Así resurge la pizza romana según los grandes chefs: “Más que revival, es una venganza elegante”
La pizza romana se reconoce por su masa fina y crujiente, bordes discretos, cocción uniforme y un sabor limpio
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Durante décadas, al hablar de pizza italiana más allá de las fronteras transalpinas, la mayoría imaginaba una pizza napolitana con bordes gruesos y centro húmedo. Sin embargo, una variedad distinta está destacando con una silenciosa pero firme recuperación: la pizza romana. Conversamos con Daniele Tasso, chef ejecutivo de Big Mamma España, y Jacopo Mercuro, al frente de la reconocida pizzería romana 180g, para explorar las claves, técnicas y secretos de una pizza cuya simplicidad y precisión la hacen únicas. Estos dos chefs han unido fuerzas en una reciente colaboración para la Pizza Week en el restaurante Circolo Popolare de Madrid.
Conociendo las diferencias de la pizza romana
"Más que una lista cerrada de ingredientes, la auténtica pizza romana se reconoce por su equilibrio: una masa fina y crujiente, bordes discretos, cocción uniforme y un sabor limpio", explica Tasso. Por su parte, Mercuro resalta la sencillez esencial de los ingredientes: "Harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva virgen extra". Esta pureza en la composición no admite distracciones ni errores, y convierte al pizzaiolo en protagonista absoluto: "Lo que no puede faltar es la mano del pizzaiolo que sabe lo que hace", insiste Tasso.
La pizza romana y la napolitana podrían considerarse hermanas con personalidades muy distintas. Mercuro subraya que "la pizza romana utiliza casi 100 gramos menos de masa que la napolitana". Esta diferencia influye decisivamente en el resultado final: "Si la pizza napolitana debe ser blanda, la pizza romana debe ser crujiente". Tasso complementa esta visión apuntando a la "filosofía de cocción": mientras la napolitana requiere temperaturas altísimas y tiempos brevísimos, la romana apuesta por una cocción prolongada que potencia su crocancia.
¿Se trata entonces de un renacer de la pizza romana? "Más que un revival, diría que es una venganza elegante", señala Tasso con humor. "Durante años fue vista como 'la otra pizza' y ahora vuelve con una nueva generación de pizzaioli que la hacen bien, sin complejos". Mercuro coincide plenamente: "Desde que creímos en la pizza romana, definimos este período como un renacimiento. Muchos colegas están acercándose a este producto y redescubriendo su valor".
La base crujiente es la seña de identidad indiscutible de esta pizza romana revitalizada. Pero, ¿cómo se logra esa característica textura? Según Tasso, la clave está en una "masa bien hidratada, con fermentaciones largas de mínimo 24-48 horas, paciencia y un horno realmente caliente". Mercuro, por su parte, explica que históricamente la pizza romana tenía baja hidratación, pero en su restaurante optaron por aumentarla ligeramente para lograr una textura "desmenuzable más que crujiente".
¿Se puede hacer pizza romana en casa?
Hacer una pizza romana en casa, sin equipamiento profesional, no es misión imposible. Tasso anima a los aficionados: "Lo más importante es trabajar bien los tiempos: fermentación lenta en frío y utilizar una piedra refractaria o bandeja de acero para simular el suelo de un horno profesional". Como truco personal añade: "Si no consigues el crujido deseado, dale un toque final en una sartén caliente. Funciona y te hace sentir un poco mago". Mercuro coincide en la adaptabilidad casera: "En casa podemos hacer una pizza romana de alta hidratación en sartén".
Eso sí, no vale cualquier método, y por ello hay una serie de errores comunes que cometen los cocineros más atrevidos, pero menos versados: "Impaciencia al no dejar fermentar la masa; amasar como si fuera plastilina maltratando la red de gluten, y hornear en hornos fríos como si fuera una lasaña", apunta Tasso. Además, advierte contra la tendencia de sobrecargar la pizza de ingredientes: "Más ingredientes no siempre significa más sabor. A veces menos es gloria".
Con esto en mente, es importante saber dónde están los límites, y si la tradición se convierte en un obstáculo para la innovación en la pizza romana. "Primero se conoce la tradición, luego se juega con ella", responde categórico Tasso. Para ambos chefs, innovar no implica romper con la esencia, sino "saber dónde no pasarse". Tasso ejemplifica esta filosofía con una pizza carbonara bien ejecutada: "Base bianca, crema de pecorino, guanciale crujiente y yema apenas cuajada, sin nata ni trampas".
Para todos los que prefieren ponerse en manos de los expertos cocineros en lugar de probar a hacer la pizza romana en casa, Tasso lanza una serie de consejos útiles para evaluar rápidamente la calidad de una pizzería romana: "Miramos la masa en reposo, el horno bien calibrado y sobre todo, las manos del pizzaiolo: cómo trata, estira, monta y cuece la masa. Eso habla más que mil palabras". También señala que detalles como el sonido al cortar ("debe crujir sin romperse") y la textura de los bordes ("finos pero no secos") son indicadores claros de calidad.
La pizza romana, en definitiva, está regresando con fuerza, impulsada por chefs apasionados que respetan la tradición y se atreven con innovaciones bien fundamentadas. Su simplicidad aparente oculta una técnica precisa y una profunda comprensión de los ingredientes. Una pizza que, como afirma Tasso, cuando está bien hecha, "la gente lo nota y la etiqueta importa menos".