La nueva fiebre por las milanesas llega a Madrid: "Recuperamos un clásico popular del siglo XII"
Visitamos los dos conceptos que están arrasando en Madrid ofreciendo, además de la clásica, todo tipo de versiones de la milanesa
El secreto de las milanesas de la madre de Messi: la receta, paso a paso
En los últimos meses hemos tenido la oportunidad de conocer en Madrid dos conceptos centrados en esta elaboración cuyo primer registro data del siglo XII, que es cuando se creó la receta de la ‘cotoletta alla milanese’ en Italia. No obstante, han sido nuestros vecinos argentinos los que se han empeñado en poner en valor la milanesa desde hace un par de siglos. Y vaya si lo han conseguido.
Hoy se puede encontrar este filete empanado –crujiente por fuera, jugoso por dentro– protagonizando las cartas de negocios como los que hoy te traemos. Uno de ellos lleva la friolera de ocho años, que es cuando abrió su primer local en Castelldefels, dando a conocer esta receta entre los más jóvenes. Hoy cuentan con 22 templos de la milanesa entre Madrid y Barcelona. El otro, fundado en Valencia en 2022, hace lo propio con “una receta 100% propia”, de la que te hablamos a continuación.
Pero esto no quiere decir que antes del aterrizaje de Chalito y La Diez a la capital no hubiera ya exquisitas milanesas que hayan merecido acaparar toda nuestra atención. Desde el ya legendario escalope Armando de La Ancha, que no deja de ser un schnitzel o milanesa, a las irresistibles creaciones de entre 20 y 30 centímetros de largo que despachan en restaurantes como Los 33, Ceferino, Trattoria Manzoni o La Cabrera, por citar algunos.
Pero, claro, ninguno de ellos se ha atrevido a apostar todo a un plato que puede parecer sencillo –que no simple– pero que tiene su intríngulis. Descubre qué tienen para ofrecerte en estas dos direcciones donde Leo Messi, fan confeso de este disfrutón bocado, sería muy feliz. Aunque dudamos mucho que la de su madre, Celia Cuccittini, vaya a dejar de ser su favorita. Porque ya sabes: la mamma è sempre la mamma.
La Diez
Tras triunfar en Valencia, la dupla formada por Luis Barranco y Álvaro Vallejo se ha propuesto ganarse a los madrileños con una receta propia que a veces expresan a través de atrevidas versiones. Su objetivo, desde que abrieron el primer local en 2022, siempre ha sido el de “elevar la milanesa”, y eso no parece haber cambiado un ápice tras el desembarco en la capital.
Ambos ya contaban con un restaurante “de corte más tradicional” en Pozuelo desde 2020 y también habían tenido algún que otro acercamiento al mundo de la hostelería “de manera indirecta trabajando en Uber Eats”, pero esta nueva aventura en el barrio de Las Letras es algo muy diferente: “Lo vimos con una gran oportunidad, había mucha demanda, poca oferta y ya era un producto que considerábamos que podíamos explotar”, confiesan.
En la carta de La Diez vas a encontrar más de 10 opciones. Algunas con guiños a Italia, como la ‘Napolitana’ (salsa de tomate, burrata, albahaca y aceite de oliva) y otras con más querencia por Argentina, como la ‘Fugazzeta Porteña’ (mozzarella, cebolla y aceitunas Kalamata). Con respecto a la receta base nos dicen que “se inspira en países como Argentina, Italia, España… pero no es la clásica receta de ninguno de esos países”. Y añaden: “La sazón es marca de la casa, el tipo de corte, la forma del filete, el proceso al que sometemos cada pieza desde que llega hasta que se sirve…”.
De esa sazón no sueltan prenda, pero sí conseguimos que nos desvelen el corte que emplean: “Usamos tapa de ternera, que cortamos, espalmamos y empanamos aquí todos los días”. Entre las más demandas, y con razón, se encuentran la ‘Especial de la casa’, la ‘Provoleta’ o la ‘Napolitana’, aunque “también están teniendo muy buena acogida en Madrid las dos de cerdo ibérico y la vegetal, que hacemos con berenjena a la llama”. Y rematan: “Gusta hasta a los que vienen buscando carne (risas)”.
Y esto mismo nos lo creemos a pies juntillas, porque su brócoli crujiente nos ha parecido una absoluta locura. Lleva una salsa de cacahuete, miel y queso parmesano que es altamente adictiva. Por cierto, a la fiesta de inauguración no faltaron los hermanos González Herce, que estuvieron animando el cotarro, en esta ocasión ejerciendo como DJs. Aunque estamos seguros de que Bruno y Gonzalo les habrán dado que otro consejo para bordar este plato que es religión en Argentina.
Chalito
No son precisamente unos recién llegados al apasionante mundo de la milanesa: “Abrimos el primer Chalito en Castelldefels en 2017 y entonces no existía prácticamente ninguna propuesta centrada en la milanesa como plato estrella, al menos no con una identidad de marca tan clara y especializada”. Así que la respuesta cuando les preguntamos si se consideran pioneros te la puedes imaginar: “Fuimos los primeros en apostar por un formato que combinara lo casual con lo cuidado, recuperando un clásico popular y elevándolo a una experiencia gastronómica accesible, consistente y con mucho carácter”.
Los creadores de Chalito ya son viejos conocidos en tierras catalanas, ya que el grupo Tibu-Ron “cuenta con más de dos décadas de trayectoria en el litoral catalán”, gestionando exitosamente restaurantes de costa y chiringuitos muy reconocidos”. Sobre la idea de esta cadena de milanesas con 22 locales operativos entre Madrid y Barcelona, nos comentan que “nació del deseo de construir una marca urbana, con una propuesta especializada y emocionalmente potente”.
La dirección nos cuenta que decidieron apostar por la milanesa “porque es sabrosa, generosa, versátil y conecta directamente con la memoria culinaria de muchas personas”. Y lanza una pregunta al aire: “Además de ser intergeneracional, social e internacional, ¿a quién no le gusta una milanesa? (risas)”. Con respecto al producto que emplean en Chalito, nos cuentan que trabajan con “carne de origen nacional, cuidadosamente seleccionada que ofrecemos a través de tres tipos de corte: ternera, pollo y cerdo”. Y podemos aseguraros que todas ellas tienen un denominador común: “Con todas conseguimos una textura tierna, un empanado fino y crujiente, y un sabor equilibrado”.
Más allá de las milanesas como tal, en su carta encontramos unos sándwiches o bocadillos que también tienen bastante aceptación entre su público: “Nosotros lo llamamos milanesa al pan, porque lo que predomina es la carne. El pan brioche está elaborado a partir de una receta propia y se hornea a diario con un proveedor de confianza, garantizando siempre calidad y frescura. Debe tener estructura, pero también ser suave y esponjoso. Estos bocadillos no formaban parte de la carta inicial, pero su incorporación fue todo un acierto: hoy son una de nuestras propuestas más exitosas, por su formato más informal y atractivo para el delivery o el take away”.
Pero, nuevamente, es la ‘Napolitana’ (milanesa con jamón york, salsa de tomate y mozzarella) la que causa mayor furor entre sus devotos: “Sigue siendo la más querida, es un icono. Pero nuestras versiones con toppings –como mozzarella, salsa napolitana, queso cabra, sobrasada– tienen también muchísimos fans. Cada cliente encuentra su favorita, y eso es parte de la magia de Chalito”.