef que hizo que los españoles se enamorasen del sushi: "Metimos jamón, ajo o migas"
Hablamos con uno de los grandes responsables de integrar lo nipón en el imaginario culinario español
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“Pureza”. Esa es la palabra que el chef Ricardo Sanz elige para definir lo que le sigue llevando, día tras día, a la cocina japonesa. No “exotismo”, no “minimalismo”, no “sofisticación”. Sino "pureza". La misma que busca en cada corte de pescado, en cada lámina de sashimi, en cada maridaje aparentemente imposible.
Referente indiscutible de la cocina japonesa en España desde hace más de dos décadas, el cocinero que estuvo al frente del Grupo Kabuki y que, desde 2021 y un desacuerdo con su ex socio, comanda su propio grupo, el Grupo Ricardo Sanz, cuenta con 1 estrella Michelin y 3 Soles Repsol. Además ha sido uno de los grandes responsables de integrar lo nipón en el imaginario culinario español. Pero lo ha hecho a su manera: con jamón ibérico en la mochila y botellines de Mahou en la nevera.
De cortar jamón a cortar atún
La historia de amor de Ricardo Sanz con la gastronomía japonesa no empezó en Tokio, sino en un restaurante japonés madrileño de los años noventa. Allí, frente a un plato de pescado crudo, vivió lo que él mismo describe como “un flechazo”: “Me di cuenta en el instante de que eso era sublime. El horno está muy bien, pero esto era otra cosa”, nos cuenta a Gastro.
Sanz, que entonces regentaba una cervecería de tapas, comenzó a frecuentar aquel local, se hizo amigo del dueño y acabó trabajando como ayudante tras una de esas conversaciones informales que pueden cambiar todo y que, de hecho, lo hacen. “Me veía cortar jamón y un día me dijo: ‘vente conmigo de ayudante si quieres’. Lo vi tan claro que me metí allí… y hasta hoy”.
En el 2000 arrancó su trayectoria en Kabuki, y lo hizo desde la ortodoxia: sushi tradicional, técnica japonesa estricta. Pero pronto su lógica gastronómica española, el aceite, la trufa, la piel crujiente del pescado, comenzó a permear los platos. “Recuerdo un pez mantequilla con trufa y huevo frito con trufa, como un homenaje a Blanca Sía”, rememora como uno de sus puntos de inflexión culinaria. Desde entonces, todo ha sido un equilibrio entre ensayo, intuición y memoria.
Tradición japonesa, sabor español
Ricardo Sanz ha sido uno de los pioneros en dotar de una identidad propia a la cocina japonesa en España, en hacerla sonar en otro idioma sin que pierda su melodía. “España siempre ha sido un cruce de caminos gastronómico. Creo que la cocina japonesa ha llegado para quedarse y dentro de unos años estará en el recetario español también”, asegura.
¿El secreto? La lógica del sabor: “Los platos que hacemos cuadran con los sabores de toda la vida. Por ejemplo, un carpaccio de pescado crudo con un trozo de su propia piel tostada. Cuando un pescado sale del horno, lo primero que nos comemos es la piel. Es de cajón”.
Entre los productos españoles que ha introducido en su cocina japonesa, destaca la papa negra canaria con mojo, el jamón ibérico, la bilbaína con guindilla y ajo, o incluso ingredientes como la trufa, que ha casado con sashimi. Porque, como él dice, “esto no se hace más porque se cae de lógico”.
¿Y qué hay de beber?
En una época en que el vino domina los maridajes gastronómicos, Ricardo Sanz no tiene reparos en declararse “enamorado de la cerveza”. Y no de cualquier cerveza: “He bebido Mahou toda la vida, los botellines fríos del barrio”, cuenta con tono nostálgico. Pero su interés no acaba ahí: también colecciona cervezas belgas y experimenta con sus envejecimientos.
Cuando se le pregunta por qué funciona la cerveza con la cocina japonesa, lo tiene claro: la acidez. “La acidez es lo que te limpia el paladar y te devuelve el sabor de lo que estás comiendo. Y la cerveza lo hace perfectamente”.
En su restaurante se han organizado múltiples maridajes con cerveza, el último llamado MaridaDos, que incluyen desde carpaccios de pescado a nigiris, pasando por tempuras y gyozas. “La cerveza va con todo”, insiste. “Hemos probado incluso con cervezas negras potentes y con vinos de Jerez, y funcionan de maravilla”.
Contra los prejuicios
Aunque la cocina japonesa ya no es exótica para la mayoría de los comensales españoles, todavía hay quien se muestra reticente a probar pescado crudo o fermentados. Ricardo tiene claro cómo abordar esa barrera: “Siempre les digo que lo prueben sin miedo. Tenemos platos para todos los gustos. Tempura, cocinados, fritos… y si lo hacen, acaban enganchados. Pruébalo sin miedo. Y si lo haces, te harás adicto”.
Y no solo engancha: reconforta. “Es ligera, se aprecian todos los sabores y no sienta nada mal al cuerpo. Por eso creo que gusta tanto a las mujeres, que son mucho más intuitivas e inteligentes a la hora de comer”.
Cuando no cocina japonés, el chef confiesa su lado más canalla. Le gusta el bocadillo grasiento, el guiso de caza, las patatas fritas con carne al horno. Pero incluso en esos platos hay un proceso de análisis: “Si algo no me gusta, me lo pregunto: ¿por qué no me gusta? Y de ahí también salen ideas”.