Los hermanos italianos que custodian la 'vera pizza napoletana' en Madrid: "Somos la 11 mejor de Europa"

Ahora mismo hay un número importante de pizzerías que están haciendo un trabajo, como mínimo notable, en Madrid. Pero casi 10 años atrás, muchos antes del boom de la pizza napolitana en la capital, no eran muchos los que podían presumir de estar despachando masas como las que han llevado a los hermanos Figurato a lo más alto. Por eso hemos decidido citarnos con los napolitanos Riccardo y Vittorio en el primer local que abrieron: la pizzería Fratelli Figurato (Alonso Cano, 37). En pleno corazón de Chamberí, este local lleva años —desde 2020 para ser exactos— siendo uno de los grandes referentes de la pizza napolitana no solo en España, también a nivel europeo.

Reconocidos de forma continuada por la prestigiosa guía internacional 50 Top Pizza, estos dos hermanos nacidos en Caserta, los Figurato han conquistado a inspectores, madrileños y amantes de la pizza que están de paso por la ciudad gracias a creaciones tan emblemáticas como la Diavola de León, elaborada con chorizo de León, distinguida como 'Mejor Pizza' por la mencionada guía y ya considerada un icono de la marca al combinar respeto absoluto por la tradición napolitana con una mirada contemporánea al producto local. Hoy cuentan con otros dos locales, Pizzeria Friggitoria y Trattoria Popolare, que se sustentan en los mismos valores, aunque la propuesta gastronómica sea diferente en cada uno de ellos.

Hablamos con sus creadores del momento que atraviesa el pequeño emporio Figurato y aprovechamos para repasar una trayectoria a la que aún le presagiamos un largo recorrido por delante. De hecho, no garantizamos que en el momento de publicarse esta entrevista no hayan abierto un nuevo concepto en Madrid. De ser así, no dudes en ir a visitarlo.

Fuisteis de los primeros en España en aparecer en la lista 50 Top Pizza. ¿Cómo recibisteis aquella noticia?

V: Efectivamente, fuimos de los primeros. Nuestra primera aparición fue en 2020, cuando 50 Top Pizza Europe estaba apenas en su segunda edición. Entramos directamente como número 10 de Europa y, además, como mejor pizzería de España. Recuerdo perfectamente que nos llegó un email de 50 Top Pizza, lista que, sinceramente, en aquel momento conocíamos muy poco, diciéndonos que estábamos invitados a la gala. Originalmente, se tenía que celebrar en abril en Milán, pero por la pandemia se aplazó y, finalmente, se hizo por streaming en septiembre. Durante la gala empezaron la cuenta atrás desde el número 50. Iban pasando puestos y nosotros no aparecíamos (risas), y llegó un momento en el que pensamos: “Bueno, habrá habido algún error”. Y no. Seguían bajando. Hasta que, de repente, aparecimos en el número 10 de Europa y como primeros de España. La sensación fue de sorpresa absoluta. Nosotros ni siquiera podíamos imaginar que un inspector anónimo hubiera llegado hasta nuestra pequeña pizzería de Alonso Cano para probar nuestra pizza. Fue una noticia increíble y, además, el comienzo de una relación muy bonita con la guía: después fuimos mejor pizzería de España durante tres años consecutivos.

Actualmente ocupáis el puesto 11, lo cual es una grandísima noticia. ¿En qué influye estar más arriba o más abajo?

V: Se nota, porque estar año tras año entre las mejores pizzerías de Europa es una garantía de calidad: alguien que viene por primera vez porque ha visto la clasificación entra con la seguridad de que va a encontrar una buena pizza. Ahora bien, quedar octavos, undécimos o séptimos no cambia radicalmente el funcionamiento del restaurante. Donde sí hemos notado un impacto enorme es cuando hemos estado en el podio europeo. Ahí la repercusión mediática se multiplica y durante semanas notas muchísimo la visibilidad que genera. En general, una clasificación como 50 Top Pizza te aporta credibilidad internacional y te coloca dentro de una conversación global. Hay turistas que llegan a Madrid y vienen expresamente porque nos han encontrado en la guía. Pero el restaurante tiene que funcionar todos los días. El cliente que entra un martes cualquiera tiene que comer igual de bien estés en el número 3, en el 8 o en el 11. Y para nosotros hay otra cosa especialmente importante: la constancia. Nuestro objetivo nunca ha sido tener un año espectacular y desaparecer al siguiente, sino construir un negocio a muy largo plazo. Llevar tantos años seguidos entre las primeras posiciones de Europa representa bastante bien esa filosofía.

