González Herce, los hermanos que viven y cocinan juntos: "No nos gusta el endiosamiento hacia los chefs"

Jesús Rojas 08 MAY 2025 - 08:00h.

Si vives en Madrid es muy probable que hayas intentado reservar -sin éxito- en los restaurantes que regentan los hermanos González Herce. Y es que pocos restaurantes en la capital han conseguido seguir de moda tres años después de su apertura, algo que comparten los codiciados Los 33 (Oswaldo) y Llama Inn (Bruno). El otro punto en común, además de que ambos se ubican en el concurrido barrio de Las Salesas, tiene que ver con los apellidos de los chefs que dirigen sus cocinas: González Herce. Pero no vayas a pensar que ambos han llegado a donde están por arte de magia, porque la de estos jóvenes gallegos ha sido una carrera de fondo. ¿Su materia prima? "Disciplina y humildad", explican.

Criados entre Bergondo, un pueblo próximo a Betanzos, y Madrid, los González Herce llevan años recorriendo mundo con el delantal puesto. Oswaldo es el mayor (se llevan tres años), que llegó a la gastronomía de casualidad, iniciando su carrera en Londres. Como tantos otros, empezó de friegaplatos —en el estrellado Benares— para más tarde acabar sucumbiendo a los encantos de la alta cocina.

Antes de aterrizar en Los 33, pasó por restaurantes reputados como Astrid y Gastón (Perú) o DSTAgE (Madrid), donde recaló tras una fructífera etapa como jefe de cocina en China. Bruno, por su parte, se ha formado en cocinas de Londres, Manchester, Barcelona y Madrid (concretamente en las The Palomar, Ametsa, Little Social o Yakumanka by Gastón Acurio) antes de liderar la exitosa versión española de Llama Inn.

En este último nos hemos citado con ellos para celebrar el momento que atraviesan ambos proyectos —han hecho un menú a 4 manos el 7 de mayo— y recordar esas raíces que, afortunadamente, los dos siguen teniendo muy presentes.

Supongo que no es la primera que cocináis juntos y diseñáis un menú entre los dos.

Bruno: La primera vez fue cuando nos lo propuso Lucho (Luis Cornejo), antiguo jefe de cocina de Llama Inn, que coincidió con mi hermano en Perú y conmigo en Barcelona. Nos invitó hace un par de años a cocinar a un evento que hacemos en la mesa que utilizamos para los remixes. Luego hemos cocinado juntos en mil restaurantes, pero no en un evento como tal.

Oswaldo: Hicimos también uno en Betanzos, durante la pandemia. Como ese año no hubo fiestas ni nada, decidimos coger el bar de un colega, muy pequeñito y con una cocina muy modesta. Nos pusimos ese reto y la verdad es que hicimos cosas muy atrevidas, como un ceviche de sandía. Ten en cuenta que allí siempre comen raxo, zorza, tortilla, calamares y pulpo, y de ahí no los saques (risas). Creo que fue la primera vez que Bruno y yo cocinamos juntos y lo recuerdo como algo muy divertido, la verdad. Fuimos como 80 o 90 en un restaurante que es como esto, y la cocina era eso.

Bruno: Era un menú de seis platos y recuerdo que estaba por allí Iván Domínguez con sus amigos. Salió de allí muy contento, nos dijo que le había gustado mucho.

Teniendo en cuenta que vivís juntos, ¿cómo os repartís lo de cocinar en casa?

B: Al revés, comemos siempre por ahí (risas). A mí, después de estar aquí 12 horas al día, lo que menos me apetece es ir a mi casa a cocinar. Lo que quiero es estar tranquilo y hacer cualquier otra cosa que no sea cocinar.

