Los oligopéptidos y el efecto kokumi: por qué te sabe rico o no un vino blanco, según la ciencia
El efecto kokumi abre numerosas posibilidades en el mundo del vino y de la gastronomía en general
Esta palabra hace referencia a la capacidad de dar una mayor ‘agradabilidad’ al paladar
Sustancias conocidas como oligopéptidos y que están presentes en algunos vinos blancos y espumosos
¿Por qué nos gusta lo que nos gusta? Seguramente sea una de las preguntas más complejas de responder. A pesar de ello, la ciencia sigue buscando una explicación para saciar nuestra curiosidad. Mientras tanto, se van sucediendo las investigaciones que van arrojando luz sobre otros aspectos. Uno de ellos es el llamado efecto kokumi.
Kokumi es una palabra procedente del japonés, formada por koku, que significa rico, y mi, sabor. Con ella se hace referencia a la capacidad de ciertas sustancias de interactuar con una proteína receptora sensible al calcio, que son capaces de dar una mayor ‘agradabilidad’ al paladar, aumentando así la percepción del gusto, la plenitud y la complejidad del sabor.
Esas sustancias son los oligopéptidos y están presentes en algunos vinos blancos y espumosos, por lo que ofrece múltiples opciones de cara a mejorar y ‘controlar’ el sabor de los vinos.
Los oligopéptidos y el efecto kokumi en el vino blanco
Eso sí, los oligopéptidos carecen de sabor propio, pero cuando se mezclan con otros ingredientes mejoran y potencian sus condiciones. Así lo asegura un estudio realizado por la Fundación Edmund Mach en colaboración con las Universidades de Parma y de Nápoles. Dichas investigaciones han logrado desarrollar un método para analizar los oligopéptidos presentes en el vino, toda una novedad que puede revolucionar el sector. Mediante esa técnica, los científicos han logrado confirmar que estos compuestos son capaces de modificar la percepción sensorial de los vinos.
Un descubrimiento que pone sobre la mesa el efecto kokumi. Investigado y bien conocido en la cocina japonesa, en Europa aún tiene mucho camino por recorrer, pero a buen seguro que lo hará. De hecho, ya hay quienes aseguran que más allá de que el kokumi no sea un sabor en sí mismo, sí que confiere una diferencia notable a los alimentos y bebidas que lo tienen, generando una plenitud en el gusto propio del producto en cuestión.
Precisamente este último punto es el gran atractivo del kokumi para el vino, ¿qué mejor experiencia sensorial que una que permite disfrutar del sabor del vino en plenitud, siendo así capaces de valorar los diferentes matices del mismo? Aún queda mucho por descubrir, pero el efecto kokumi promete grandes alegrías al sector y a la gastronomía.
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