Ahora la competencia es mucho mayor que hace 10 años, sobre todo en ciudades como Madrid. ¿Cómo ha influido esto en vuestros negocios?

R: La competencia es buena para todos. Primero porque ha ayudado a crear y definir la categoría de la pizza napolitana en España. Hace 10 años todavía había muchísima gente que no sabía exactamente qué era; hoy el cliente conoce mucho mejor el producto. Y cuantas más pizzerías hay, más visibles se hacen también las diferencias entre unas y otras. El cliente puede comparar y elegir dónde quiere ir. Evidentemente, eso te obliga a estar siempre al máximo nivel y a cuidar absolutamente todo, desde la calidad del producto hasta las servilletas que hay encima de la mesa. Un cliente que decide salir de casa y entrar en nuestra pizzería podría haber elegido otros 20 sitios. Si nos ha elegido a nosotros, tenemos que darle lo mejor y conseguir que quiera volver, que acabemos siendo su pizzería. En nuestro caso, sinceramente, la llegada de tanta competencia no nos ha descolocado demasiado. Y lo digo con orgullo porque nuestra obsesión por mantener la máxima calidad en todos los niveles existe desde que abrimos en 2017, cuando había muchas menos pizzerías napolitanas y mucho menos conocimiento del producto. La diferencia es que hoy esa excelencia ya no es opcional: tiene que formar parte del día a día.

Antes de emprender en hostelería os dedicabais al marketing. ¿Algo que echéis de menos de vuestra anterior etapa profesional?

R: Más que echar cosas de menos, creo que nos hemos traído muchísimas cosas de aquella etapa. Trabajamos durante años en grandes empresas y consultoría, en entornos muy estructurados, y eso nos ha ayudado muchísimo a gestionar los restaurantes. Porque un restaurante no necesita solamente un buen producto. Necesita estrategia, análisis de números, procesos, marketing, gestión de equipos... El producto es el punto de partida: tiene que ser espectacular sí o sí. Pero después hay que construir una empresa alrededor de él. Quizá lo que sí echamos de menos alguna vez es poder desconectar completamente cuando termina el horario de trabajo. Cuando el negocio es tuyo nunca acaba del todo; siempre tienes alguna cosa dando vueltas en la cabeza. Pero haber cambiado una vida muy corporativa por construir algo nuestro desde cero ha sido una aventura increíble y, paradójicamente, también nos ha permitido encontrar un equilibrio entre nuestra vida profesional y personal que antes no teníamos.

También supongo que os habrá ayudado un montón a la hora de comunicar, hacer campañas en redes... ¿Algo que recordéis que se hiciera especialmente viral?

V: Muchísimo. Desde el principio entendimos que no queríamos utilizar las redes únicamente para enseñar pizzas. Queríamos contar quiénes éramos, de dónde veníamos y nuestra manera de entender el sur de Italia. Al final, nuestra ambición siempre ha sido ser un poco embajadores de esa cultura gastronómica. Y, curiosamente, algunas de las cosas que mejor han funcionado nunca han sido las campañas más planificadas o profesionales. A veces es una pizza nueva, otras, un plato que conecta especialmente con la gente, y muchas veces son simplemente vídeos nuestros hablando como hablamos, trabajando en los locales o comiendo durante el verano en Calabria. Desde el principio entendimos que teníamos que mezclar las dos cosas: las fotos perfectas, los vídeos producidos profesionalmente y las campañas más pensadas, con contenido mucho más casero y espontáneo que acercara a nuestros seguidores a nuestra vida real. Y tenemos la suerte de contar con una comunidad muy participativa. Cuando algo les gusta, lo notas inmediatamente en el restaurante.

Como napolitanos, ¿qué opináis del boom que estamos viviendo desde hace años con la pizza napolitana? ¿No se nos ha ido un poco de las manos?

