De ruta por las Rías Baixas: cuatro restaurantes que recomienda un gallego

Hay viajes que se hacen por y para el paladar. Y otros, los mejores, que empiezan en una bahía y acaban en una copa de vino. Este, por las Rías Baixas, nació una tarde de luz oblicua y olor a mar, y fue creciendo, como crecen las mareas, a base de vinos, cocinas verdaderas y palabras que se han quedado allí, flotando en el aire.

Albamar o la casa donde el vino aprendió a hablar

Cambados no es un pueblo: es una sílaba larga pronunciada por el Atlántico.

Aquí Ramón Cabanillas, el bardo del Salnés, el poeta de la lengua y el alma colectiva de un país que se dice a sí mismo en versos, escribió aquello de “Galicia, terra nai, terra meiga, terra nosa”, y no hay verso que explique mejor la mezcla de melancolía y orgullo que flota en el aire cuando uno entra en Albamar.

La bodega de Xurxo Alba es un templo del albariño y una casa con memoria. Isabel, su madre, que hace la de la tortilla más legendaria de la comarca, y Luis, su padre, levantaron este proyecto desde una tienda de ultramarinos donde Xurxo empezó a vender sus primeros vinos como quien vende sueños embotellados. Su llegada en 2006, tras estudiar viticultura y trabajar como consultor, cambió la filosofía del negocio familiar.

Cenamos allí, en las mesas rodeadas por fudres austriacos y alemanes que son la viva extensión del alma de la bodega: tortilla jugosa, unos camaroncitos salteados con ajo, jamón y queso que eran puros sabor marino, salinidad y placer inmediato.

Y entonces llegaron sus vinos, de pequeña producción y marcado carácter atlántico. Frescura y nervio son dos constantes en su manera de elaborar, algo que constantemente procura preservar y potenciar. Él los cuenta como si fueran historias:

Ancestral —espumoso natural—:

Burbuja fina, casi eléctrica. Una sola fermentación que termina en la botella. Huele a manzana verde, a pan recién roto, a mar en calma. En boca es directo, sincero, sin maquillaje. Un vino que habla en gallego antiguo.

Alba de Mar 2024:

Albariño de viento y salitre. Nace de una parcela costera de suelos arenosos plantada por su padre. Una producción de 2.000 botellas. Sabe a frutas blancas, cítricas, y tiene ese fondo yodado que te recuerda que aquí las vides miran al océano. Textura fluida, final largo. Un vino que flota.

Albamar Finca O Pereiro 2024:

Aquí el albariño se vuelve paisaje. Esta parcela es un lugar especial, ganada al mar, junto al campo de fútbol de Castrelo donde Xurxo pasó muchas tardes de su infancia. Un blanco, surgido de suelos de arcilla, voluminoso y con carácter, que lleva en su etiqueta un mazarico, en honor a las aves que sobrevuelan el viñedo. Dotado de profundidad y estructura, pero sin perder frescura. Huele a flores blancas, a piedra húmeda. En boca es un vino que camina despacio, dejando huella.

Sesenta e Nove Arrobas 2021:

La memoria hecha vino. Proveniente de una selección de diferentes microparcelas del valle del Salnés plantadas con viñas viejas. Tres de ellas superan el siglo de edad. Es este un vino complejo, serio, con notas de fruta madura, hierbas secas y una salinidad que lo atraviesa todo. Gastronómico y versátil. De acidez penetrante, muy vertical, perfecto para dejar reposar en el fondo de la vinoteca y comprobar su excelente evolución.

El final de la cena fue una oda a la camaradería y la buena conversación.

Amparo, Paco, Roberto, Xurxo y un servidor, disfrutamos de esos momentos luminosos en los que el vino te acompaña y te recuerda de donde viene.

Arcade. Veiramar y el azul que lo explica todo

La ría de Vigo nace aquí como un suspiro largo, con un mar en calma y un cielo azul con estrofa propia, tan limpio que parece recién lavado por la marea. Una siembra del sosiego. Una delicada belleza.

Ramón Patiño o Augusto Pérez Alberti podrían haber escrito que este lugar es un cuadro en movimiento, donde el mar pinta con luz.

En Veiramar (Arcade, Pontevedra), Sofía y Paco han construido una de las propuestas de producto más sólidas de Galicia. Aquí no se cocina para impresionar, se cocina para respetar. Un recital de cariño y esmero.

El almuerzo lo abrió una empanada de vieiras que era pura Galicia: masa fina, relleno jugoso, mar y tierra abrazados. La profesora Fina Casalderrey escribió que “la empanada es una mesa entera doblada sobre sí misma”, en ésta estaba depositada la memoria de Sofía y Paco, de esta tierra.

El salpicón de marisco era el mar picado a cuchillo: trozos de ola, de sal y de memoria, ligados por un aliño que era un festival de frescura yodada

Y el lenguado a la plancha, simplemente perfecto, con ese punto que solo consiguen quienes saben escuchar al pescado.

Lo acompañamos con Leirana Genoveva 2024, de Rodri Méndez. Un albariño de altura emocional. Floral, preciso, con una acidez que lo hace vibrar. Un vino de líneas finas, como un dibujo a lápiz bien afilado. Largo, elegante, profundamente atlántico.

