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Investigadores australianos de la Universidad de Sídney acaban de publicar un estudio en el que sugieren una explicación científica al hecho de que a muchos adultos y a la inmensa mayoría de los niños no les gusten las verduras, en especial algunas variedades pertenecientes a la especie Brassica oleracea como son el brócoli, el repollo, la coliflor o las muchas veces denostadas coles de Bruselas.
La razón de este rechazo está no sólo en las verduras, también en la boca de muchos niños. Estas verduras carecen de los impulsores sensoriales hacia los gustos que son innatos o que son aprendidos en etapas muy tempranas de la vida, como por ejemplo, el dulzor o la salinidad, y por el contrario están caracterizadas por un gusto más bien amargo.
Los responsables de la amargura en estas verduras son los compuestos de glucosinolato (GLS), presentes de forma natural en las brasicas y responsables de los efectos nutricionales y de salud deseables de estos alimentos, pero que por desgracia se descomponen en isotiocianatos (ITC), los cuales están asociados con pungencia, amargura y otros atributos sensoriales, que pueden ser indeseables, particularmente a los niños.
El brócoli, el repollo, las berzas, la coliflor, la lombarda, las coles de Bruselas o la romanesco son todas variedades obtenidas a partir de la especie Brassica oleracea, que es una planta silvestre con gran plasticidad genética. La selección llevada a cabo por los seres humanos ha potenciado diferentes órganos de la planta. Así, en el brócoli o en la coliflor lo que consumimos son las flores, mientras que en las berzas y repollos son las hojas y en las coles de Bruselas son las yemas axilares.
Además del amargor, las verduras del tipo Brassica contienen un compuesto llamado S-metil-ʟ-cisteína sulfóxido (SMCSO) que al descomponerse produce compuestos como el amoníaco, el piruvato, el ácido metanosulfénico o el trisulfuro de dimetilo que son responsables de producir olores potentes, sulfurosos y tremendamente desagradables.
El SMCSO se descompone rápidamente al entrar en contacto con una enzima vegetal llamada cisteína sulfóxido liasa o alinasa. Las brasicas y algunas otras verduras poseen esta enzima alinasa, que es liberada cuando los tejidos vegetales se rompen mecánicamente, por ejemplo, al masticar.
Además, la enzima alinasa también es producida por algunas bacterias comunes como Fusobacterium nucleatum que está presente en la saliva humana formando parte del microbioma oral de muchas personas. Algunos estudios han relacionado diferentes géneros bacterianos, incluido el género Fusobacterium, con la producción de compuestos de azufre volátiles responsables de la generación de halitosis.
El olfato y el gusto están estrechamente relacionados. Para distinguir la mayoría de los sabores, el cerebro necesita la información proporcionada tanto por el olfato como por el gusto. Al parecer, la fabricación bacteriana de esta enzima, cuándo consumimos coles de Bruselas, brócoli u otras brasicas, aumenta la producción de compuestos de azufre volátiles en la cavidad bucal, afectando tremendamente al sabor y a la percepción que tenemos al comer estas verduras.
Según el estudio realizado en Australia, los niños cuya saliva contenía bacterias responsables de producir grandes cantidades de compuestos azufre volátiles sentían un mayor desprecio hacia la ingesta de verduras de Brassica como son las coles de Bruselas, pero esta relación no fue observada en los padres, a pesar de que compartían un microbioma bucal similar, lo que sugiere que los adultos podrían aprender a tolerar el sabor con el tiempo.