O: También porque son muy diferentes los recursos y las facilidades que tienes en una cocina profesional a lo que tienes en casa. Casi siempre tienes una persona que se dedica a fregarte los cacharros, y eso, aunque no lo parezca, es un tema gordo. Tendría que llevarme la despensa del restaurante: salsa de camate, salsa de soja... En casa ni siquiera tengo básicos, como el ajo o la cebolla. Cuando he comprado unas cabezas de ajo le han terminado saliendo manos (risas), y al final tengo que tirarlas.

B: Al final echas números y para hacerte una hamburguesa te gastas 15 euros, y eso es lo que me cuesta comérmela fuera.

Salir a comer fuera también es uno de vuestros planes favoritos cuando os vais de viaje.

O: Por supuesto, ten en cuenta que ahí estamos fuera de la zona de confort, y que casi siempre elegimos los destinos en función de su gastronomía. Aunque a veces también influyen las diferentes aventuras que se puedan llevar a cabo en el país en cuestión. Pero la gastronomía generalmente lo que manda a la hora de elegir un destino. Lo primero que hacemos es buscar los sitios interesantes a visitar y hacemos una ruta.

¿Y cuál ha sido vuestra última escapada juntos? ¿Alguna recomendación?

B: Fuimos a Perú, donde él estuvo viviendo durante una temporada. Yo nunca fui a visitarlo, por idiota, y siempre me quedé con esa espinita clavada. Así que nos fuimos a Lima, fue un viajecito bastante largo y, básicamente, nos hartamos a comer. Además, para mí era era obligatorio, estando trabajando aquí. Así que fui e hice el check.Y el sitio que más me gustó, de lejos, fue La Picantería, que ofrece muy producto local que van cambiando según lo que pillen en el mercado y todo es puro sabor, cero florituras. Cada cucharada que te metes en la boca es una explosión.

¿Y próximamente?

B: Él ha ido cien veces a México, pero yo lo sigo teniendo pendiente. Y ahora creo que voy a ir a Malasia a disfrutar de la selva y de los animales, que es algo que me encanta.

O: Yo vuelvo a México ahora, el mes que viene, y le he dicho que se venga. Primero estaré buceando durante una semanita y después, obviamente, a comer.

Otra de las aficiones que compartís es el boxeo, pero ¿quién reparte más?

B: Él, yo creo que él (risas). Es que él ha competido y yo no. Es subcampeón de Madrid. En realidad, puedo decir que estoy invicto porque ni he ganado ni he perdido hasta el momento. En su día estaba muy motivado pero es verdad que el aspecto físico que tienes cuando vas a competir es algo que no me gusta. Adelgazas mucho porque tienes que perder cinco kilos antes de pelear, y me veo horrible, la verdad, no me siento a gusto.

O: Yo creo que Bruno tiene la mano muy dura (risas). Pero pienso que compaginar el boxeo, a nivel competición, con la cocina es muy difícil. Estar pasando hambre cuando estás cocinando es alqo por lo que pasé. De hecho hace poco me operé la nariz porque no podía respirar bien, ya no me atrevo a seguir compitiendo.

Aunque ahora estáis a los mandos de dos de los restaurantes de moda en Madrid, ¿os habéis planteado volar solos?

O: Mil veces nos lo hemos planteado. Antes del éxito y después más aún. Pero todavía nos queda curva de crecimiento en los sitios donde estamos. ¿Por qué no aprovecharlo? Nos viene bien a todos. Está claro que, en el futuro, Bruno y yo algún proyecto haremos, seguro. Pero no sé si será en forma de restaurante, de catering, de pop-ups...

B: Lo bueno es que ahora creo hay muchas ramas por donde ir, ¿no? Antes abrías un restaurante y ya, ahora puedes tocar varios palos. Ahora mola más la figura del chef. Puedes, por ejemplo, dedicarte a otras cosas que no son solo tener un restaurante, porque esto se ve muy bonito desde fuera pero es un dolor de cabeza. O sea, es un no parar, un sin vivir... Y de momento nos están pidiendo muchas asesorías, o gente que quiera que le ayudemos con algún evento en los que siempre incluimos a nuestros restaurantes. Pero ya veremos qué pasa de aquí a dos o tres años, a ver por dónde nos lleva el viento.

