Lucía Araque, nacida en Carabanchel pero de madre jerezana, es una fiel defensora de los vinos generosos
La sumiller de Caiño, bar de vinos del barrio madrileño de Ibiza, cree que "el enfoque no puede ser el mismo que el de hace 100, 80 o 50 años"
Desde que el buen tiempo hizo acto de presencia hemos sido muchos los que nos hemos frotado las manos antes de ir al botellero en busca de esas botellas de fino o manzanilla que han estado esperando este momento con tanta impaciencia como esos devotos de los generosos, que cada vez son más en nuestro país. Los habrá que vayan directos a descorchar la decimosexta edición de Tío Pepe Fino en Rama, que acaba de ver la luz y es algo con lo que siempre vas a acertar, y también estarán los que prefieran ir a un buen bar de vinos con un experto que te asesore como te mereces.
En nuestro caso no lo hemos dudado un segundo. Hemos ido directos a Caiño (Ibiza, 35. Madrid) para encontrarnos con Lucía Araque, esa joven sumiller que, a pesar de no haber cumplido los 30, lleva unos cuantos años enamorada de este tipo de vinos. Antes incluso aterrizar en Angelita, su anterior experiencia profesional. Y hemos elegido a esta profesional, que acabó en el mundo de la sumillería por casualidad (su sueño en realidad era hacer vino en Jerez), porque se nota que sabe bien de lo que habla y es tan espontánea como los vinos que nos ocupan.
Así que, sin más dilación, nos colamos en su bodega y descubrimos en torno a 15 referencias de vinos generosos que muchos de sus clientes han conocido a través de las catas que suelen celebrar de manera recurrente en este coqueto bar de vinos del grupo Bulbiza. Ya solo nos falta pulsar el 'REC' en la grabadora y dejarnos en sus manos.
¿Cómo te gusta a ti disfrutarlos más? ¿Solos o con un buen aperitivo sureño?
Yo creo que solo nunca es una mala opción, de hecho me parecen vinos perfectos para tomarte una o dos copas sin tener igual la necesidad de beberte una botella entera. Pero para estas cosas soy bastante clásica, ten en cuenta que mi madre es de Jerez. Así que no me importaría tomarlos, en caso de que sean vinos biológicos, con cosas frescas o con salazones, encurtidos y con todo tipo de aperitivos. Desde mojama a frutos secos, pasando por chicharrones. Es importante que sean elaboraciones que tengan su acidez y ese punto volátil más avinagrado. Y, por supuesto, un buen queso, tipo payoyo, que a pesar de tener una curación mantienen esa acidez más fresca.
¿Crees que es tan importante la temperatura del fino y la manzanilla a la hora de consumirlo?
No necesariamente. Creo que tienes que beberte un caldo para que sea un sacrilegio. Pero es como todo, depende del ambiente, del momento en el que lo vayas a beber... Pero sí que es verdad que estos vinos siempre agradecen incluso un poquito menos de temperatura que el vino convencional, pero que conste que no soy una grandísima fan de que los vinos estén a un grado, porque no saben a nada.
El Consejo Regulador recomienda tomarlos a una temperatura de entre 6 y 8 grados.
Eso me parece bien, porque facilita mucho el consumo y el trago un poco más largo. Eso te va a permitir que vaya fenomenal con los salazones, los productos del mar o ese queso que comentábamos. Porque ahí lo que necesitas es un frescor y un poco menos de la temperatura. Pero, aún así, yo casi tiraría más a los 8 que a los 6 grados, porque para mí es una cosa que me gusta mucho y no tengo ningún problema con la potencia de sabor ni el contenido alcohólico. Creo que así los matices se aprecian un poco mejor. Pero insisto, es algo mío, en general soy un poco enemiga de las temperaturas, sobre todo para catar.
Podemos encontrar finos y manzanillas en Jerez, Sanlúcar, El Puerto de Santa María o Montilla-Moriles. ¿Cambian tanto de una zona a otra?
