Nacho Solana, el chef con dos estrellas Michelin en un radio de ocho kilómetros: "Se apuntaban las reservas en un azulejo de la cocina"

Ocho kilómetros separan Ampuero de Angustina, dos pueblos cántabros que tienen algo muy especial en común. Y no nos estamos refiriendo a los paisajes maravillosos o las construcciones religiosas que uno se encuentra a su paso. Ambos pueden, y deben, presumir de acoger un restaurante gastronómico que el chef Nacho Solana se ha empeñado en colocar entre los mejores del país (y del mundo). De hecho, hace apenas unas semanas que empezó a brillar la primera estrella Michelin en Pico Velasco, el proyecto que comparte con Inés Aguirreburualde y que en solo dos años ya es considerado un referente de la cocina cántabra.

Está ubicado en un entorno idílico: en pleno parque natural, próximo al mar... En la planta inferior de un también reconocido hotel boutique, de tan solo 11 habitaciones, brilla una cocina en la que producto, técnica, sabor y pasión se alinean para ofrecer una experiencia donde los sabores de antaño están muy presentes. Y esto es algo que es marca de la casa porque es lo que viene sucediendo en el restaurante Solana desde hace casi dos décadas. Y esto es lo que nos ha llevado a sentarnos a la mesa con este humilde guisandero que revolucionó aquel modesto bar familiar -fundado en 1974- al que él siempre muchísimo potencial.

¿Cómo y cuándo empieza tu historia con el ya mítico Solana?

La historia viene de mucho tiempo atrás, ya que primero estuvieron mis abuelos, luego mis padres... Pero es en el verano 2004, una vez termino mi periplo de aprendizajes por varios restaurantes en España, decido volver a casa para hacerme cargo de todo junto a mi hermana, pero todo fue muy poco a poco y sin quitar nada de lo que tenía mi madre. Yo siempre tuve claro que no había que implantar nada, ni cambiar todo de la noche a la mañana, sino que tenía que ser un proceso largo. Entre otras cosas, para no dar una patada a los clientes que mis padres habían ganado con tanto esfuerzo. En esos primeros años me fui familiarizando con todo pero ya tenía una idea muy clara de cómo tenía que acabar siendo Solana.

En 2007 ya podemos hablar de un restaurante gastronómico en toda regla. ¿Cómo fue esta transición para los vecinos en el pueblo?

Pues fue muy complejo a nivel familiar, no te lo voy a negar. Imagínate, intentar pasar de un nivel, digamos, amateur, a algo más profesional... Recuerdo que en mi casa no había ni libro de reservas, las apuntaban en un azulejo de la cocina. Aunque aquello, además de una cocina, era un poco el lugar de encuentro, allí comíamos toda la familia (risas). Fue muy duro porque yo venía de ver cocinas profesionales, pero al mismo tiempo era muy consciente de que mis padres y mi hermana no habían salido de su restaurante, y no es fácil convencer a alguien que lleva toda la vida haciendo lo mismo de que se pueden hacer las cosas diferentes. Me tocó hacer la vista gorda en determinadas situaciones y procuré darles el tiempo suficiente hasta que ellos pudieran asimilar que había una nueva corriente. Pero sí, tuvimos muchas peleas familiares, discusiones... (risas)

Concretamente, ¿por qué casas habías pasado? Alguien te metería todas esas ideas en la cabeza.

Pues tuve la gran suerte de ir a restaurantes que tenían algo muy parecido a lo que yo tenía en mente por aquel entonces. Es decir, casas familiares con estrella Michelin como Túbal (Tafalla), con Ascen y Nicolás, o Europa (Pamplona), regentado por cinco hermanos. Yo también quería llevar la tradición a la excelencia, y recuerdo que me daba mucha envidia ver la categoría de comensales que tenían en esas casas, para mí fueron referentes. Yo pensaba que, salvando las distancias, el Solana de entonces podría llegar a convertirse en algo así, y creo que al final conseguimos llevarlo a cabo.

Hoy la fachada luce una estrella Michelin y dos soles Repsol. ¿Buscas seguir ampliando la colección?

Yo siempre he tenido los pies bastante en el suelo. Cuando me llegó la estrella, obviamente yo ya podía intuir que los parámetros que yo seguía, podían encajar un poco en la guía, pero no era algo que me obsesionase. Yo estaba trabajando muy bien, era feliz y no tenía ningún objetivo, no creo que estuviera persiguiéndolo. Pero llegó, y en ese momento sí me di cuenta de que Michelin había apostado por mí. Así que había que coger el toro por los cuernos y, ya que habíamos llegado hasta ahí, defenderlo. Pero te prometo que hasta ahora, que llevo 14 años ya con la estrella, nunca he pensado en la segunda como un objetivo. Procuro ser muy consciente del nivel que hay en España, de lo que hacen otros colegas que llevan un montón de años, incluso más que yo, y que lo hacen extraordinariamente bien. Y si algún día llega, pues haremos lo mismo que hicimos con la primera, o recoger el guante y defenderlo a muerte. Pero créeme, no es un objetivo, ni mucho menos una obsesión. También te digo, cuando me pongo a recordar aquella época, veo platos de los que hasta me avergüenzo (risas). Pienso: "¿Cómo pude hacer esto?" Era la ignorancia del momento...

