Cuatro recetas que chefs estrella Michelin aprendieron de su madre: "Un homenaje entre sabores y recuerdos"

Jesús Rojas 04 MAY 2025 - 08:00h.

Una madre es una madre. Y sus recetas son sus recetas. Hablamos de ese legado -a menudo escrito a mano en una libreta pequeña- que todo hijo que se precie debería guardar a buen recaudo y, en la medida de lo posible, llevar a la práctica recurrentemente para el deleite de sus sentidos y el de sus allegados. Y no se nos ocurre mejor día que el de hoy para proponer a destacados chefs de nuestro país que compartan con nosotros esa elaboración de su madre que tienen grabada a fuego y que serían capaces de incluir en la oferta de los restaurantes de estrella Michelin con los que han llegado a lo más alto.

Como lo oyes, en este Día de la Madre queremos poner en valor esos platos de mamá que, a golpe de cuchara, tienen la capacidad de emocionar y de hacer viajar en el tiempo —hasta la más tierna infancia o adolescencia— a algunos de los cocineros más respetados del país. Te sorprenderá saber cuáles son esas recetas capaces de despertar todo tipo de recuerdos y sensaciones placenteras a figuras de la talla de Rafa Zafra o Rubén Sánchez-Camacho, entre otros. Sobre todo cuando te pongas manos a la obra con ellas, porque será entonces cuando compruebes su potencial en primera persona.

'Garbanzos con espinacas', de la madre de Rafa Zafra

El artífice de conceptos tan aclamados como Estimar, Casa Jondal, Rural o Casa de Comidas, nos conquista con "la receta más fácil y tradicional del gran potaje andaluz". Y aquí la justificación de tal elección: "Tiene para mí un valor especial. Me la enseñó mi madre, como tantas otras cosas importantes en la vida. Cada vez que la preparo, no puedo evitar recordar el aroma que llenaba la casa y ese ambiente de hogar tan único. Los garbanzos con espinacas eran un plato imprescindible durante la Semana Santa y la Vigilia. Las calles olían a incienso y azahar, y todo parecía ir un poco más despacio. Este potaje, humilde pero sabroso, tenía el poder de reunirnos alrededor de la mesa con el corazón tranquilo y lleno de recuerdos".

Ingredientes (para 4 personas):

Elaboración:

En una cazuela con un par de dedos de agua ponemos a cocer, a fuego medio, las espinacas congeladas durante unos 15 minutos (o el tiempo necesario para que se descongelen). Tendremos cuidado con el agua para que no se consuma, ya que no queremos que se nos agarren a la cazuela. Una vez listas, las escurrimos bien de agua y las picamos con un cuchillo afilado.

En una sartén calentamos el aceite y freímos los dientes de ajo previamente pelados. Cuando comiencen a dorarse los retiramos y los colocamos en el vaso de una batidora de mano.

En el mismo aceite freímos la rebanada de pan hasta dorar. La escurrimos y la añadimos al vaso de la batidora junto con el comino, el cilantro, el pimentón, la pimienta blanca, la salsa de tomate y un pellizco de sal. Añadimos también al vaso el vinagre, el agua y la mitad del aceite. Trituramos bien y reservamos.

En una cazuela o sartén grande vertemos el aceite que nos ha sobrado de freír el ajo y el pan, lo calentamos y añadimos las espinacas picadas.

Salteamos durante un par de minutos antes de agregar la majada que tenemos reservada y cocemos dos minutos más, removiendo para que se mezclen los sabores. Por último, añadimos los garbanzos cocidos y salteamos durante 5 minutos. Finalmente, probamos y rectificamos, si es necesario añadimos un toque más de sal.

'Sopa de ajo', de la madre de Rubén Sánchez-Camacho

Toca viajar hasta Tomelloso (Ciudad Real) para pedirle al chef de Epílogo que nos muestre esa receta de madre que se conoce al dedillo. Y, como no podía ser de otra manera, en esta ocasión hablamos de uno de esos platos puramente manchegos que tan bien ha sabido evolucionar Rubén. El plato que viene a continuación resultará irresistible para aquellos que abogan por la cocina sostenible, ecológica y de kilómetro 0. Algo similar a lo que encuentras en su restaurante, pero sin tanta técnica innovadora, así que no tienes excusa para intentar replicar esta sopa de ajo en casa. "El origen de esta receta está en los primeros celíacos que tuvo mi madre en su restaurante. En aquella época se utilizaba la patata como espesante, pero hoy en día empleamos otro tipo de espesantes, además de otros elementos", nos advierte.

