Liturgia barroca: así es combinar la comida italiana de Don Giovanni y el vino de Don Mateo
Correcaminos gastronómicos destaca la calidad de los platos del restaurante italiano acompañados de los vinos de Bodegas D. Mateo
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A veces el tiempo elige sedimentarse en las copas para adquirir esa consistencia densa y dorada de las largas conversaciones que se sostienen entre camaradas. Fue el pasado 22 de junio, en el Restaurante Don Giovanni de Madrid cuando nos reunimos en torno a una mesa que prometía ser, más que un almuerzo, una cartografía espiritual de un viñedo. Mateo Ruiz, guardián y alma de Bodegas D. Mateo, oficiaba como el gran exégeta de la tierra, desgranando una sabiduría vitivinícola que no brota de los manuales, sino del roce cotidiano con la cepa brava y el silencio de las barricas. A su lado, con la complicidad de los creadores absolutos, Andrea Tumbarello manejaba los fuegos y el pulso de los platos, traduciendo en delicias la rotundidad del paisaje que ofrecían los vinos.
Enrique Vila-Matas escribió que “viajar es ir dejando versiones de uno mismo”. Algo parecido ocurre con los vinos. Cada añada es una identidad distinta del mismo paisaje. Cada botella conserva el recuerdo de un invierno, la paciencia de una primavera y la incertidumbre feliz de una vendimia. Eso fue precisamente lo que Mateo compartió en aquella comida: no una lección académica, sino una conversación sobre el tiempo. Porque los buenos bodegueros no venden vino; administran memoria.
Un almuerzo en cinco pasos
La bienvenida comenzó con una Cecina de Buey de El Capricho, curada en el desván de la paciencia, que halló su reflejo exacto en la vibración limpia y punzante del champán de André Jaquart. Un preludio idóneo, un despertar de los sentidos, un abrir de ventanas previo a un buen concierto.
El Primer Tiempo se desplegó como un óleo complejo y marino: un tríptico con cuchara de caviar, tostada de sardina y un soberbio ajo blanco con carpaccio de ventresca, realzado por el crujido salino de la almendra y la bottarga. Frente a esta marea, Mateo Ruiz alzó La Mateo Tempranillo Blanco 2023. Qué prodigio de blanco: ancho, untuoso, portador de una acidez finísima que limpiaba la suntuosidad del pescado y abría las compuertas de la memoria. La conversación fluía entonces hacia el misterio de las mutaciones, hacia ese tempranillo que un día decidió perder el color para ganar el alma.
Llegó el Segundo Tiempo y con él, la apoteosis terrenal de Tumbarello. El Uovo Millesimé hizo su entrada: yema de huevo de corral trufada, láminas de trufa negra que exhalaban el aroma de los bosques húmedos y una crema de boletus escoltada por una 'focaccia artigianale' que era puro aire y crujido.
Para este monumento al hongo y la tierra, el maridaje exigía un clásico indómito: La Mateo Reserva Privada 2019. Un vino de una elegancia severa, donde la fruta madura y los toques de madera noble envolvían la densidad del huevo en un abrazo casi místico. Fue en ese instante cuando comprendimos la certeza de que el vino es también una forma de partitura donde el tiempo dicta las pausas.
El Tercer Tiempo nos adentró en la caza y la tradición italiana tamizada por la maestría de Andrea: unos Raviolacci de jabalí bañados en un jugo de carne recio, dulcificado apenas por la frescura del tomate y la costra salina del parmigiano. Mateo le opuso la vitalidad desbordante del La Mateo Vendimia 2023, un vino que ostenta la juventud como una declaración de principios, cargado de fruta roja que aliviaba el ímpetu salvaje de la carne.
Inmediatamente después, el Cuarto Tiempo supuso el regreso al olimpo cárnico de El Capricho: un Tartar de entrecot de buey que rozaba la perfección textural. Aquí se sirvió La Mateo Cepas Viejas 2019. Aquellas viñas ancianas de Aldeanueva parecían hablar a través de la copa: notas de monte bajo, regaliz y una mineralidad profunda que sostenía el pulso del entrecot sin avasallarlo. Un diálogo de gigantes, filmado con la lentitud que exige la verdadera liturgia de la mesa.
Como traca final de los platos principales, el Quinto Tiempo nos trajo una paletilla de cordero lechal asada pacientemente a baja temperatura, donde la carne cedía al tenedor casi por aburrimiento, perfumada sutilmente con tomillo, romero y mantequilla. El broche de oro líquido lo puso La Mateo Finca El Salobral 2020, un vino de parcela, exclusivo y redondo, que sintetiza la madurez de un proyecto familiar impecable.
El cierre con el helado de Stracciatella hecho al momento fue el retorno necesario a la infancia, al frescor que apacigua el espíritu tras la tormenta perfecta del banquete.
Al final, rodeados de botellas vacías que conservaban el eco de las risas y la doctrina generosa de Mateo Ruiz, comprendimos que comer y beber bajo estos preceptos no es un acto de consumo, sino la emoción de haber compartido un tiempo irrepetible alrededor de una mesa. Como escribió Sophia de Mello, es habitar por unas horas la plenitud de lo real, allí donde el vino se convierte, definitivamente, en palabra santa.