Los doce nuevos restaurantes de Madrid que merece la pena visitar este otoño

No sabemos si Madrid está que arde, pero es evidente que las temperaturas cada vez son más altas en la bautizada capital mundial de la gastronomía. Y esto es porque no dejan de encenderse fogones -de todos los colores, olores y sabores- por todas partes. Algo que seguro están celebrando todos los que hayan vuelto del verano con ganas de vivir nuevas experiencias en torno a la mesa y de celebrar que a la amplísima oferta que ya ofrecía la ciudad ahora se suman decenas de nuevos proyectos (algunos emprendidos por viejos conocidos de la escena).

En los últimos meses ha habido muchas más aperturas de interés que las que te comentamos a continuación, pero hemos querido ponértelo un poco más fácil, seleccionando las 12 que nos parecen realmente imprescindibles. ¡Ya nos contarás!

Para amantes de la alta cocina

Comenzamos nuestra ruta por los nuevos restaurantes en el número 125 de la calle Atocha, donde el chef Juan Suárez de Lezo ya venía cosechando buenas críticas desde que abrió sus puertas el vanguardista y rompedor quintoelemento. Ahora nos toca subir hasta la sexta planta para conocer Sexto Atelier, restaurante concebido en torno a un único menú degustación (150 euros) que solo está disponible al mediodía.

Se trata de una propuesta profundamente personal para solo 20 comensales que sintetiza una trayectoria marcada por el aprendizaje, los viajes y la memoria del chef madrileño. En sus platos aparecen desde los sabores de su infancia en Córdoba hasta pequeños homenajes a aquellas mujeres que despertaron su sensibilidad por la cocina, especialmente su abuela y su madre.

Completan este apartado el proyecto más ambicioso de los hermanos Aparicio (La Raquetista, Salino, Cachivache) hasta la fecha, que responde al nombre de Bresa y coloca en el centro al producto en pleno barrio de Salamanca (Villanueva, 21) y el malasañero Hipocampo (Manuela Malasaña, 28). En este caso hablamos de la nueva aventura de dos jóvenes chefs venezolanos afincados en Madrid (Manuel Araya y Daniel Cegarra) que se aferran a una cocina personal que parte del recuerdo, del producto y de una manera cercana de entender la mesa.

Ya se habla de su puerro confitado con escabeche ligado de pollo y en sala les acompaña el sumiller Ricardo Jiménez, curtido entre Alabaster, Treze y Per Sé Bistro. Así que yo no tardaría en dejarme caer por este espacio donde se dan la mano las raíces castellanas, los sabores del mar gallego y guiños puntuales al recetario venezolano.

Casas de comidas: la tradición

Se ha hecho mucho de rogar, pero Lhardy Café (Velázquez, 8) ya es una realidad. Dentro del Wellington, ahí es nada. Este es el espacio elegido por Pescaderías Coruñesas para este nuevo concepto que amplía el universo Lhardy proponiendo una carta castiza a más no poder para disfrutar a cualquier hora del día. Eso sí, no esperes una réplica del histórico establecimiento de la Carrera de San Jerónimo.

Lo que no quita que a lo largo de sus dos plantas, y también en su terraza exterior, puedas disfrutar de todos los clásicos del mítico Lhardy, que comparten protagonismo con una oferta más contemporánea. Dicho de otra manera, aquí al lenguado Evaristo a la plancha con vinagreta y al Solomillo de buey al whisky Desde 1911 les toca convivir con opciones más informales como sándwiches, ensaladas, salmón ahumado, etc.

La siguiente parada nos queda bien cerquita. Se trata de la vuelta del chef Rubén Iborra al centro de Madrid, que, como no podía ser de otra manera, ha sido por todo lo alto. Ruge La Barra (Plaza de la Lealtad, 3), que es la versión en formato taberna contemporánea del restaurante -recomendado en la Guía Michelin- que tan buena acogida ha tenido en la Sierra de Guadarrama. En esta propuesta más urbana y desenfadada la esencia sigue siendo la misma: producto, arroces y brasas.

Aunque a esto habría que añadir que las raíces murcianas de Iborra están más presentes que nunca. Y toca desplazarse hasta el callejón más icónico del barrio de Salamanca para conocer lo nuevo de Javier Muñoz-Calero, el chef al frente del celebrado Ovillo. Ahora está también a los mandos de una pequeña taberna, El Alfiler del Callejón (Puigcerdá, 16), con la que quiere recuperar una forma de entender la hostelería muy madrileña: barra metálica, cocina ininterrumpida, tapas clásicas, marisco del día, salazones propios y clásicos populares, sin reservas ni artificios.

