El restaurante de Madrid con arroces a la leña que te transporta al Mediterráneo: "El colorante se ha usado de una forma desconsiderada"
Se llama Cadaqués, pertenece al Grupo Sagardi y también tiene sucursal en Barcelona. Hablamos de sus arroces, cada vez más protagonistas de una carta donde mandan los platos marineros, con el fundador Iñaki López de Viñaspre.
Cómo preparar un buen arroz con níscalos: la receta
Apenas ha pasado un lustro desde que abrió sus puertas el restaurante Cadaqués, en plena calle Jorge Juan, cuyo nombre no deja lugar a dudas de lo que nos vamos a encontrar en su interior. Hoy es uno de los proyectos mejor consolidados del Grupo Sagardi, presente en cinco países con más de 30 locales abiertos en los que la pasión por el fuego, los orígenes vascos de sus fundadores y el respeto por la tradición están siempre muy presentes.
En el caso de Cadaqués, una oda al recetario marinero y al Mediterráneo que cuenta con dos lustrosas plantas en una de las zonas más codiciadas del Barrio de Salamanca, quizá se haga aún más evidente este compromiso con los guisos ancestrales y las personas que los idearon. Por eso nos hemos citado con el vitoriano Iñaki López de Viñaspre en este espacio donde el mar, la montaña y la huerta hablan un mismo idioma.
De entre sus platos más demandados hemos optado por enfocarnos en sus arroces a la leña, que están sin duda entre los mejores de la capital. Los preparan con bacalao y verduras; tipo ‘brut’ con sepia, rape y almejas; en cazuela con bogavante; con conejo y caracoles… Y de todos ellos vas a poder disfrutar a lo grande siempre y cuando hayas convencido antes a tu acompañante, ya que se preparan para un mínimo de dos comensales. La buena noticia es que no tienes por qué avisar de vuestras intenciones antes de llegar al local.
Cadaqués digamos, no es un restaurante de arroces como tal, pero cada vez tienen más protagonismo dentro de la oferta.
Bueno, Cadaqués nace de la inspiración en las cocinas marineras de todo el Mediterráneo, y esto incluye tanto la cocina de barco como la cocina de costa de los pescadores. Así que te encuentras muchas elaboraciones que tienen parámetros de similitud y raíces comunes en todo el arco mediterráneo. A grandes rasgos, te diría que es una cocina basada en el aprovechamiento, ya que el pescador lo que hace es vender el pescado noble para quedarse lo que antes se consideraba menos noble. Y con ese es con el que hace sus platos cada día a través de todo tipo de pucheros en los que también la tierra está muy presente, porque se emplean verduras, patatas… O el mismo mar y montaña, que sirvió para que aquellos productos que eran de desecho, con el tiempo, hayan ido teniendo cada vez más valor gracias a esta cocina de los pescadores. Y otro parámetro de valor en nuestra casa es el fuego vivo. Con eso se hacen los pucheros o los arroces, pero también se asa pescado a la parrilla y otro tipo de elaboraciones, el fuego sería el denominador común de toda la carta.
¿Cómo son vuestros arroces? ¿En qué se diferencian del que facturan en otros restaurantes?
Los cocinamos siempre con leña de naranjo y el arroz con el que trabajamos es del Delta del Ebro, de la Isla de Buda. Y lo primero que solemos dejar claro es que huimos del término paella, porque nosotros hacemos arroces, mayoritariamente arroces marineros. En general, creo que un arroz tiene dos fundamentos básicos: un buen sofrito casero, muy cuidado, y un buen caldo, que también hay que hacerlo casero, obviamente, y que es el que va a portar todo el sabor al arroz. A partir de esas dos premisas, puedes desarrollar diferentes tipos de arroces, pero eso es básico. Y luego está el arroz, claro. Nosotros elegimos Illa de Buda porque es un arroz orgánico, que no tiene ningún tipo de productos químicos o insecticidas, absolutamente nada. También porque son gente muy mimosa que hace una producción muy pequeña, ya que la calidad del arroz está muy asociada al filtrado. Esto quiere decir que en los arroces más industriales, o de explotaciones más grandes, al final te encuentras un grano entero pero también medios granos, polvo de arroz, trozos de grano… Y eso hace que luego, tras la cocción, el arroz se te quede baboso. Porque al final los granos rotos lo que hacen es soltar el almidón, no coger nada de sabor y, al final, se deshacen. Por eso es importante que tenga un altísimo filtrado, para trabajar solo con grano entero, eso te da un valor añadido muy importante.
¿Trabajáis con alguna variedad en concreto?
