El chef Virgilio Martínez: de dónde viene un ingrediente, quién lo ha cuidado y qué memoria cabe en él
El Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña le ha premiado por su defensa de la biodiversidad y de los productos tradicionales del Perú
A la cita acudieron cocineros de distintos territorios y tradiciones
La cocina de Virgilio Martínez empieza en una semilla, una montaña, en el saber de quien ha aprendido a escuchar la tierra. Hace un par de semanas, el Encuentro Internacional de Gastronomía de Alta Montaña, Andorra Taste 2026 le ha premiado por su defensa de la biodiversidad y de los productos tradicionales del Perú.
La distinción reconoce una manera de entender el oficio que no termina en los fogones de Central, su afamado restaurante limeño. A través de Mater Iniciativa, Martínez ha impulsado una investigación sobre las especies, los productos y los conocimientos que habitan los diversos ecosistemas peruanos. En ese trabajo, cocinar también es preguntar: de dónde viene un ingrediente, quién lo ha cuidado, qué paisaje y qué memoria caben en él. La gastronomía se convierte así en una forma de conocer el territorio y de devolverle valor.
En estos tiempos en que tantas cocinas parecen correr detrás de la novedad, el recorrido de Virgilio propone otra velocidad: la de observar, aprender y reconocer. No se trata de poner el paisaje como telón de fondo, sino de dejar que entre en la cocina con su geografía entera. Que un producto no sea una rareza de carta, sino el rastro vivo de un lugar y de quienes lo han sabido preservar.
Por eso este premio adquiere un sentido especial dentro de Andorra Taste, que en su quinta edición, situó el centro de atención en el producto autóctono y la relación entre cocina, clima, altitud y ecosistema. Desde los Pirineos andorranos, la conversación se abrió hacia el Perú: dos geografías distintas unidas por una misma pregunta, la de cómo puede una cocina expresar el lugar del que nace.
A la cita acudieron cocineros de distintos territorios y tradiciones: desde el francés Emmanuel Renaut hasta los italianos Riccardo Gaspari y el austríaco Julian Stieger; también Iván Cerdeño, Paco Roncero y los hermanos Torres. Sus caminos son diferentes, pero en todos aparece, de una u otra manera, la voluntad de tratar el producto como algo más que materia prima: como el principio de una identidad.
En el caso de Martínez, esa identidad peruana es ancha y diversa, como el país que la alimenta. Resuenan aquí los ríos profundos del poeta José María Arguedas y el mundo ancho y ajeno del escritor y periodista, Ciro Alegría: no como decorado literario, sino como recordatorio de que un territorio nunca es una sola cosa. Está hecho de alturas, climas, comunidades y formas de conocimiento que la cocina puede ayudar a mantener visibles.
César Vallejo escribió: “Hay, hermanos, muchísimo que hacer”. La frase, nacida de otra urgencia, encuentra aquí una resonancia inesperada. Queda mucho por investigar, por proteger y por contar; mucho por aprender de quienes han cuidado durante generaciones los alimentos y los saberes que hoy llegan a la mesa.
El Premio Andorra Taste a Virgilio Martínez pone en valor precisamente ese trabajo paciente. Distingue a un cocinero, pero también a quienes hacen posible que el territorio siga hablando: comunidades, productores y guardianes de una biodiversidad que no es una abstracción, sino un patrimonio compartido. En una buena cocina, el paisaje puede caber en un plato. En una cocina como la suya, también puede ayudarnos a comprenderlo.