Comer calidad con las manos

Entre las nuevas aperturas de Madrid también destacan proyectos tan interesantes -y gamberros- como Nero Street Food, la puesta de largo en solitario de un cocinero nacido en Irán (aunque ha vivido toda la vida en Madrid) que se ha fogueado con maestros de la talla de Abraham García, Dani García o Sami Tamimi.

A escasos tres minutos del Movistar Arena, ahora tienes al talentoso Sam Farahpour ejecutando la más auténtica cocina del Sudeste Asiático, que coquetea con influencias de Corea, China, Tailandia, Vietnam o Sri Lanka. Por eso en la carta de este bar (Doctor Esquerdo, 32) comparten espacio unos dumplings fritos de pollo asado y gambones con americana de leche de coco con un ssam de gambones, un adictivo yum de coliflor en dos texturas y, nuestro favorito, el curry amarillo, con cazón y tomates tatemados.

Los amantes de las pizzas vuelven a estar de enhorabuena, ya que el inquieto tándem al frente de Insurgente y Pollos del Sur ahora se han propuesto conquistar el Mercado de San Leopoldo a base de pizzas irreverentes. En Pizza Pagana (San Leopoldo, 8), Genaro Celia y Agustín Mikielievich te conquistarán gracias a sus masas caseras, fermentaciones largas, salsas propias, sabores actuales y locas combinaciones que juegan con la textura, la grasa, el frescor y el producto.

¿Una recomendación? La limeña, que lleva torreznos crujientes, huancaína ahumada, cebolla roja con lima fresca, cilantro y sumaq. Tampoco puedes dejar de ir a La Once Mil (Fernando VI, 14), una de las aperturas del año en Madrid. Como te contábamos hace unos días, el chef mexicano César de la Parra se ha juntado con Nacho Ventosa (Los 33) para hacer la versión madrileña de la única taquería del mundo con estrella Michelin. Y el resultado es aún mejor de lo que todos esperábamos, no vas a encontrar nada igual en la ciudad.

Los sabores de Asia

El creador del ya desaparecido Santoku y del exitoso Santoku La Barra abre ahora a unos metros Santoku Barrio (Lope de Rueda 19). Ahora el plan es seguir disfrutando de un plan muy similar al que ya conocíamos pero totalmente volcado en el menú degustación (42,50€). La otra novedad es que no vas a encontrar ninguna barra dentro de la nueva taberna japo-castiza del venezolano Gabriel Suárez.

A lo largo de las diferentes estancias se distribuyen todo tipo de mesas, incluyendo una zona I+D exclusiva para grupos de 6 a 8 personas, una barra alta próxima a los fogones donde el chef explica personalmente cada plato a los comensales o una mesa para cuatro pensada para grupos reducidos que buscan mayor privacidad. Elijas lo que elijas, vas a gozar con su original salmorejo y crujiente de atún rojo, el cangrejo en tempura y maki de miso o el divertido katsukini (un cruce entre el clásico katsu sando y el bikini de toda la vida), que está llamado a convertirse en el nuevo hit de la casa .

Sabemos que no has probado la cocina indonesia, y Enrique García Diroatmodjo también lo tiene meridianamente claro. Por eso se ha lanzado con el inspirador Muara (Maldonado, 64). Ahora hablamos de un restaurante que, más allá de por su propuesta gastronómica, única en la capital, te sorprenderá por la atmósfera que se respira en su interior, su decoración, la filosofía sobre la que se sustenta todo el proyecto...

Pero lo mejor es que vayas tú mismo a comprobar en primera persona de lo que es capaz la chef Desak, recién llegada de Bali, y el resto del equipo que la acompaña en cocina. Pero si lo que buscas es un japonés de esos que solo has podido disfrutar en tus visitas a Londres, toma nota de lo que acaba de abrir el chef Taiji Maruyama en pleno barrio de Salesas. Al igual que el que lleva años cosechando éxitos en la capital británica, se llama Taka (Bárbara de Braganza, 12) y su gran atractivo se debe a su acierto a la hora de combinar tradición japonesa, producto de alta calidad y una hospitalidad muy cercana. Eso y que han creado el wagyu sando más famoso de toda Inglaterra.