También habrá otros muchos que se han convertido en icónicos. ¿Alguno que se ha mantenido en carta desde entonces?

La croqueta es el único, que es un poco nuestro nuestro emblema, de hecho fue reconocida en Madrid Fusión como la 'Mejor croqueta del mundo' en 2017. Pero el resto han ido saliendo de la misma manera que fueron entrando (risas). Pero sí ha habido uno con el que estuve especialmente a gusto y con el que siempre me he sentido muy identificado. Me refiero a aquella reinterpretación que hicimos del cocido montañés, que es una elaboración que yo siempre he visto preparar a mi madre y me apetecía plasmar en un plato minimalista dentro de un menú degustación gastronómico. Y la verdad es que me sentí muy realizado y la gente, además, me felicitaba y me decía: "Es que cierro los ojos y me estoy comiendo el cocido de tu madre".

¿Y en todo este tiempo no te has planteado hacer un menú con todos los clásicos?

No, lo que sí hago de vez en cuando es repasar todo lo que hicimos desde que empezamos, porque veo cosas no recordaba que había hecho y de las que tenía muy buen recuerdo. Me gusta rescatarlas y volver a hacerlas pero desde un prisma actual, con algo más de madurez. Porque hay platos que, hoy en día, los considero una atrocidad (risas). Recuerdo, por ejemplo, un rodaballo con un caldo de magano (chipirón) y con percebe del que ahora mismo sacaría porque ni siquiera ensamblaban bien. Pero así era mi creatividad, y mi ignorancia, de aquel entonces. Y lo que hago ahora es evolucionar esas recetas.

En Cantabria ahora mismo hay seis estrellas Michelin. ¿Dirías que pasa por su mejor momento?

Sí, pero habría que matizar que uno de ellos tiene tres, Cenador de Amós, que eso es lo más de lo más para una región como la nuestra. Porque en España hay muchas comunidades autónomas, pero no todas pueden contar con un un tres estrellas Michelin, es algo increíble. Ten en cuenta que en una comunidad como Madrid, por ejemplo, hay uno sólo, así que imagínate el orgullo. En cuanto al momento que atraviesa Cantabria, es evidente que es muy diferente a lo que yo viví desde dentro cuando me vine en 2004. Aquello era otra historia, no había un movimiento como el que se ha venido gestando desde 2012 hasta ahora. Creo que en estos últimos 15 años ha habido un montón de gente joven en ciudades como Santander, que igual no tienen estrella, pero que tienen unos negocios súper chulos. Y luego también se ha mejorado mucho la cocina tradicional, porque estaba muy eclipsada por la de Asturias y País Vasco. Siempre se decía que en Cantabria se comía bien pero luego había mucha gente fuera que no sabía identificar con nuestra tierra ni la anchoa, que es nuestro producto emblema. Así que pienso que todo este movimiento ha hecho que la cocina tradicional sea mucho más rica de lo que era hace 20 años y que podamos hablar de un destino gastronómico.

Si una de esas personas de fuera te pregunta qué tres cosas son imprescindibles si vienes a pasar el día aquí, qué le dirías.

Lo primero, comerte unas anchoas en Santoña, eso por descontado (risas). Luego le recomendaría que aprovechase para disfrutar de una cosa tan chula y tan rica como la tortilla de patata, porque creo que aquí hay un estilo, al igual que en Betanzos, que todo el mundo reconoce. Así que no te puedes ir de aquí sin desayunar una tortilla estilo Santander, que por cierto ya están haciendo en otras comunidades. Es un lujo que yo incluso pondría por delante de las rabas, que son más conocidas. Y lo tercero sería destacar el relieve de Cantabria, porque aquí podemos pasar de estar en la montaña a estar en la playa en 20 minutos caminando, y eso es una maravilla. Igual que el clima, la calidad de vida tanto en la capital como en cualquier punto de la región...

Hablando de calidad de vida, ¿cómo es ahora tener otra estrella en Pico Velasco, a tan pocos kilómetros de Solana?

Pues aunque estemos tan cerquita, en el mismo valle, es muy estresante (risas). Porque a veces intentas estar en los dos espacios pero no llegas, y te frustras porque querías estar allí para ver a tal persona que ha ido a verte. Así que tengo que andar a la carrera entre uno y otro. Y más allá de eso te diría que, aunque no hay nada más bonito, la responsabilidad ahora es mayúscula, al tener dos restaurantes con estrella. También te digo que tengo la suerte de haberme rodeado de un equipo excelente, empezando por Inés en Pico Velasco... Así es todo mucho más fácil para mí.