El peligro de dejar enfriar los guisos

El cocido y otros guisos son muy populares en las épocas de más frío, pero si se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, puede causar gastroenteritis.

El servicio de Salud de la Comunidad de Madrid afirma que en la comunidad, la bacteria Clostridium perfringens fue el agente responsable, en el periodo 2010-2015, de al menos 26 brotes, con un total de 2.767 casos notificados, la mayoría en comedores escolares y residencias de personas mayores.

Recomiendan consumir entre dos y cuatro horas después de su cocinado para evitar la bacteria. Los especialistas aseguran que a pesar de la cocción, en el cocido y otros guisos pueden sobrevivir un pequeño número de esporas de Clostridium perfringens. Si se consumen inmediatamente, no producen enfermedad.

Sin embargo, si el plato se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, esas esporas germinan y producen bacterias que se multiplican en el alimento.m Al consumirlo, se liberan toxinas en el intestino produciendo una gastroenteritis.

Advierten que en restaurantes, comedores escolares, residencias de personas mayores hay mayor riesgo cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades y con mucha antelación a su consumo. Eso dificulta enfriar rápidamente la comida y favorece el crecimiento de la bacteria.

Por eso advierten que si los guisos se enfrían rápidamente, se evita que las esporas germinen.