Le imagino hoy, antes de dar su último y como siempre impecable servicio, ajustándose bien la pajarita y poniéndose su pulcro mandil de cuero negro. En un ritual mantenido con rigor los últimos 43 años se pondrá la impoluta chaquetilla negra y se colgará del cuello el reluciente tastevin. Después con la amabilidad, cortesía y exquisita educación se acercará mesa por mesa para ilustrar a los comensales sobre los mejores vinos, sea de la DO española que sea o de cualquier país vinícola de referencia, para acompañar los platos elegidos. Custodio Zamarra, un hombre clave para entender la historia del vino en la España contemporánea se jubila. Este lunes 30 de Diciembre deja Zalacaín, el extraordinario restaurante que elevó al infinito la gastronomía madrileña, el primer establecimiento en conseguir las tres estrellas Michelín en España de la mano del mítico cocinero Benjamín Urdiaín