Así es el 'caviar gallego' que sirven en los restaurantes Michelin: "Todo el del mundo es de piscifactoría"

Jesús Rojas 21 FEB 2026 - 10:00h.

El caviar está de moda. No hay más que fijarse en las cartas de muchos de los restaurantes que están causando furor para confirmar que este producto gourmet elaborado con huevas de esturión ya no es solo el topping favorito de los chefs estrella Michelin. Hoy en día te lo puedes encontrar, por ejemplo, en un bar próximo al Puerto Deportivo de Marbella, o en un puesto de mercado como el que abrió el chef Rafa Bergamo en Vallehermoso.

Y en esta especie democratización del caviar también han tenido mucho que ver empresas españolas como la que hoy visitamos. Mariskito lleva décadas siendo un referente de la venta de marisco online, otro fenómeno sin precedentes del que hablábamos unos días atrás, pero lo que nos ha llevado a visitar sus instalaciones, y a reunirnos con Fernando Cividanes, es la marca que crearon más tarde y que se dedica en exclusiva a la venta de caviar. Aunque sería más acertado hablar de diferentes tipos de caviar, concretamente de las variedades Imperial, Oscietra y Beluga.

Hemos descubierto que cada uno de estos términos, que estamos acostumbrados a ver en las latas, se corresponde con una especie distinta de esturión, que a su vez tiene sus particulares características, texturas y tamaños. Pero lo importante es que todos ellos son cultivados en un extraordinario entorno natural y cumpliendo estrictamente con los estándares tradicionales transmitidos a lo largo de muchas generaciones de maestros artesanos en China.

Antes de meternos de lleno con vuestro caviar, hablemos de Mariskito, que es la empresa matriz.

Tanto Mariskito como Caviar del Tíbet son los nombres comerciales que pertenecen a una empresa familiar en la que siempre nos hemos dedicado al sector de la pesca. Concretamente, estamos enfocados en la importación y exportación de producto de la pesca. Mariskito es una línea de negocio que nació hace 21 años para para comercializar pesca de marisco fresco a través de internet, y hace siete u ocho años iniciamos otra actividad que consiste en la importación de caviar que nosotros re-envasamos aquí en Vigo.

¿Cómo es el proceso? Desde que el animal es capturado hasta que recibimos la lata en casa.

Nosotros importamos el producto en un envase primario, en una lata de pistón, y seguidamente hacemos el re-envasado en latas de 30, 50, 100 o 250 gramos. Obviamente, nosotros no vemos el animal en sí, pero tenemos una empresa fincada en China que es la que supervisa todo el proceso. Ten en cuenta que en China se está produciendo más del 50% del caviar que hay en el mundo, y en muchos casos de muy buena calidad. Nosotros tenemos todo el control sobre el producto gracias a este vínculo que tenemos allí, controlamos las elaboraciones, las producciones, las importaciones... Y aquí recibimos el producto de manera directa, sin intermediarios.

Trabajáis con muchos chefs y restaurantes reconocidos, ¿algún ejemplo que os apetezca compartir?

Es que son muchos. Trabajamos, por ejemplo, con Disfrutar en Barcelona, que fue el mejor restante del mundo en 2024. También con los hermanos Torres, Atrio, Lú Cocina y Alma... Esos son algunos de los clientes más significativos, todos referentes para nosotros desde hace muchos años. Pensamos en ellos ya en nuestros inicios, cuando les dimos a testar el producto en origen de primera mano. Luego vimos cómo estaba el mercado en España, hicimos un pequeño sondeo, tiramos de contactos y empezamos a ofrecer nuestro producto aquí.

Suena fácil, pero en realidad es bastante compleja la producción del caviar.

Hay que matizar que en los últimos 15 años ha cambiado la forma de producirse y de distribuirse a nivel mundial. Antiguamente, el caviar procedía del esturión de origen salvaje, principalmente del mar Caspio. Por eso Irán y Rusia eran los productores tradicionales a nivel mundial, pero desde hace 15 años, aproximadamente, la pesca del esturión salvaje está prohibida en todo el mundo. Así que el único caviar que se puede conseguir de manera legal hoy en día en el mundo es de piscifactoría, y esto ha provocado que el cultivo a nivel mundial haya proliferado. Hoy en día se produce caviar en muchos lugares del mundo: España, Francia, Alemania, Italia, Uruguay, Chile, Israel, Bulgaria, Rumanía... Y lo que marca un poco la diferencia son las características de las especies de esturión y la forma de producirlo, la calidad de las aguas, el tratamiento, etcétera.

Entiendo que ese tratamiento es lo que le aporta determinados matices y particularidades.

