Lo que el gran chef de Mugaritz Andoni Luis Aduriz sí sabe: "Cocinar es un superpoder"

Jesús Rojas 04 MAY 2026 - 10:02h.

Hemos perdido la cuenta de los libros -no precisamente de recetas- que ha publicado el chef Andoni Luis Aduriz hasta la fecha. Pero nos hace muy felices que haya vuelto a encerrarse para recopilar reflexiones tan interesantes como las que se recogen en 'No sé y otras certezas' (Planeta Gastro, 2026). En él, uno de los cocineros más inspiradores de nuestro tiempo, ha volcado un conjunto de relatos íntimo y audaz que vienen a explicar cómo entiende la cocina el que fuera Premio Nacional de Gastronomía en 2002: un espacio donde la creatividad es el mejor ingrediente para inspirar, sorprender y provocar. Y eso es precisamente lo que se encuentra el comensal cada temporada en Mugaritz, uno de los restaurantes más influyentes del mundo, desde hace 25 años.

En esta nueva obra, el reconocido Aduriz convierte el acto universal de comer en una invitación a reflexionar sobre nuestras decisiones, recuerdos y olvidos, pero sin ofrecer conclusiones definitivas, de eso ya se tiene que encargar el lector, cuando y como considere oportuno cada uno. Aprovechamos este lanzamiento para compartir una charla con una de las personas más creativas del mundo, según la revista Forbes. Y, como era de esperar, el encuentro nos ha dejado muy buen sabor de boca. Y ganas de repetir, claro.

Muchas veces se dice que es mejor "no saber". ¿Crees que, con respecto a temas como la sostenibilidad del planeta, es la opción más cómoda?

Saber ofrece la posibilidad de tomar decisiones más correctas o, si se prefiere, menos incorrectas. Cuando menos, permite hacerlo con la certeza de que, se decida lo que se decida, esa visión cenital que proporciona disponer de la mayor cantidad de información posible afina el criterio y nos enfrenta con mayor honestidad a las consecuencias de nuestros propios actos.

Si tuvieras la habilidad de dejar de saber acerca de algo, ¿la usarías? ¿Con qué? ¿Hay algo que preferirías desaprender?

Soy curioso por naturaleza y siempre he pensado que es mejor estar informado que no estarlo. Es tentador tratar de preservar la ilusión que proporciona la ingenuidad y creer que no conocer todos los detalles que acompañan a las motivaciones humanas puede ser una forma de protegerla. Pero es precisamente profundizando en lo que subyace tras esas motivaciones, a veces perturbadoras, es decir, mirando más hondo, donde uno encuentra también motivos para la esperanza.

Tu forma de hacer cocina, tu personalidad y tus declaraciones te han llevado a resultar alguien incómodo a ojos de determinadas personas o instituciones. ¿Esto es algo que te ha acompañado siempre o ha sido a partir de convertirte en uno de los cocineros más creativos y respetados del mundo?

Bueno, creo que nos hemos dotado de una herramienta como es la democracia que, siempre desde un marco de respeto, nos permite expresarnos con libertad. No coincidir en el diagnóstico de una situación o en la solución que debería darse a la misma no tiene por qué ser un problema. Hay muchas ocasiones en las que una moderada incomodidad general, alejada de los maximalismos, es la solución más adecuada. Siempre he tenido una inclinación natural hacia las causas que considero justas, pero también la convicción de que defender una idea no debería implicar despreciar la ajena. La discrepancia no es una amenaza, sino una oportunidad para afinar el pensamiento y recordar que convivir no consiste en pensar igual, sino en saber respetarnos en la diferencia.

El arte de la cocina y el de escribir comparten muchas cosas. ¿Cuál es aquella que te sorprendió más el día que lo descubriste?

Encuentro la misma satisfacción, la misma sensación de plenitud, cuando descubro algo cocinando que cuando logro expresar una idea en un texto de forma certera y con elegancia. Ambas cosas despiertan en mí las mismas emociones. Cuando entro en ese estado de flujo haciendo algo, me gusta sentir que crezco y, no lo voy a negar, comprobar que eso tiene sentido y aporta algo a los demás.

¿Te gustaría dedicarte 100% a la escritura el día que cuelgues el delantal?