Si hablamos de vinos biológicos, está claro que el velo tiene un poder increíble a la hora de afinar los vinos y darles dirección. Luego pienso que la palomino es una variedad no demasiado primaria o expresiva, por lo que no tiene ni muchísimas flores, ni muchísimas frutas, ni es una variedad súper jugosa. Y entonces, claro, ahí hay un poquito más de posibilidades de que en el vino final, por ejemplo un mosto, se note un poco más el calor o la incidencia del clima. Pero en el caso de la Pedro Ximénez ocurre justo lo contrario, es una variedad súper primaria con muchísimas frutas, mostos súper exóticos... Por otra parte, si nos vamos a Montilla, yo tiendo a pensar que las maderas son siempre son más golosas o más torrefactas, y ahí el velo lo que hace es afilar, dar dirección... Aligera muy bien tanto los vinos de Jerez como los vinos de Montilla, pero es verdad que hay mucha gente que le encanta el Jerez y no le gusta nada el vino de Montilla precisamente por eso, porque hay como una carga plus de jugosidad que a lo mejor no es lo que buscan en un vino fino. Hay como una sensación mayor de glicerol, de pesadez. De hecho, tuve un cliente que siempre empezaba con un vino generoso, principalmente biológico, y si le ponía un Montilla rápidamente se daba cuenta.
No tener la incidencia del mar es lo que tiene...
Ni del mar ni de nada que se le parezca (risas). Por eso hablamos de vinos con mucho más poder, mucha más materia, una mayor sensación de calidez.
¿Cuáles crees que tienen una buena relación calidad-precio?
Una de las bodegas de Jerez que más me gusta es Maestro Sierra. Siempre me acuerdo de la primera vez que me llevé allí a Iago, mi chico, que se dedica al vino y es gallego. Estuvimos unas Navidades para ver a mi familia y fuimos con mis padres a un tabanco, El Pasaje, que está al lado de El Gallo Azul, y el fino que servían de la bota era Maestro Sierra. No nos lo podíamos creer, fue algo maravilloso. Después te diría que, aunque con un precio bastante más alto, pero igualmente con una buena relación calidad-precio, está La Panesa. Seguramente sea mi vino favorito. Y de manzanilla te voy a recomendar Barbiana. Aunque también me gusta todo lo que hace De La Riva.
Tú debes haber vivido en primera persona ese cambio de actitud de los clientes con respecto a los vinos de Jerez.
Bueno, yo creo que sigue habiendo muchísima equivocación y, en general, un desconocimiento absoluto. Creo que el consumo de vino generoso, de vino de Jerez en concreto, está súper enfocado en gente de mediana edad, de unos 50 años. Aunque reconozco que sí se percibe cierta curiosidad que antes a lo mejor no existía. Ahora la gente pregunta y, al menos, se permite probarlo. Pero obviamente Madrid o España siguen a años luz de Jerez. De hecho estuve allí hace poco porque tuve una desgracia familiar y aluciné porque en el tanatorio estaban todos bebiendo de garrafas de fino y oloroso (risas). Era algo rocambolesco porque se me acercaban a preguntarme por mi opinión acerca del futuro de los vinos de Jerez, yo los notaba con cierta preocupación.
No les faltan los motivos, ¿no crees?
Se dan cuenta de que la cosa no avanza. Yo creo que hay una parte de falta de conocimiento de los vinos de Jerez. Me parece que el enfoque ahora mismo, teniendo en cuenta el perfil del consumidor de vino que hay actualmente, no puede ser el mismo enfoque que hace 100, 80 o 50 años. Es decir, el perfil de consumidor de vino se ha rejuvenecido muchísimo y creo que Jerez tiene que empezar a mirarse el ombligo, soy bastante crítica con este tema. De hecho yo creo que los vinos de pasto son la vía a seguir. Es un vino que es fácil, accesible para la gente, con una historia que contar y que creo que es más fácil de entender. Pero, claro, para un purista jerezano hay una parte de herejía en esos vinos. Yo abogo más por evolucionar y adaptarnos a las demandas del mundo actual. A mí me encantan los vinos de pasto, en la carta ahora mismo tenemos varios y me han servido para ver que la gente está abierta a todo. Yo por eso nunca digo nada antes de catarlos con los clientes: ni de la uva, ni del origen, ni de la zona. Y lo hago precisamente para que no estén predispuestos y para que dejen a un lado los prejuicios.