Al caviar, en el origen, cuando se elabora el proceso de extracción de la hueva del esturión, se tamiza, se lava y se le añade un porcentaje de sal. Es el único conservante que tiene. Después, con ese porcentaje de sal, que está en torno al 3%, se envasa en esa lata de pistón que te decía anteriormente y ahí el producto se conserva durante seis meses, aproximadamente. A partir de ahí, lo que marca un poco la diferencia es el cuidado que se tenga en el re-envasado, ya que hay que hacerlo en unas condiciones higiénico-sanitarias estrictas.

Últimamente, han sido varias las empresas españolas que se han lanzado con su propio caviar. ¿Qué tiene de especial el vuestro?

La especie de esturión más habitual en Europa es la Acipenser Baerii, de donde se extrae, digamos, el caviar más común, el que más se produce en todo el mundo. El resultado, generalmente, es de inferior calidad a un Osetra o a lo que nosotros llamamos Imperial. El otro es un caviar bastante pastoso, de hueva bastante pequeña... Es un producto correcto, pero, en términos generales, es la versión más básica que podemos encontrar en el mercado. Algo en lo que también nos desmarcamos del resto en lo relativo al re-envasado, ya que nosotros tenemos absolutamente identificadas el 100% de las latas que comercializamos, porque han pasado por nuestras manos, las hemos visto, las hemos probado y tienen su trazabilidad perfectamente controlada. Pero el 95% de las empresas que vende caviar en España no sabe lo que está vendiendo, porque está distribuyendo un producto que le llega re-envasado de Alemania, Polonia...

Hace nada estábamos en Navidad. ¿La venta de este producto sigue siendo tan estacional?

Es que nosotros llevamos con la venta online de pescado y marisco 20 años. Y aunque, lógicamente, en esta época se suele dar un importante incremento a nivel de ventas, lo cierto es que tenemos clientes desde hace muchos años que nos han ayudado mucho a la hora de promocionar nuestro caviar. Pero sí, cada vez es mayor el número de consumidores que nos piden caviar en estas fechas. También es verdad que la marca va siendo cada vez un poco más conocida, que muchos de los clientes de marisco se están animando con el caviar y también hemos observado que el caviar se va conociendo más en España, en general. Porque hay que tener en cuenta que nosotros estamos en Galicia, y esto no es Madrid o Barcelona, donde puedes encontrar un perfil de gente que ya era consumidora. En sitios como Galicia no hay absolutamente ninguna tradición de consumir caviar, pero poco a poco vamos haciendo esa labor de evangelización.

Muchos siguen pensando que es algo prohibitivo. Ese estigma sigue muy presente, ¿verdad?

Absolutamente, por eso nos hemos empeñado en demostrar lo contrario. Porque todos estamos acostumbrados a pagar en esas fechas una barbaridad por un kilo de percebes, unas cigalas o unas angulas, pero nos sorprendemos por tener que pagar ciento y pico o doscientos euros por un caviar del que pueden disfrutar entre cinco y ocho personas en la típica cena de familia. Es fantástico para preparar unas entrantes.

Vuestro caviar está enlatado en fresco y sin pasteurizar. ¿Esto no es lo habitual?

Hay mucho caviar pasteurizado en el mercado. Normalmente, para que un caviar pueda estar en un lineal tiene que tener una caducidad larga. Y el problema es que el caviar no es un producto que soporte bien un proceso de pasteurización, aunque es algo que está bastante normalizado. Nosotros procuramos ser muy estrictos con las fechas de caducidad, nuestro producto enlatado en fresco tiene una caducidad de dos meses porque es lo que nos marca nuestro estudio de vida útil. Pero, claro, luego vemos en el mercado productos sin pasteurizar con cinco o seis meses de caducidad. Es algo difícil de entender. Es más, te diría que puedes probar una lata nuestra caducada quince días para darte cuenta de que está en perfectas condiciones. Sin embargo, yo he probado caviares de otras marcas en un estrella Michelin con el dueño del restaurante delante, a los que les faltaban dos meses para caducar, y que estaban literalmente al borde de la putrefacción.

T tú, ¿cómo recomiendas tú tomarlo? Ya sea en casa o en un restaurante...

Es que hoy en día en los restaurantes normalmente va incorporado en platos. No es como hace 30 años: ya nadie lo toma directamente de la lata, eso prácticamente ha desaparecido. A mí, si te digo la verdad, como más me gusta disfrutarlo es con una tostadita fina o un blini, un poquito de mantequilla y nada más. Obviamente, solo también me gusta tomarlo, pero lo otro me parece más adecuado si estás en una cena o en un aperitivo con la familia.