Se puede cocinar sin dedicarse profesionalmente a la cocina, del mismo modo que se puede escribir sin ser escritor. Para mí, ambas cosas tienen algo terapéutico: me ayudan a pensar sobre los temas que me interesan. Me gusta auditar y editar mis propias creencias. Y el día que deje de estar al frente de Mugaritz, espero que mi curiosidad no se jubile; te puedo asegurar que encontraré muchas maneras de seguir alimentándola, que es, probablemente, la cosa que más me gusta en esta vida.

'No sé y otras certezas' está muy lejos de ser el típico libro de cocina. ¿Cuánto le costó convencerte a Daniel Innerarity y cuánto tiempo te ha llevado darle forma?

Hace más de 15 años le propuse a Daniel Innerarity escribir un libro a cuatro manos, al que tardamos cuatro años en dar forma. Después de aquello me dijo: “Andoni, no dejes de escribir”. Llevo más de 10 años escribiendo con regularidad en El País Semanal, y una selección de esos textos revisitados y, en muchos casos, acompañados de nuevos escritos, conforman el cuerpo de este proyecto, 'No sé y otras certezas'. Por todo esto, creo que era justo y, hasta cierto punto, natural que Daniel Innerarity fuese quien escribiera el prólogo.

Siendo tan fiel defensor del verbo dudar, supongo que también dudarías acerca de lanzarte con la publicación de estos ensayos. ¿Pesaron más los pros que los contras?

Cuestionarse siempre es un buen ejercicio; ahora bien, si se me permite la broma… tengo mis dudas de que dudar de todo sea saludable y, sobre todo, operativo. La desconfianza debería funcionar como la escala Scoville o el grado de infiltración del buey Wagyu: una herramienta de medición en la que cada nivel exige una respuesta distinta. No creo que requiera el mismo esfuerzo calibrar si la Tierra es plana o redonda, que interrogarse sobre el modelo de una cadena de supermercados que expande su sección de 'Listo para comer' y habilita zonas con mesas y microondas, compitiendo directamente con el menú del día de bares y restaurantes locales. Con este libro tenia la convicción de que compartir preguntas e hipótesis de respuestas ayudaría a afianzar la conciencia crítica.

¿Crees que tu madre dudó a la hora de matricularte en la escuela de cocina? ¿Barajó otras posibilidades para el joven Andoni Luis?

No, mi madre no dudó. Era una mujer resolutiva y pragmática. Sabía que lo importante era estudiar; aunque el día de mañana me dedicase a barrer la calle o me ganase la vida como teleoperador, había que estudiar algo. Después, la vida te lleva por los caminos más insospechados: uno puede ser conductor de autobús, acabar siendo presidente de gobierno y terminar en una cárcel de alta seguridad en Estados Unidos.

Empezaste trabajando en una pizzería los fines de semana. ¿Qué recuerdos tienes de aquella etapa?

Lo miro con distancia y fue una suerte de inmersión en la vida real. Había gente comprometida y gente de paso; me tocó ver oportunistas y personas con problemas mezcladas con otras maravillosas que hacían todo lo posible para que yo aprendiese. Creo que es muy necesario no despegarse de la realidad.

Hoy la pizza napolitana es uno de los platos más consumidos por los españoles. Si la cosa se pone chunga, aún más chunga, siempre puedes volver a tu faceta de pizzaiolo...

Bueno, esto dice mucho de cómo está cambiando el mundo, y no debería entenderse ni como algo bueno ni malo, sino simplemente como un hecho. Nuestra labor, si se me permite verlo así, debería ir en la dirección de compartir conocimiento para que la gente entienda las implicaciones de cada una de sus decisiones: en su vida, en su salud y en la del mundo. Y si la cosa se pone difícil, tengo la ventaja de que sé cocinar y, con muy poco, monto una fiesta alrededor de una mesa. Cocinar es un superpoder.

¿Ha leído tu hijo Haritz este libro? Aún es muy joven, pero con él nunca se sabe... ¿Crees que le dará o le quitará las ganas de dedicarse a la cocina?

Nunca he forzado a mi hijo a cocinar. Él solo se ha ido dando cuenta de que saber cocinar le permite comer bien sin gastar mucho dinero y, sobre todo, socializar mucho. Cocina para sus amigos y activa a su alrededor un entorno de bienestar difícilmente comparable con otra actividad. Como una manzana, la decisión de ser cocinero ha madurado de forma natural, sin ninguna presión. No lo ha leído por ahora, pero estoy seguro que tarde o temprano tendrá curiosidad por leerlo, todo llegará...