Valencia también se come: chefs que sostienen la identidad

ValenciaLa última jornada de Gastrónoma propuso una idea bien sencilla: la cocina avanza cuando aprende a mirar de nuevo. No siempre hacen falta ingredientes desconocidos ni gestos deslumbrantes, basta con acercarse al producto, conocer su origen y entender qué nos quiere contar. El cocinero valenciano, Roger Julián, al frente de Simposio, planteó la perspectiva de quien cocina ese territorio desde dentro. Su demostración partió de una cocina de mercado, atenta a la temporada y a la cercanía: una manera de dejar que sea el producto quien marque el camino.

Gastrónoma 2026

Luis Lera, desde su casa de Zamora, puso esa mirada sobre las piezas de caza. A su manera sabe que un animal no llega solo a la mesa: trae consigo el monte, el tiempo y una cultura de aprovechamiento. Nicolás Sánchez Monge, de Don Fadrique (Alba de Tormes, Salamanca) llevó el pescado de río al escenario y trabajó, entre otras propuestas, con trucha. Pedro G. Moncholi condujo estas tres demostraciones con oficio y enorme diligencia. “La caza , el agua dulce y la costa valenciana vinieron a recordarnos que la creatividad también consiste en reconocer lo que tenemos cerca”, dijo el periodista.

Valencia ofrece un mapa generoso para esa conversación. La huerta, la Albufera, el litoral y las tierras interiores dibujan una despensa que cambia con el paisaje. Aquí, el mar no termina en la costa: encuentra el arroz, los mercados, las acequias y los pueblos que han aprendido a cocinar con lo que da cada lugar. Álvaro Cunqueiro reunió en una misma idea “la comida, el territorio, la memoria, la identidad”. Por estas tierras levantinas esa relación se reconoce en la mesa y en el paisaje que la alimenta.

Gastrónoma abrió también una pregunta necesaria: quién cuenta hoy la gastronomía y cómo hacerlo cuando todo parece exigir una publicación inmediata. Jorge Guitián, Claudia Polo, Sarah Serrano y Mónica Escudero conversaron sobre el ruido de las redes y la importancia de recuperar el criterio y el tiempo. Contar una cocina exige algo más que mostrar un plato: pide contexto, conocimiento y una voz capaz de distinguir lo que merece ser contado.

José Carlos Capel, María Ritter y Ricard Camarena tendieron otro puente entre quienes cocinan, quienes analizan y quienes ayudan a construir el relato contemporáneo de la mesa. Manuel Vázquez Montalbán dejó escrito que “la comida se convierte en una cultura” cuando se relaciona con el lugar donde se cocina y se come. Ese vínculo, entre alimento, territorio y comunidad, atravesó buena parte de la jornada.

Por último llegaron los reconocimientos. Luis Lera recibió el premio Corazón y Raíces, dentro de Uno de los Nuestros; Paco Roig, a título póstumo, fue distinguido como Artista del Pan. El galardón Echar una mano al sector reconoció a José Carlos Capel y Enrique Arce por su contribución a la difusión gastronómica. Octopusblack y Pausayplato recibieron también un reconocimiento por su apoyo a la cultura del arroz valenciano. Todas estas distinciones confluyen en un mismo agradecimiento: el sector se construye con oficio, talento y muchas manos.

Comer en Rausell

El último capítulo se escribió en Rausell, una institución gastronómica con más de 70 años de presencia en la ciudad. Regentado por la tercera generación, los hermanos José y Miguel Rausell. Un templo en el que las tapas y raciones danzan en una coreografía perfecta. El Mediterráneo abriéndose plato a plato.

A la mesa de amigos reunidos fueron llegando las ostras de Gillardeau, unas excelentes patatas bravas y una secuencia de salazones sobre un tomate de fin de temporada: anchoa, mojama, huevas de atún y mújol que parecían guardar en cada bocado una vieja conversación con el mar. Después llegaron la sepia, la gamba roja, las espardeñas y las cocochas, a cada cual mejor Las mollejas cambiaron el rumbo hacia una hondura más terrestre. Y, al final, la parte dulce: una cristina con un punto de hojaldre y merengue en la latitud exacta y el típico cremaet: café, ron quemado , azúcar y esa ceremonia breve que convierte la sobremesa en una forma de demorarse en la conversación.

Acompañaron el almuerzo: Pago de los Balagueses 2022, un chardonnay que aportaba en la copa el paisaje de Utiel-Requena; sedoso y untuoso, equilibrado y con muy buena acidez. El tinto fue una singular bobal procedente del Parque Natural de Las Hoces del Cabriel, Mercedes del Cabriel 2022, cepas viejas en viñas de altura. Un tinto de fruta roja y monte bajo, con una frescura y persistencia que hablan de su origen. Dos vinos para recordar que la Comunidad Valenciana también se lee desde sus suelos y que el Mediterráneo aporta diferentes maneras de presentarse a la mesa.

Gastrónoma cerró así su jornada final: entre el monte y el río, la conversación y el plato, el reconocimiento y la celebración. Valencia es una geografía viva: una tierra que sabe que el producto tiene memoria y que cocinarlo bien es, también, la forma más certera de escucharla.