Marcos Granda, de camarero a empresario con seis restaurantes: "Viajo una semana a cada uno"

Jesús Rojas 12 SEP 2025 - 10:24h.

Nació en Sotrondio, en 1976, pero fue la ciudad de Marbella la que colocó al asturiano Marcos Granda en el panorama gastronómico mundial a raíz de la apertura, junto a su esposa María Isabel Salamanca, del restaurante Skina. ¿O fue al revés? En cualquier caso, lo importante es que ya hace más de un año desde que el empresario anunció que trasladaba su proyecto reconocido con 2 estrellas Michelin, situado hasta entonces en el corazón del casco viejo marbellí y con capacidad para 10 comensales, a una localización de ensueño que acapara todos los focos en plena Milla de Oro.

Con este ambicioso paso adelante, Granda -que cuenta con otros 5 restaurantes que le han valido otras 5 estrellas Michelin- refuerza su idilio con una ciudad que al principio no se lo puso del todo fácil. Cabe recordar que llegó allí con el objetivo de inscribirse en un curso de sumillería de la tristemente desaparecida escuela Bellamar, pero no fue admitido porque, paradójicamente, su currículum superaba los requisitos de acceso. Pero esto solo sirvió para potenciar su tenacidad y perseverancia. Y el tiempo le ha demostrado -a él y a nosotros- que todo ese esfuerzo ha servido para mucho dos décadas después.

Hablamos del momento que atraviesa este proyecto que aspira a conseguir la máxima distinción de la guía Michelin (la favorita de Marcos sin lugar a dudas). Algo que sería especialmente emotivo que se diera este año porque la gala se celebra en Málaga (el 25 de noviembre en el FYCMA), una provincia por la que cada vez apuestan más referentes gastronómicos nacionales e internacionales. Por cierto, el encargado de deleitar a los asistentes durante el banquete será precisamente el chef Mario Cachinero, del mencionado Skina, que estará acompañado de otro de los grandes embajadores de la alta cocina malagueña: Benito Gómez, chef del restaurante Bardal.

¿Qué tal el nuevo Skina? ¿Es lo que te habías imaginado en tu cabeza cuando te planteaste hacer la mudanza?

La acogida por parte de la clientela, la fiel y la que nos descubre ahora, ha sido espectacular. Eso confirma que, pese al vértigo que pudo provocarnos el cambio, ha sido la decisión correcta. Ante todo, nos hemos dado cuenta de la importancia del espacio. Trabajar con la amplitud y comodidad que nos brinda el nuevo emplazamiento es, sin duda, un gran valor añadido. Por otro lado, nos ha supuesto un gran descanso mental. Todo el equipo está contento con el resultado final y eso se nota en el día a día y, por supuesto, en el trabajo y la logística que conlleva. Por lo que sí puedo afirmar que cumple las expectativas.  

Es un hecho que Skina es uno de los que siempre están en las quinielas para la tercera estrella. Pero, ¿qué pasa si no llega este año?

Estar en las quinielas siempre es un orgullo y algo muy positivo para nosotros. Si bien, lo más importante no deja de ser nuestro cliente, que es el motor de Skina y por quien seguimos en crecimiento y evolución continua. Sin clientes no habría ni estrellas ni reconocimientos. No vamos a negar que si la tercera estrella llega será una gran alegría. Si no llega, seguiremos haciendo nuestro trabajo como cada día, con la misma ilusión o más que siempre, y agradecidos porque nuestros clientes sigan visitando nuestra casa.  

En cualquier caso, esa noche el chef Mario Cachinero estará cocinando con el jefe de cocina de Bardal para los invitados de la gala. ¿Qué consejo le has dado?

Tuvimos la suerte de cocinar en la gala Michelin que se celebró en Marbella. Entonces y ahora, lo único que les digo a los miembros del equipo y a Mario es que disfruten de una noche y de una celebración tan especiales. Son citas muy reseñables a nivel gastronómico, y hay que sentirse orgulloso de tener la oportunidad de cocinar y realizar nuestro trabajo para figuras tan importantes de la gastronomía.  

¿Hasta qué punto te sientes cómodo con el hecho de que siempre te identifiquen como el camarero que se convirtió en empresario y hoy ostenta 7 estrellas Michelin?

Es mi profesión, mi pasión y el resultado final de una trayectoria y esfuerzo. Tengo que estar muy agradecido al talento que me ha rodeado y me rodea para poder estar donde estoy hoy en día. Es fruto de un trabajo en equipo y de muchas personas que son las que me hacen sentir muy muy cómodo en mi día a día dentro de ese rango en el que me identifican. 

Estoy seguro de que hay muchas más cosas que mostrar de Marcos Granda más allá de los reconocimientos. ¿Hay algo que te dé especialmente rabia que la mayoría de la gente no sepa de ti?

Soy un tío normal y me considero buena persona.  

Te formaste como camarero y sumiller. ¿Cómo se aprende a gestionar varios restaurantes de altísimo nivel sin haberse formado expresamente para ello?

Sin parar de querer aprender cada día. Soy muy observador y me encanta reparar en los pequeños detalles, en esos aspectos que con frecuencia pasan desapercibidos, que no todos ven o valoran. Creo que la formación es una parte fundamental del éxito, una vez al año intento escaparme para aprender en grandes restaurantes con 3 estrellas.  

¿Eres de los que piensan que hay que estar, sí o sí, encima de los negocios para que funcionen?

Una semana al mes suelo viajar a cada restaurante. Es importante estar presente y que el equipo lo sienta. Hay que estar, pero a la vez hay que delegar y confiar en los equipos de trabajo. Rodearme de personas comprometidas y responsables con su profesión, y confiar plenamente en ellas me aporta mucha seguridad. 

¿En qué espejo te mirabas cuando empezaste a montar tu pequeño imperio?

Sin duda alguna en mis padres. El esfuerzo que ellos realizaban para mantener una casa, una familia y el negocio, hizo que siempre pensara de esta manera: 'La pasión lleva al sacrificio, el sacrificio al esfuerzo y el esfuerzo al triunfo'.

Vivimos un momento muy álgido en lo que a guías especializadas se refiere. Más allá de Michelin y Repsol, cada vez parecen tener más peso marcas como 50 Best, OAD, Macarfi... ¿Estás pendiente de todas ellas o prefieres centrar el tiro en la roja?

No hay premio pequeño, he de decir que todas las listas son muy respetables. Pero, para mí, la más importante ha sido y sigue siendo Michelin.