Ingredientes:

Elaboración:

Cortamos los ajos en brunoise y pochamos con aceite de oliva virgen extra. Cuando empiece a coger color, añadimos el jamón y el chorizo en dados pequeños, dejamos pochar muy despacio para que ambos ingredientes suelten bien las grasas. Añadimos el pimentón y cocemos bien.

Mientras, calentamos el caldo con una patata dentro y añadimos a la mezcla anterior, hervimos 2 minutos y sacamos. Por último, turbinamos y colamos.

'Osobuco de ternera', de la madre de Marc Marsol

Lo que viene a continuación es "un homenaje a mamá entre sabores y recuerdos". Así lo define Marc, uno de los chefs de Fusion19 (Mallorca), antes de confesarnos que "el osobuco de ternera es mucho más que una receta en mi casa". Y añade: "Desde que tengo memoria, era el plato que preparábamos con mi madre en los días fríos y lluviosos. Un guiso cálido y reconfortante que siempre traía consigo momentos de reunión familiar junto a la chimenea. Prepararlo juntos era casi un ritual, una excusa perfecta para compartir, para estar cerca, y también para aprender de ella, que entonces —como hoy— es un ejemplo a seguir. Junto con la escudella, un caldo tradicional de Cataluña, el osobuco era uno de mis platos favoritos de la infancia. Hoy, con el paso del tiempo, sigue evocando aquellos instantes entrañables y el cariño que solo una madre sabe transmitir".

Sobre la receta en sí, nos comenta que "este guiso tiene una preparación sencilla, pero requiere dos ingredientes fundamentales: paciencia y cariño. Es un plato que se cocina a fuego lento, sin prisas, dejando que cada sabor encuentre su lugar". Así que ya sabes, saca el móvil de la cocina y déjate llevar.

Ingredientes:

Preparación:

Lo primero será salpimentar y enharinar los medallones de osobuco. En una cazuela, con un poco de aceite, los doramos por ambos lados y reservamos. En la misma cazuela, tenemos que añadir la cebolla y la zanahoria trituradas junto con las hierbas aromáticas. Cocinamos a fuego lento, removiendo hasta que las verduras adquieran un tono dorado y caramelizado. Incorporamos el vino tinto, dejamos que evapore el alcohol, y volvemos a añadir el osobuco. Cubrimos con el caldo de carne y dejamos cocinar a fuego muy lento durante 2 o 3 horas. Al final, ajustamos de sal. Un apunte más: como todo buen guiso, sabe aún mejor al día siguiente.

'Panades mallorquinas', de la madre de Aleix Serra

"El sabor de la Pascua en familia". Eso es lo que le sugiere esta receta a la otra mitad del restaurante Fusion19. Aleix nos cuenta que las panades, o empanadas mallorquinas, son "uno de los símbolos más representativos de la gastronomía tradicional balear". Más allá de su sabor, en muchas casas su elaboración marca un momento de encuentro, de raíces y de memoria compartida. Así ocurre en su familia, donde cada año, en fechas cercanas a la Pascua, se mantiene viva esta costumbre. El ritual es el siguiente: Aleix se reúne con su madre, su tía y otros familiares cercanos para preparar juntos este manjar típico. Y, seguidamente, "la cocina se llena de aromas, risas y manos que trabajan en armonía", como lo dicta la tradición.

Ingredientes para la masa:

Para el relleno:

Elaboración:

Comenzamos mezclando los ingredientes líquidos de la masa y, poco a poco, vamos incorporando la harina hasta obtener una masa firme y manejable. Dividimos la masa en porciones del mismo tamaño, formando pequeñas bolas.

Con cada bola, aplanamos la base con las manos para formar una especie de cuenco. En su interior colocamos el relleno, previamente mezclado y aliñado al gusto. Luego, cubrimos con otra porción de masa y sellamos los bordes con los dedos, dándole la forma tradicional.

Repetimos el proceso con el resto de la masa y del relleno. Colocamos las panades en una bandeja de horno y cocinamos a 180 °C durante unos 45-50 minutos, hasta que estén doradas.

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