Es arroz bomba, pero de especie autóctona. Funciona realmente bien porque es un arroz que absorbe muy bien el sabor de todos los caldos, que se queda entero y que es consistente. Mucha gente piensa que el arroz no sabe, pero a mí el arroz bueno sí que me sabe, es un producto que por sí mismo tiene sabor, y tiene su propia textura, su propio aroma…
También elaboráis arroces que no son los que se ven en las cartas habitualmente, como ese arroz en cazuela con bogavante.
Justo ese está desde el principio. Nosotros trabajamos siempre con bogavante azul nacional vivo, esto es muy importante, y al final tiene su propio sofrito y su propio caldo hecho de cáscaras de Bogavante, además de cangrejos de mar y algún otro producto del mar. Y yo creo que esto le da una firmeza en el paladar, una profundidad y un sabor que consigue realzar aún más el del bogavante. Lo hacemos así porque el bogavante en los arroces, muchas veces, parece un añadido que está ahí y que no aporta nada al caldo. Aquí no, es al revés. El arroz consigue realzar su sabor, aroma… Por eso nos gusta tanto.
Últimamente, ha habido varios chefs estrella Michelin, como Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle o los chicos de Cañitas Maite, que se han animado con el tema de los arroces. ¿Qué tiene el arroz que causa tanto furor?
En primer lugar, es una comida que tiene mucho que ver con una mesa compartida. Si te fijas, un arroz bueno nunca es de ración. Es algo para compartir entre tres, cuatro o cinco personas. Además, considero que hay que levantar una bandera también para defender a la gente que hace arroces auténticos y artesanos: elaborar el propio caldo, el propio sofrito, invertir ese tiempo y ponerle ese cariño... Por desgracia, en el mundo de la restauración hay muchísimos sitios de arroces que están trabajando con productos industriales. Por otra parte, creo que es importante no dejar de insistir en que no tienen nada que ver un arroz en el que utilizamos producto congelado, caldos industriales, sofritos pre-elaborados con uno hecho a nuestra manera.
¿Eres capaz de identificar un buen arroz con solo verlo?
Por supuesto. Ten en cuenta que todavía se peca mucho en este país con el uso de colorantes en los arroces. Originalmente, lo típico en todo el área de Levante era el uso del azafrán como una especie sabrosa que aportaba un toque diferente, un perfume y un color al arroz. Pero de ahí se pasó al colorante, que en toda zona esa se ha utilizado de una forma absolutamente desconsiderada. Es una barbaridad. Y no digo todo esto solo porque al final se nota en el paladar cuando estás comiendo un arroz artesano, sino porque un arroz industrializado lo notas también mucho a la hora de hacer la digestión. Esa sensación de pesadez y de acidez que tenemos cuando comemos arroz que luego se te está repitiendo toda la tarde es precisamente por todos esos productos químicos que se han añadido. Es mucho más pesada la digestión. En cambio, un arroz con producto artesano, pescado fresco, un buen sofrito y caldo natural nunca en la vida te va a repetir.
Arroz por la noche, ¿sí o no? En este país, a diferencia de otros, parece que sigue costando dar el paso…
Sí, tenemos clientes que los piden (risas). Como te digo, si es un arroz artesano que está bien hecho… Pero claro que somos conscientes de que existe el tópico ese que dice que el arroz siempre es mejor al mediodía porque es muy pesado, no se digiere bien por la noche… Pero este arroz que te comentamos ni tiene que ser pesado, ni te tiene que repetir, ni tiene que ser nocivo, así que no hay ningún problema en tomarlo por la noche. Aunque es verdad que una parte del público nacional suele preferir un pescado a la parrilla o algo de este tipo.
¿Se puede ser creativo en el mundo de los arroces o es un terreno peligroso?
Nosotros no nos consideramos conservadores, es que bebemos directamente de las fuentes del patrimonio cultural y gastronómico de este arco mediterráneo que te comentaba. Cuando hay gente que, durante generaciones, después de haber estado probando cosas, han terminado elaborando excelentes guisos o platos de arroz, para nosotros son una fuente de inspiración y el cuerpo nos pide respetar eso: intentar encontrar esos sabores auténticos, esos aromas y esa conjunción de productos que tienen su razón de ser. Un mar y montaña no es algo que un día se le ocurrió a un loco al que un día le dio por juntar cigalas con butifarra o conejo. Es algo que se va configurando y al final genera una manera de cocinar determinada. Por eso, nosotros somos bastante fieles al recetario popular y tradicional, porque pensamos que hay mucha sabiduría metida ahí. A mí no me gusta cuando la gente pone su ego de cocinero por encima de la cultura.