¿Qué comidas se pueden recalentar y cuáles nunca?
No todos los alimentos ni platos se recalientan igual ni con todos es seguro hacerlo
Se suele pensar que el calor lo mata todo, pero no siempre es así
Por eso es necesario seguir ciertas precauciones a la hora de recalentar los alimentos
Cada vez hay una mayor concienciación sobre el desperdicio alimentario. A nadie le gusta tirar comida. Entre otras cosas porque, además de suponer un desperdicio de todos los recursos que se han empleado en su producción y elaboración (electricidad, agua, tiempo, etc.), es equivalente a tirar dinero.
Por eso cada vez es más habitual guardar la comida que nos sobra para comerla en otra ocasión. Esto es algo que siempre hemos hecho en casa, en mayor o menor medida. Pero ahora también lo hacemos en otras situaciones, como cuando vamos a cenar a un restaurante y nos sobra algo de lo que hemos pedido.
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Ahora bien, es necesario tener en cuenta algunas medidas básicas para que esas sobras no nos lleguen a dar un disgusto.
Calentar no basta
Lo primero que hay que tener muy presente es que, para lograr que un alimento sea inocuo, no basta con recalentarlo. También hay que tomar otras medidas complementarias que eviten su contaminación.
No es necesario hacer nada complicado. Basta con mantener unas medidas básicas de higiene, como lavarnos las manos o emplear utensilios y recipientes limpios para manipular y almacenar los alimentos.
También conviene evitar que entren en contacto con alimentos crudos o sucios. Por ejemplo, cuando los metamos en el frigorífico deberíamos hacerlo en tápers con cierre hermético para evitar que se contaminen con la suciedad de las hortalizas crudas o con las bacterias del pollo crudo (por cierto, este también debería estar dentro de un recipiente cerrado para evitar precisamente esas contaminaciones).
Además, es importante enfriar cuanto antes las sobras, metiéndolas cuanto antes en el frigorífico, para que así las bajas temperaturas dificulten el desarrollo de bacterias patógenas. Como regla general, no deberían pasar más de dos horas a temperatura ambiente.
Hay que recalentar bien
Por supuesto, el momento del recalentamiento también es importante. Pero hay que hacerlo bien, porque de lo contrario podría darnos algún disgusto. Así, debemos conseguir que el alimento alcance al menos 72ºC en el interior.
Si se trata, por ejemplo, de un guiso, conviene dejar que hierva cinco minutos antes de consumirlo. Y si vamos a recalentar de otro modo; por ejemplo, en microondas, horno, sartén o freidora de aire, convine hacerlo durante un tiempo suficiente como para que se alcance esa temperatura.
Además, es importante no recalentar varias veces. Es decir, no recalentar las sobras de las sobras. Porque eso favorece el desarrollo de bacterias patógenas.
Alimentos que no deberíamos recalentar
En principio todos los alimentos son susceptibles de sufrir una contaminación y, por lo tanto, todos los alimentos son susceptibles de enfermarnos en caso de que no los manipulemos adecuadamente.
Ahora bien, no todos los alimentos suponen el mismo nivel de riesgo. Con algunos debemos tener especial precaución.
El mejor ejemplo es la tortilla poco cuajada o las recetas elaboradas con huevo crudo o poco cuajado. Aunque podemos incluir en general los alimentos de origen animal crudos o poco cocinados, como las hamburguesas al punto, el sashimi y otros parecidos. Todos ellos deberíamos consumirlos en el momento de ser elaborados, así que no conviene guardar las sobras ni recalentarlas. (Como mucho, muchísimo, podríamos guardar las de algunos de ellos un máximo de veinticuatro horas, manteniéndolas refrigeradas durante ese tiempo).
Otros alimentos de especial riesgo
Además de los que acabamos de mencionar, hay otros alimentos que suponen un riesgo considerable.
- Arroz y pasta: en el caso de las sobras de arroz y pasta, existe el riesgo de que se desarrolle una bacteria llamada Bacillus cereus. Para evitarlo conviene enfriar las sobras cuanto antes, intentar consumirlas lo antes posible (se recomienda hacerlo antes de que transcurran veinticuatro horas) y recalentarlas bien.
- Carne: debemos tener especial precaución con las piezas grandes de carne, y con los guisos (pollo, pavo, arroz, redondo de cerdo o de ternera, albóndigas, cocido, etc.) porque debido a sus características, suelen tardar mucho tiempo en enfriarse. Durante ese periodo en que las temperaturas son elevadas (40-45ºC) puede desarrollarse una bacteria llamada Clostridium perfringens, especialmente si no hemos cocinado esos alimentos suficientemente. Por eso conviene cocinar bien, enfriar cuanto antes y recalentar hasta que estén bien calientes por dentro.
- Verduras: en el caso verduras de hoja oscura, como las acelgas, las espinacas o la borraja el problema no es el recalentamiento, sino la manipulación de las sobras. Contienen de forma natural una cantidad significativa de nitratos, de modo que, si las dejamos a temperatura ambiente durante demasiado tiempo, se pueden transformar en nitritos, que pueden suponer un problema de salud en niños de corta edad, al dificultar el transporte de oxígeno en la sangre.
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