Aún sois muy jóvenes, tenéis tiempo para hacer lo que os dé la gana.

B: Sí, yo voy a cumplir 30 este año, y él 33. Como el restaurante, así que no se puede ir aún. Estaría un poco feo (risas).

Y, puestos a soñar, qué carrera os gustaría ¿Quién es ese referente en el que os fijáis?

O: Yo admiro a muchísimos cocineros, pero me gustaría hacer algo más personal, no tanto fijarme en lo que han hecho otros. Pero está claro que Gastón Acurio es un referente para mí porque es un tío que empezó con muy poco, se vino a Europa a aprender, creo que estuvo formándose en España y Francia, y después se fue a Perú a darle una vuelta a una gastronomía que él supo ver que tenía un valor increíble pero que el resto del mundo ignoraba. Nadie sabía lo que era un ceviche hasta hace relativamente poco.

B: Y tiene 60 restaurantes, ¿cómo no vas a querer parecerte a él? (risas). Aunque me parece un poco avaricioso, yo no quiero tener tantos. Ahora en serio, yo no busco ser el mejor cocinero del mundo. Ni lo soy, ni lo voy a ser, ni quiero serlo. Busco compaginar mi vida personal con mi profesión, tomármela seriamente y exprimirla lo máximo que pueda, pero no quiero ser el Michael Jordan de la gastronomía, esa no es mi meta en la vida.

Con el recorrido que tenéis, ¿qué cualidades consideráis básicas para un cocinero?

B: Creo que es súper importante la disciplina. A mí el ejército fuera de la cocina no me gusta nada, pero dentro de la cocina creo que es necesario.

Tú esa 'mili' la hiciste en Inglaterra, ¿verdad?

B: Sí, trabajé en un sitio que se llamaba Little Social, y allí todo eran horarios larguísimos, un ambiente en cocina súper desagradable, insultos por todas partes, gritos a diario desde las ocho de la mañana... Aquel sitio tenía todo lo malo, era como el lado oscuro. Pero gracias a esa experiencia aprendí lo que no quiero ser y lo que no quiero en mi cocina. Yo no soy nada autoritario, aunque te trato de tú a tú. La idea es que seamos una familia, además de un equipo, pero aquí nadie mira al resto desde arriba. No me gusta nada el endiosamiento, por eso critico un poco la alta gastronomía, porque hay un endiosamiento hacia el jefe de cocina que a mí no me representa.

¿Alguna cualidad más que te parezca indispensable para esta profesión?

B: Ser humilde, al fin y al cabo. O sea, yo no soy mejor que nadie. Yo puedo aprender algo del bar de la esquina, igual que puedo enseñar a cualquier persona que venga a mi casa, aunque esa persona tenga tiene 10 restaurantes, seguramente le pueda enseñar algo. Para mí esto es lo más importante, junto a la disciplina.

O: Es verdad que la hostelería es de los pocos negocios en los que tú pides algo y te lo dan al momento. Es decir, a los 10 minutos tienes tu vaso de agua, tu sándwich, lo que hayas pedido. Y esto no es algo que suela ocurrir en otras disciplinas. Por lo general, para cualquier cosa tienes que llamar, esperar... Por eso yo también creo que la disciplina es muy necesaria, porque si no eres disciplinado y organizado vas a ser incapaz de sacarlo todo adelante y de gestionar el estrés. Esto también es muy importante porque todo es para ya. Yo siempre les digo a mis chicos que si hoy alguien no viene a trabajar, ese trabajo lo tiene que hacer otra persona. No se quedan los informes para mañana, eso aquí no existe. Aquí el trabajo no se acumula porque todo es para hoy. Y, por otra parte, coincido también con Bruno en lo de la humildad. Es algo que te puede llevar muy lejos.

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