En Veiramar, ante un almuerzo de producto tan sólido y ese paisaje aferrado al cielo, la tarde parecía decirnos que Galicia también sabe ser un lugar donde el tiempo camina descalzo.

Marín. La Cantina del Muelle o la cocina frente al horizonte

Marín es puerto, es Escuela Naval, es horizonte abierto.

Blanco Freixeiro escribió sobre este mar que “nunca se cansa de mirar al cielo”, y eso es exactamente lo que se siente desde la fachada de La Cantina del Muelle, que mira a la ría como si vigilara un tesoro antiguo, como si quisiera guardar una historia que no siempre quiere ser contada.

Alfonso Díaz y su mujer Juana cocinan aquí desde el respeto al producto y al paisaje. Ofrecen un menú que se presenta como una sucesión de pequeños asombros: Crema de calabaza, churro y berberechos: dulce, crujiente y salino, todo a la vez. Anchoas con tomate y miel y quesos con uvas: equilibrio entre umami y dulzura. Pimientos asados: pura memoria de fuego. Foie, jamón de pato, castañas y manzana: otoño gallego en un plato. Camarones de Groenlandia con guacamole: juego de texturas y frescor. Vieira con cecina: mar y montaña en diálogo. Y la estrella de la oferta: pollo con langosta y salsa de vermut, que pertenece a esa estirpe de platos que la literatura ama: los que cuentan una historia de encuentros improbables.

En la tradición mediterránea, Josep Pla decía que estos platos “nacen cuando el mar y la tierra deciden dejar de mirarse con recelo y sentarse a la misma mesa”. Una metáfora caliente de Galicia, donde el océano y la aldea se reconcilian en una salsa.

Con mi bodega personal, rendimos homenaje a al bodeguero y amigo, Rodri Méndez:

Leirana O Pradiño 2022: Preciso, tenso, de una pureza casi cristalina. Un albariño que no necesita alzar la voz para presentarse.

Pazo da Sinsela San Clemente 2021:

Más profundo, más serio. Notas de fruta madura, hierbas, piedra. Un vino que piensa.

Goliardo A Telleira tinto 2020:

Atlántico también en tinto. Fresco, con nervio, sin excesos. Un vino en el que se respira norte, que mira al océano que le vio nacer.

Marín es un puerto donde nadie se esconde del todo y en La Cantina del Muele, como escribió Arantxa Portabales: “la vida sucede a media voz, entre la humedad de los muelles y las luces amarillas que se encienden cuando regresan los barcos. Todo parece tranquilo, pero bajo esa calma late una novela”. Y una agradable sobremesa.

Asador San Blas o la liturgia del fuego

San Blas es un borde de ciudad donde Pontevedra se despeina.

Aquí el asfalto empieza a oler a campo, y las casas miran más al horizonte que al centro. No es un barrio de escaparates, es de vida diaria, de talleres, de parrillas encendidas y de conversaciones que no tienen prisa.

Entre la ría y la tierra firme, San Blas es una frontera amable, un lugar donde la ciudad aprende a ser aldea y la aldea, sin saberlo, se vuelve ciudad.

El Asador San Blas ha ido construyendo su historia como se construyen las buenas brasas: despacio, con la memoria encendida y con un respeto casi religioso por la materia prima.

El intelectual pontevedrés, Filgueira Valverde escribió que “Galicia es una patria hecha de pequenos hogares”, y este restaurante es exactamente eso, un hogar donde el fuego es el centro y la carne su lenguaje.

El chuletón a la brasa llegó humeante, marcado por el hierro y el carbón, con esa costra que encierra dentro toda la dulzura de la carne bien madurada.

Las patatas, fritas con alegría y honestidad, acompañadas de pimientos que aportaban frescura vegetal.

La ensalada de lechuga crujiente, tomate jugoso y cebolla limpia era un respiro verde entre tanto músculo y jugo.

Y los chorizos criollos y el chorizo a la brasa también jugosos, especiados, recordaban que la parrilla también puede ser conversación y no solo espectáculo.

El ambiente era el de una casa abierta: mesas que hablan, risas que se cruzan, un trato cordial, ese que no se aprende en ninguna escuela. Se aprende en cuarenta años de servir a la gente como si fueran de la familia.

En las copas, Sela 2023 de Bodegas Roda.

Un vino franco, limpio y sin retórica. Fruta roja fresca, un toque especiado que dialoga con la brasa, tanino pulido, paso ágil.Un vino que sostiene y realza. Es un tinto que entiende que, frente a un gran chuletón, tiene la virtud de no invadirlo sino de saber retirarse un paso.

Filgueira también dijo que “la tradición no es adorar las cenizas, sino mantener vivo el fuego”. Y eso es exactamente lo que lleva haciendo durante cuarenta años el Asador San Blas: mantener el fuego vivo, no como reliquia, sino como presente.

Al regresar a Madrid, tengo para mí que fue este un recorrido entre el azul del Atlántico, el murmullo de los puertos, el temblor del albariño y el crujido de la carne sobre las brasas. Un viaje que no terminó en la última copa, sino que sigue, como la marea, dentro de quienes lo hemos vivido.