R: Estamos encantados de que la pizza napolitana tenga este éxito porque somos napolitanos y forma parte de nuestra cultura. Hace unos años teníamos que explicar constantemente qué era una pizza napolitana; hoy prácticamente todo el mundo lo sabe. Pero sí, en algún sentido también se nos ha ido un poco de las manos (risas). Para darle prestigio a un producto que en Nápoles nunca había necesitado prestigio —porque era precisamente una comida popular, sencilla y barata— durante algunos años el sector intentó elevar muchísimo la pizza, convertirla casi en alta gastronomía. Y en algunos casos creemos que se llegó a un punto un poco artificial e impersonal. Nosotros creemos que puedes hacer una pizza napolitana espectacular o una pizza napolitana mediocre. El apellido 'napolitana' por sí solo no garantiza nada. Y existen pizzas romanas, contemporáneas y de otros muchos estilos que son extraordinarias. Lo que nos hace especialmente felices es ver que ahora, una vez conquistado ese reconocimiento gastronómico, la pizza está empezando de alguna forma a volver a lo que siempre fue: un producto popular. La pizza del sábado con los amigos, la pizza que sobra y te comes fría al día siguiente... Algo que forma parte de la vida cotidiana. Eso sí, quedándonos con todo lo bueno que nos ha dejado esta evolución: mejores materias primas, mejores harinas, masas ligeras y bien fermentadas y un conocimiento muchísimo mayor de la cocción. Por suerte, todo eso ya no va a desaparecer.

Ahora cualquier pizzería pide que les fabriquen uno horno de leña específico para ellos. ¿Es algo indispensable para poder hacer pizzas ricas?

V: Nosotros en Alonso Cano seguimos trabajando con horno eléctrico, mientras que en Islas Filipinas (Pizzeria Friggitoria) y Larra (Trattoria Popolare) trabajamos con hornos de gas. Cuando empezamos había casi una especie de dogma según el cual una verdadera pizza napolitana tenía que hacerse obligatoriamente en horno de leña. Nosotros, sencillamente, apostamos por algo que nos parecía más fácil de manejar y acabamos enamorándonos de esos hornos. Pero estamos de acuerdo en una cosa: el horno es importantísimo. Casi podríamos decir que es un ingrediente más de la pizza. Una pizza napolitana se cocina por encima de los 400 grados y necesitas un horno capaz de mantener esas temperaturas, con una solera adecuada y suficiente espacio interior para trabajar y girar las pizzas continuamente durante la cocción. No es casualidad que en Nápoles existan familias de artesanos que llevan generaciones dedicándose exclusivamente a construir hornos. De hecho, nosotros también hemos acabado cayendo en eso que dices: encargamos a unos artesanos de Nápoles que vinieran a construir uno directamente dentro de uno de nuestros locales... Precisamente porque el horno terminado no entraba por la puerta. Así que sí: pensamos que el horno es fundamental. Y además, digámoslo, entrar en una pizzería napolitana y encontrarte delante un horno espectacular también tiene su encanto.

¿Qué matices aporta el eléctrico a diferencia del tradicional horno de leña? Porque entiendo que podríais haberos pasado al de leña en todo este tiempo...

R: Exactamente. Podríamos haber cambiado muchas veces y nunca hemos sentido esa necesidad porque, desde el punto de vista del resultado final de nuestra pizza, nosotros no encontramos una ventaja clara de la leña. Evidentemente, es nuestra experiencia y nuestra forma de trabajar. Lo que nos gusta muchísimo del eléctrico y del gas es, sobre todo, el control y la limpieza. Puedes gestionar de forma muy precisa las temperaturas, conseguir una gran regularidad durante todo el servicio y llevar el horno a temperatura sin tener que dedicar continuamente tiempo y atención a alimentar el fuego. Eso permite que nuestros pizzaioli puedan concentrarse muchísimo más en la pizza y en conseguir la cocción perfecta que en gestionar el propio horno. Cuando haces muchísimas pizzas al día, esa regularidad es fundamental. La leña tiene un componente romántico, tradicional y visual precioso y, evidentemente, en buenas manos, permite hacer pizzas extraordinarias. Simplemente, no pensamos que el hecho de utilizar leña garantice automáticamente una pizza mejor. Para nosotros, la tecnología nunca ha estado enfrentada a la tradición. Si una herramienta moderna nos permite hacer mejor nuestro trabajo, no tenemos ningún problema en utilizarla.

