El fenómeno NOLO (bebidas con poco o sin alcohol) ha llegado para quedarse: "Recomendamos en función de tus gustos"

Jesús Rojas 24 ENE 2026 - 07:30h.

Lo habrás notado al visitar cualquiera de tus coctelerías de confianza en los últimos meses. De repente encontramos sidras y destilados 0,0 junto a una cada vez más extensa oferta de sparkling tea (té espumoso) o refrescantes ginger beer (cerveza de genjibre) artesanales... Es lo que trae consigo el fenómeno NoLo (no/low alcohol), que cada vez está teniendo más protagonismo dentro de la oferta de coctelerías como la que dirigen los hermanos Villalón desde hace casi una década. Angelita, que en su día fue la mejor de España y que compite cada año con las mejores del mundo en diferentes certámenes internacionales, es el lugar elegido para hablar de esta tendencia que -no tengas duda- ha venido para quedarse.

Allí nos recibe Mario Villalón, Head Bartender de este negocio familiar -se llama así por su madre, María Ángeles Ferrero- en el que la gastronomía también está a un nivel cada vez más alto. Pero hoy no venimos a hablar de sus platos, muchos de ellos elaborados con productos que recolectan en su propia huerta. Lo que nos ha traído hasta aquí es el auge de unas bebidas sin alcohol (o con muy poco) que han abierto nuevos caminos dentro del mundo de la mixología y que en el caso de Angelita vienen trabajando desde hace años.

¿Qué espacio ocupan dentro de la oferta de Angelita las bebidas NOLO? Cada vez tienen un mayor protagonismo...

Cuando hablamos de bebidas NOLO, yo incluyo tanto los cócteles sin alcohol como los cócteles con una baja graduación alcohólica. En este caso, entendiendo siempre una graduación alcohólica que vaya desde un vino tinto o blanco para abajo, es decir, un máximo de 12 grados. En nuestro caso representan la mayoría de los cócteles que vendemos porque es lo que nosotros prescribimos mayoritariamente y también porque el cliente busca ese tipo de bebida. Los camareros de Angelita lo que hacen es prescribir los cócteles que entienden que tienen mayor éxito y que más van a gustar al cliente. Recomendamos en función de los gustos del consumidor, nuestro modelo de bar básicamente funciona a través de la prescripción.

Sabemos que algunos cocteleros trabajan con bebidas de baja graduación elaboradas por otros. ¿Alguna referencia en concreto que te haya sorprendido?

Nuestro modelo “de la huerta al vaso” implica que toda nuestra carta de cócteles está elaborada con base de producto local. En la gran mayoría de las ocasiones siempre utilizamos, para configurar todos los cócteles, productos de nuestra huerta zamorana, de huertos y proveedores de los alrededores de la huerta o, directamente, de aquí, de Madrid. Aunque sí que es verdad que en nuestros cócteles sin alcohol hay bases vínicas que compramos, pero siempre a través de este modelo local. En España ya se está viendo cómo bodegas muy distintas, de zonas muy diferentes, están explorando el vino desalcoholizado. Desde proyectos más pioneros, como Bodegas Torres, hasta bodegas atlánticas como Martín Códax, o iniciativas que surgen incluso en regiones tan clásicas como la Ribera del Duero, con Win (Valladolid). También hay casas históricas del espumoso como Freixenet o bodegas como Enate que están probando este tipo de elaboraciones. Todo esto refleja que el cambio de hábitos no es algo puntual, sino un movimiento que está atravesando todo el sector del vino.

¿Cómo es? ¿El cliente llega a la barra y te pide "algo ligero", "algo de menos de X grados"...?

El cliente que llega a Angelita tiene las ideas muy claras y, aunque no es mono-demanda, sí que percibimos que, en general, se busca coctelería con un sabor reconocible, sorprendente, experiencial... Y cada vez gusta menos, por lo general, ese cóctel que es muy alcohólico y, además, muy dulce. Así que no es tanto un cliente que te pide una bebida de baja graduación, sino alguien que busca más el sabor de un melocotón, de una semilla de cebada o de unas setas, que el de un whisky o un ron.

Damos por hecho que también ofrecéis directamente cócteles sin alcohol. ¿Qué demanda tienen estos?

Siempre hemos mostrado mucho interés en que la experiencia Angelita sea igual de buena, tanto si tomas mucho, poco o nada de alcohol, incluso si no tomas azúcar. Actualmente, tenemos en carta nueve cócteles sin alcohol y hemos visto cómo, lo primero, está subiendo la demanda de estos. Hemos pasado de vender un dos o un tres por ciento, hace pocos años, hasta un nueve por ciento en la actualidad. Aunque no es tan relevante en la oferta final de todos los cócteles que se venden en el bar, sí es un crecimiento a tener en cuenta. Y el segundo punto de vista que hay que considerar es que una parte importante de esos clientes que piden un cóctel sin alcohol, sí que ha bebido alcohol en algún momento durante la experiencia Angelita o durante su jornada, ya sea en la cena, en el bar donde ha estado antes... Son personas que quieren seguir disfrutando y socializando, pero no quieren introducir más alcohol en su cuerpo ese día, lo cual también me parece muy interesante.

Sabemos que también os gusta investigar con fermentos. ¿En qué estáis trabajando ahora?

Seguramente, el fermento es lo que más nos apasiona en Angelita, por eso le prestamos tanta atención. Pero no hablamos solo de fermento alcohólico, que es en lo que todo el mundo piensa al estar hablando de un bar. Por supuesto, hacemos muchos vinos, cervezas o fermentos alcohólicos de todo tipo de ingredientes (chiles, frutas, raíces, especias, cortezas de árboles…), lo cual nos permite trabajar con esta técnica como un agente transformador y potenciador de sabores y aromas. Pero, además, hay otros muchos tipos de fermentos que utilizamos. Nos encantan las aminopastas para generar más umami en un ingrediente o para transformar almidones en azúcares simples, y así generar dulzor sin añadir más azúcar al cóctel. Y ahora, por ejemplo, estamos trabajando en nuestro propio “starter”, de forma que tenemos un multicultivo de bacterias y levaduras que nos ofrece nuevas posibilidades de cara al nuevo menú que viene. Básicamente, es una de las patas con más recorrido presente y futuro en Angelita.