El 7 de octubre de 2024 el cocinero valenciano Ricard Camarena, que exhibe dos estrellas Michelin en su restaurante de Valencia, aceptó el reto de enfrentarse a la Inteligencia Artificial en el campo que mejor domina: cocinar. La IA y Camarena utilizaron los mismos ingredientes elegidos por el público. Para el entrante: ostras, higos, castañas, patatas y bonito del norte. El plato principal debía incluir merluza asada o curada en sal. Y para el postre se proponía una interpretación de la popular carrot cake. Un jurado integrado entre otros por Joan Roca, el crítico gastronómico José Carlos Capel y el periodista Manuel Villanueva, en una cata a ciegas, concedió el triunfo a Camarena en el primer y en el segundo. En el postre empataron, dice Eneko Axpe, quien dirigía la performance. El físico vasco lleva años investigando sobre el futuro de la alimentación, la sostenibilidad y la gastrofísica orientada al cambio climático, es colaborador científico de la NASA, además de visitante académico en Harvard y el primer físico que trabaja con Beyond Meat e Impossible Foods.  

Aquel experimento se inspiraba en la partida que Kaspárov perdió con Deep Blue, la supercomputadora de IBM. En la disputa de los fogones no hubo sorpasso y el chef valenciano tiró de un ingrediente secreto, según el jurado: “El alma”. Los platos generados por IA carecían de ese intangible que concede superioridad al ser humano en ciertas cosas. Pero el empate en el postre llevaba un mensaje obvio implícito: “¿Qué es el alma de un chef?” se pregunta Axpe, “pues en realidad son todas sus vivencias, la cocina de su abuela o el primer taco callejero que se comió en Jalisco; esa memoria al ser reinterpretada se convierte en su alma gastronómica”. La propuesta del físico es complementar sin excluir. “Los datos que maneja la IA son todo internet, ilimitado. Los de un cocinero están limitados a sus vivencias. No se debe despreciar la co-creación porque tiene una potencia extraordinaria”, dice.

La revolución de la IA en la gastronomía, aún en sus albores pero con camino cierto recorrido, está llamada a cambiar la faz del sector. 'Delicioso algoritmo' (Planeta Gastro) es el compendio de ideas, experiencias y reflexiones de Axpe en torno a estos asuntos, incluyendo un completo recetario generado por IA. Es una primera biblia compilatoria y, a la vez, una luz que ilumina el camino por recorrer y que hace años él ya transita junto a su amigo y cocinero Eneko Axta. La influencia de la IA empieza con el trabajo en el campo, continúa con la distribución y finaliza en la mesa. La IA aporta un caudal de datos ingentes que permite mejorar los cultivos. Puede calcularse en función de la humedad, la temperatura, la composición química de la tierra y las predicciones meteorológicas qué cultivo es el más adecuado cada año para una parcela. Si se combina con la bioingeniería, permite crear nuevas semillas resistentes a las plagas o al cambio climático. Eneko Atxa repite siempre como un mantra: “No empiezo a cocinar cuando enciendo el fuego, sino cuando el productor siembra una semilla”. 

La revolución será total: un agricultor podrá diseñar desde una tableta cómo quiere que se are el campo y lo hará un tractor autónomo a 20 grados bajo cero o a 50 grados a la sombra; la distribución no tendrá nada que ver con humanos en furgonetas de reparto descargando melocotones en la calle. “Pero esto no va de la IA contra los humanos, sino de aprender a utilizar la herramienta más potente que hemos tenido nunca a nuestro alcance y hacer un tándem que sería imposible crear por separado. La experiencia humana aporta lo que le falta a la IA; pero la IA es capaz de analizar un número de datos que un humano es incapaz de hacerlo”, razona Axpe.

La utilización de la IA ya es una realidad en la alimentación. Coca-Cola ha sacado un sabor creado con IA. Hay en el mercado texturas de chocolate para que interaccionen con el paladar de una determinada manera. La compañía chilena Note Co puso en el mercado la 'Milk Note', una leche vegetal cuyo sabor es indistinguible de la leche de vaca. Está hecha con piña. Pero fue la IA y no un humano quien dijo que había que utilizar piña tras analizar miles de perfiles organolépticos. Y la lista es muy larga. Ya se utiliza para crear platos y desarrollar conceptos y técnicas. La alta cocina ha empezado a familiarizarse con las posibilidades de la IA. La primavera ha llegado y nadie sabe cómo ha sido. 

El siguiente reto es llegar al bar de barrio. En Babilonia, allá por el 1730 a.C., ya existía algo parecido al menú del día escrito en papiros. Y en Francia, cuando en 1789 comenzaron a rodar las cabezas más acomodadas, que pertenecían a los dilectos clientes de los primeros restaurantes, los establecimientos decidieron ofrecer un producto más popular ante el cambio de público objetivo que se avecinaba y empezaron a ofrecer su menús diarios. En España fue en 1964: por ley tenían que incluir un primero, un segundo y postre a un precio módico. Lo llamaron menú turístico. Y aunque es un clásico de la oferta gastronómica española, están en serias dificultades. 

Desde la crisis de 2008, muchos trabajadores comenzaron a recuperar el hábito de llevarse el táper al trabajo. Eso, unido a cierta americanización de la cultura española (sándwiches y hamburguesas delante del ordenador), o que ya el 15% de los españoles teletrabaja, tiene a los bares de menú en situación delicada. Los dos enekos han investigado a fondo: el margen que sacan los bares con el menú del día es ridículo. Desde 2018 el precio del menú ha subido un 19,5%, pero la subida del IPC de los alimentos ha sido del 39%. A eso hay que añadirle el incremento de los alquileres o el suministro eléctrico. 

Coincidiendo con Madrid Fusión crearon una plataforma en Internet para ofrecer la descarga de propuestas de menús del día. La IA proponía en función de los datos introducidos, el menú, la receta exacta, el escandallo de cada plato, los ingredientes exactos, el precio de producción y de venta, el estilo y la foto del acabado de cada elaboración (que según un estudio de Oxford, los clientes prefieren a las de los fotógrafos profesionales). Calculaba el margen y atribuía funciones específicas a cada cocinero. Durante el tiempo en el que estuvo activa la plataforma se descargaba un menú cada 90 segundos.

En el libro queda una pregunta en el aire. Deriva de un intercambio de reflexiones de Axpe con Ferrán Adriá. “¿La IA podrá crear algún día una nueva técnica que no existe? Porque ahora sabe crear sobre todo lo que existe. No es capaz de crear, la máquina, técnica ninguna. Ojalá pudiera crear una técnica de cocina nueva básica, sería increíble”. A juicio de Axpe este es un clave. Porque actualmente la Inteligencia Artificial se limita en buena parte a trabajar y proponer, pero sin romper los marcos existentes. Eso significa que se basa en técnicas culinarias conocidas. Es capaz de combinar sabores o reinterpretar recetas conocidas. Lo que hace es “recombinar de manera novedosa pero no crea una técnica culinaria nueva desde cero”.

Para Axpe, el límite entre lo que la Inteligencia Artificial puede hacer hoy y lo que hará mañana progresa muy rápidamente y todo va a depender del éxito de la colaboración entre humanos y la tecnología. La IA es ya aliada de la gastronomía, pero aún le falta cogerle el punto de sal. Humanos, máquinas y cacerolas juegan de momento en el mismo equipo.

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