Lume: comer en la mitad del cielo

Correcaminos Gastronómico / Manuel Villanueva 16 OCT 2026 - 16:19h.

Entrar en Compostela es como regresar a un lugar entrevisto en un sueño: bajo la piedra sagrada, detrás de cada soportal, parece persistir la conversación de quienes pasaron por allí hace siglos. Peregrinos, estudiantes, canónigos, músicos, vendedores, mendigos y poetas. Todo cabe en esta ciudad a la que Valle-Inclán llamó “rosa mística de piedra” y que la lluvia pule con la paciencia de un orfebre y el sol Ilumina con la serenidad de una lámpara.

Alrededor de la Catedral, las rúas estrechas bajan y suben con esa falta de geometría que sólo poseen las ciudades verdaderas. San Martiño Pinario guarda su severidad benedictina; el sonido de la Berenguela mide un tiempo distinto; la Quintana conserva su majestad de escenario metafísico, y el Mercado de Abastos, segunda catedral compostelana, devuelve la ciudad a la vida terrestre: pescados que aún traen en los ojos una claridad de lonja, verduras con barro en las raíces, quesos, carnes, flores y mujeres que conocen el nombre de cada estación. ¿Quién dijo que Santiago era gris?

Justo enfrente, en la rúa das Ameas, está Lume. El nombre ya lo dice todo: fuego, calor, cocina, reunión. También hogar. Es la propuesta más viajera, libre y desenfadada de Lucía Freitas, un local al que los productos llegan casi cruzando la calle y en el que la cocinera deja que Galicia converse con sabores de otras geografías. Su cocina tiene como ejes la costa, la huerta y el mercado, pero no se encierra en ellos: viaja, regresa y cuenta lo aprendido. Tradición, investigación y memoria forman parte de una misma despensa.

Decía Agnès Varda que su mejor ayudante era el azar. Algo de esa gozosa casualidad hay también en Lume: los ingredientes parecen encontrarse como los personajes de una de las películas de la cineasta belga, por afinidades secretas, lejos de la obligación y de los matrimonios de conveniencia. Lucía observa el mundo con una curiosidad que recoge imágenes, sabores y recuerdos para después montarlos en el plato.

La comida comenzó con un curry acompañado de migas de langosta. El crustáceo, tan acostumbrado a comparecer ante nosotros con el protocolo de las grandes solemnidades, se permitía aquí una aventura tropical. El curry aportaba perfume y profundidad; la langosta conservaba su dulzor marino y aquellas migas parecían recoger, como pequeños náufragos felices, cuanto sucedía alrededor. Era un plato para mojar el pan en una geografía lejana sin abandonar la costa gallega.

Después aparecieron los berberechos con pollo crujiente, un encuentro en apariencia improbable que acababa teniendo la lógica de las buenas historias. El berberecho ponía la sal, el yodo y esa mínima memoria de arena que trae consigo; el pollo, la textura, el chasquido, la alegría casi callejera. Mar y corral se entendían como se entienden las gentes en los mercados: sin demasiadas explicaciones y con la sabiduría práctica de quienes llevan siglos compartiendo vecindad.

El bonito de Burela con tomates de la huerta fue uno de esos platos que no necesitan levantar andamios alrededor del producto. El pescado se presentaba jugoso, noble, con su carne rosada y limpia; los tomates ponían la acidez, el agua y la dulzura solar. El Cantábrico se encontraba con el pequeño territorio cultivado por Lucía. Dos paisajes reunidos en un plato: el mar de los boniteros y la tierra atendida cada día, la lonja y la semilla, el salitre y la savia.

Me vino a la memoria Carlos Castán cuando escribió: "Ser solitario es habitar más que nadie la memoria y el deseo". En Lume ningún producto parece condenado a esa soledad. Cada uno encuentra compañía sin perder su identidad: el bonito sigue sabiendo a bonito; el tomate, a tomate; pero juntos construyen un recuerdo frecuente que antes no existía.

