Alicante Gastronómica: la mejor tortilla de patata, el mejor arroz y la mejor tarta de chocolate de España
Los concursos que más centraron la atención cuentan historias distintas: nos las cuenta todas nuestro experto, que ha estado en Alicante Gastronómica
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Alicante Gastronómica es una feria abierta al público, muy conectada con la gente y con una vocación que no deja de crecer. En esta octava edición, el encuentro se ha desplegado por ocho escenarios, con más de 460 actividades y 260 expositores; México, país invitado, ha aportado otra geografía de sabores a esta celebración del producto, la cocina y quienes la mantienen viva. Al frente está Gema Amor, con la destreza y el empeño de quien sabe que una cita de esta dimensión se construye cuidando tanto el conjunto como cada detalle.
Entre los concursos que han centrado la atención, tres cuentan historias distintas: la tarta de chocolate que ha viajado desde México, el arroz popular cocinado por aficionados y la tortilla española elevada a campeonato. Tres maneras de acercarse a la mesa y, también, de reconocernos en ella.
III Premio Paco Torreblanca
Si la repostería tuviera un dios, se encarnaría en Paco Torreblanca: el hombre que ha elevado esta modalidad gastronómica de lo mundano a la alta pastelería. El premio que lleva su nombre busca la Mejor Tarta de Chocolate del Mundo, y su tercera edición reunió a nueve profesionales de ocho países. Junto a Torreblanca, integraban el jurado su hijo Jacob, Alain Chartier —uno de los grandes nombres de la heladería mundial—, Kiko Moya, Oriol Balaguer, Raúl Bernal y Carles Mampel. Tuve el honor de compartir con ellos aquella tarea, tan dulce como difícil: decidir cuando cada tarta tiene algo propio que decir.
El chocolate, alimento de dioses y reyes, regresó en Alicante a una de sus casas primeras. Mientras el premio viajaba a México, Alicante se convertía en la capital de la República del Cacao. Rubén Alan Díaz conquistó el galardón con Kakaw, una creación de cacao mexicano y vainilla, con plátano y maracuyá, crujiente de cacao y bizcocho cremoso. Como escribió Rafael Chirbes, “escribir la cocina” es escribir también de geografías y paisajes. Díaz pareció hacerlo con chocolate: contar un territorio desde el aroma, la textura y la memoria de sus ingredientes.
Concurso de arroz
El arroz tuvo otro escenario y otros protagonistas. El Concurso Popular al Mejor Arroz del Mediterráneo está abierto a participantes no profesionales: personas que llevan a la feria su manera de cocinar y el saber acumulado en sus propias cocinas. Presidía el jurado Susi Díaz; lo formábamos también Andrea Tumbarello, Carlos Alba, los cocineros mexicanos Mariano Torre e Isabel Carvajal, la diseñadora Agatha Ruiz de la Prada y quien firma estas líneas.
Ganó Jesús Maeso con un arroz seco de fondo de gamba roja y sepia, acompañado de un carpaccio de gamba con aceite aromatizado y ajo confitado. César Fernando Estrada quedó segundo y Leticia Sánchez, tercera. Chirbes observó que las paellas son “sociales, de fiesta”, aunque no esperan a los comensales. En este concurso, alrededor del arroz se reunieron la técnica, el producto y esa pasión doméstica que convierte un plato en una forma de estar juntos. Matilde Asensi ha escrito que “hay que viajar en la memoria” para reconstruir una época. A veces basta sentarse ante un arroz para emprender ese viaje.
El esplendor de la tortilla
La tortilla, por su parte, encontró en Rafael García Santos a alguien dispuesto a sacarla de la cocina familiar y situarla en el centro de la conversación gastronómica. Su trabajo alrededor de este bocado —el campeonato, el congreso, la convocatoria de cocineros y la atención crítica— recuerda, salvando las distancias, al gesto de Truffaut en El pequeño salvaje: acercarse a una criatura indómita para aprender su lenguaje. Rafa ha sabido mirar la tortilla con esa curiosidad, convencido de que bajo su apariencia familiar caben muchas maneras de cocinar e interpretar.
El XIX Campeonato de España tuvo una final muy reñida. Celia Correia, de La Teulada, en Elche, se llevó el primer puesto después de haber quedado segunda el año anterior. Su tortilla clásica, cremosa sin llegar a líquida, estaba hecha con patata kennebec y huevos Coren. La cocinera contó que el año pasado añadió dos yemas y descubrió que, al enfriarse, la tortilla seguía cuajándose y se secaba; esta vez prescindió de ellas. “Con la tortilla nunca se deja de aprender”, explicó. Alejandro Oliveira, de La Falda de Chamberí, quedó segundo; Carlos Boado, de El Caserío de Tión, tercero. Manuel Vicent escribió que cualquier plato emprende “un largo viaje de sabores” hacia la memoria. Quizá por eso la tortilla conmueve tanto: porque el viaje empieza en una sartén y suele terminar en algún lugar de la infancia.
Celia dedicó el premio a su familia y celebró que, gracias a la tortilla, su negocio sostenga a varias familias. Es el triunfo de una elaboración sencilla solo en apariencia, de una cocinera que aprende de cada concurso y de un certamen que ha situado este bocado cotidiano en el centro de la conversación culinaria. Elia Barceló, que decidió alejarse en sus novelas de “tantas nieblas y tantas oscuridades”, ha sabido celebrar la claridad de esta tierra. También en los fogones aparece esa luz: cuando un producto, una receta y unas manos encuentran su momento.