No solo de pizza vive el pequeño imperio Figurato. En Trattoria Popolare y Pizzeria Friggitoria podemos encontrar otras elaboraciones. ¿Estáis pensando en nuevas líneas de negocio?

V: Tenemos ideas constantemente. Probablemente, ese sea nuestro problema (risas). Ahora mismo queremos seguir haciendo crecer y consolidando los tres conceptos que tenemos. La pizzería de Alonso Cano (Fratelli Figurato) representa nuestra interpretación de la pizza napolitana, mientras que Friggitoria nos permite enseñar una parte mucho más popular y callejera de Nápoles: fritti, pizza, energía, ruido... Y Trattoria Popolare nos permite contar un mundo todavía más amplio: la cocina del sur de Italia, sus recetas, sus productos y esa cultura de sentarse alrededor de una mesa. Pero eso no significa que estemos quietos. Tenemos muchas ideas y muchas ganas de hacer cosas nuevas. Para nosotros abrir un nuevo restaurante nunca ha sido simplemente una manera de hacer más grande la empresa. La parte más bonita es crear algo desde cero, imaginar un concepto, darle identidad, divertirnos haciéndolo y continuar con nuestra misión de acercar nuestra gastronomía y nuestra cultura a Madrid. Así que estamos muy contentos con lo que tenemos... Pero, conociéndonos, seguramente no nos quedaremos únicamente con esto. Tenemos por lo menos tres ideas que nos rondan la cabeza en este momento.

Vuestra pizza llega muy bien a domicilio. ¿Cuál es el secreto? Porque no siempre pasa...

R: Lo cierto es que la pizza napolitana perfecta es la que sale del horno y te comes 30 segundos después. No es un producto diseñado para aguantar mucho tiempo, tampoco se lleva bien con los cabios de temperatura. Pero ocurre algo curioso: en Nápoles se ha hecho muchísimo delivery de pizza desde muchísimo antes de las empresas. La diferencia es que lo de allí, históricamente, ha sido un delivery de barrio. Llamas a la pizzería que está a dos calles de tu casa, alguien se sube en una moto y cinco minutos después tienes la pizza. Y eso es posible porque en cada barrio hay una cantidad enorme de pizzerías. Pero en una ciudad como Madrid tuvimos que trabajar muchísimo más el proceso. Controlamos la cocción y la humedad, elegimos qué pizzas soportan bien el viaje —por eso no tenemos toda nuestra carta en delivery— y utilizamos un packaging que permite respirar a la pizza. Pero para nosotros el factor más importante sigue siendo el tiempo. Hemos trabajado mucho para generar suficiente volumen de pedidos y poder reducir al máximo el radio de entrega. Preferimos llegar a menos gente y que la pizza llegue en pocos minutos que ampliar muchísimo la zona y entregar un producto que ya no representa lo que hacemos. Aun así, hay una cosa que todavía no hemos conseguido meter dentro de la caja: el ambiente del restaurante.

¿Cuántas pizzas coméis a la semana? ¿Os gusta visitar a vuestros competidores?

R: Depende mucho del momento. Cuando estamos preparando un cambio de carta, por ejemplo, comemos muchas más de las que recomendaría cualquier nutricionista. En el día a día, en cambio, no comemos tantas. Probamos regularmente una o dos para controlar que todo esté saliendo como queremos y además tenemos colaboradores y responsables en los restaurantes que también hacen ese trabajo de control y nos ayudan a detectar cosas que podemos mejorar. Cuando realmente comemos muchísimas pizzas es cuando viajamos por Italia o por Europa. Nos encanta visitar otras pizzerías y probar lo que están haciendo. También lo hacemos en Madrid, aunque algo menos.

¿Las pedís para casa para que no sepan que sois vosotros?

R: Sí, pero curiosamente lo hacemos sobre todo con nuestras propias pizzerías. Porque cuando los chicos saben que somos nosotros, inevitablemente, cambia un poco la experiencia. De vez en cuando nos gusta pedir como cualquier otro cliente y comprobar exactamente qué llega a casa. Al final lo importante es seguir teniendo curiosidad. El día que piensas que ya lo sabes todo sobre pizza probablemente sea el día en el que empiezas a hacerla peor.