La berenjena con soja y miel volvió a mostrar esa vocación viajera. La hortaliza, carnosa y humilde, absorbía el umami de la soja y el dulzor de la miel hasta adquirir una gravedad casi cárnica. Oriente pasaba por la huerta compostelana y dejaba allí una maleta pequeña, un perfume, una manera distinta de entender lo dulce y lo salado. Era un plato oscuro y brillante, sensual sin exceso, de esos que obligan a apurar el último rastro de salsa.

Llegó después el mújol con salsa de apionabo y acelgas de la huerta. Un pescado que durante demasiado tiempo tuvo que cargar con prejuicios salía aquí reivindicado por la cocina. Firme, sabroso, con un fondo marino más profundo que delicado, encontraba en el apionabo una crema terrosa y en las acelgas el amargor vegetal que ordenaba el conjunto. Costa y huerto volvían a mirarse frente a frente. O, mejor dicho, a reconocerse.

Lucía Freitas podría ser una descendiente contemporánea de Rosa, la protagonista de 'La mitad del cielo', aquella mujer interpretada por Ángela Molina que llegaba a Madrid con casi nada, conquistaba primero un puesto de mercado y levantaba después un restaurante alrededor de su talento. Manuel Gutiérrez Aragón quiso contar "cómo una mujer humilde alcanzó el éxito social contra todo pronóstico". La película recordaba que las mujeres sostienen la mitad del cielo; cocineras como Lucía demuestran que también sostienen una buena parte de la tierra, de los mercados, de las huertas y de la memoria culinaria.

El lomo alto de cerdo ibérico con acelgas y puré de boniato puso el acento carnal de la cena. La pieza, jugosa y de sabor profundo, encontraba alivio en la verdura y una compañía sedosa en el boniato. Había brasa, grasa noble, dulzor y una leve rusticidad. Un plato sin remilgos, construido para el disfrute, como si el otoño hubiese adelantado por unas horas su llegada a Compostela.

En las copas también viajamos por una Galicia poco complaciente. Pinka 2018, elaborado con caíño blanco por Jorge Pérez, es un vino afilado por el tiempo, fresco todavía, cítrico, floral y de acidez larga. Una botella que venía a demostrarnos que ciertos blancos gallegos no envejecen: profundizan. El caíño blanco, variedad minoritaria y durante años condenada al papel secundario, aparecía aquí con la altivez de quien sabe que ha sobrevivido. Una luz atlántica que limpiaba el paladar y regresaba siempre, como regresan a Santiago los peregrinos exhaustos que juraron no volver.

El tinto, Sílice Ferro 2022 traía la energía mineral de las ribeiras del Sil, una Galicia vertical, pedregosa y fluvial. Un vino de nervio y sombra, de fruta contenida, monte y piedra húmeda, con esa vibración de los vinos que no pretenden gustar a todos, sino contar con fidelidad el lugar del que proceden. Sílice trabaja desde esas tierras del sur de Lugo con pequeñas producciones, variedades autóctonas y mínima intervención, buscando precisamente que cada vino sea reflejo de su territorio.

El final del almuerzo fue una mousse de queso con helado de violetas. Después del fuego, la flor. Después de la piedra, el perfume. La mousse tenía esa suavidad láctea que apacigua y el helado dejaba en la boca una fragancia antigua, casi de caramelos guardados en el cajón de una abuela. No era un postre destinado a clausurar la comida, sino a volverla recuerdo.

Al salir, el Mercado de Abastos descansaba ya detrás de sus puertas. Santiago continuaba monumental, solemne y misterioso. Sobre la ciudad, el sol devolvía una luz amarilla que restallaba en alguna ventana produciendo el efecto de una lámpara. Pensamos entonces que Lume no podía llamarse de otra manera.

Porque cocinar consiste quizá en eso: encender algo para que no se pierda. Una brasa, una memoria, un sabor. Lucía Freitas prende su fuego frente al mercado y, alrededor de él, reúne el mar, la huerta, los viajes y a todas las mujeres que siguen sosteniendo la mitad del cielo.