En la tortilla de patata también hay modas: qué tienen en común las mejores de España de los últimos años
No existe una única manera de lograr la excelencia, sino que diferentes técnicas y estilos permiten alcanzar la perfección gastronómica
Solo fijándonos en los detalles podremos descubrir si existe un equilibrio ideal entre tradición e innovación
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La tortilla de patatas es más que un simple plato dentro de la gastronomía española; es un símbolo cultural, un testimonio de la tradición culinaria y una fuente inagotable de debate en cada hogar y restaurante del país. Su aparente sencillez esconde un arte preciso que ha evolucionado con el tiempo, dando lugar a una amplia diversidad de versiones que desafían los límites de la creatividad gastronómica.
Cada año, el Campeonato de España de Tortilla de Patatas selecciona la mejor del país, generando una expectación comparable a la de los grandes eventos culinarios. Este certamen no solo premia la excelencia, sino que también marca tendencias y reconoce a aquellos cocineros que han sabido elevar este plato a un nivel superior. La competencia reúne a expertos y aficionados que analizan minuciosamente cada detalle, desde la selección de los ingredientes hasta la textura y el punto exacto de cocción.
Pero, ¿qué define a una tortilla excepcional? ¿Cuáles son los secretos que diferencian a las versiones ganadoras? Para responder a estas preguntas, es necesario echar la vista atrás, fijándonos en las características compartidas entre las tortillas premiadas de los últimos años, así como las variaciones que hacen únicas a cada una de las versiones. Desde la elección de la patata y el tipo de huevo hasta la discusión sobre el uso de cebolla y la aplicación de nuevas técnicas culinarias, cada aspecto es fundamental a la hora de conseguir la tortilla perfecta.
Solo fijándonos en estos detalles podremos descubrir si existe un equilibrio ideal entre tradición e innovación, o si la excelencia radica en la fidelidad a la receta clásica.
Las tortillas ganadoras de los últimos años
Para entender mejor las diferencias y similitudes entre las mejores tortillas de España, es importante analizar las versiones ganadoras de los últimos años y lo que las hace destacar.
- 2024 - O Cabo (A Coruña): Esta tortilla sigue la tradición de Betanzos, caracterizándose por su textura extremadamente jugosa y su sabor intenso a huevo y patata. Se elabora con patatas kennebec y aceite de girasol, prescindiendo de la cebolla para mantener una pureza de sabor que resalta los ingredientes principales.
- 2023 - Cañadío (Santander): La tortilla ganadora de Pedro José Román incorpora cebolla pochada, lo que le otorga un punto de dulzura que equilibra su cremosidad. Se cocina con patata monalisa y huevo de corral, logrando una textura jugosa sin llegar a ser líquida.
- 2022 - Mesón O Pote (Betanzos) y Tizona (Logroño): En esta edición, hubo un empate técnico entre dos estilos distintos. La versión de O Pote sigue la tradición betanceira, con patata kennebec y sin cebolla, mientras que la de Tizona apuesta por una textura menos líquida y con un equilibrio entre patata, huevo y cebolla caramelizada.
- 2021 - Cañadío (Santander): Similar a su victoria en 2023, esta tortilla destaca por su textura cremosa y la integración perfecta de cebolla pochada y patata monalisa.
Cada una de estas tortillas ganadoras representa una forma única de cocinar este plato tan emblemático, desde el estilo más líquido y puro de Betanzos hasta versiones más equilibradas con cebolla y un punto más cuajado. Esto demuestra que no existe una única manera de lograr la excelencia en la tortilla de patatas, sino que diferentes técnicas y estilos pueden alcanzar la perfección gastronómica.
Desde los ingredientes: la esencia de una tortilla de campeonato
Si bien las tortillas de patatas comparten ingredientes básicos como patata, huevo, aceite y sal, la elección específica de estos componentes distingue a las versiones ganadoras.
- Patatas: La procedencia de la patata es un factor clave. Ramón Rodríguez, del restaurante O Cabo en A Coruña, emplea la variedad kennebec de origen gallego, mientras que otros chefs han optado por la monalisa debido a su textura y capacidad de absorción del huevo.
- Huevos: La frescura es fundamental. En muchos casos, los cocineros utilizan huevos de granjas locales que garantizan una yema más intensa y cremosa, como los de Huevería Nieto o Campomayor en Galicia.
- Aceite: La controversia entre aceite de oliva y aceite de girasol está presente. Algunos chefs, como Rodríguez, prefieren el aceite de girasol para evitar alterar el sabor de la patata, mientras que otros apuestan por un aceite de oliva suave.
- Cebolla: Pocas discusiones gastronómicas son tan encendidas como la que gira en torno a la inclusión de cebolla en la tortilla de patatas. Entre los que ofrecen versión sin este vegetal se encuentra la tradición de Betanzos, defendida por el restaurante O Cabo (ganador en 2024), prefiere una tortilla sin cebolla, más centrada en la pureza del huevo y la patata. Otras versiones, como la de Ankha, sí incorporan cebolla, aportando un toque dulce y una textura diferente que equilibra los demás ingredientes.
La técnica: el sello de cada cocinero
La ejecución de la tortilla no solo depende de los ingredientes, sino también de la técnica del cocinero. Por ejemplo, en primera instancia vemos diferencias en el grosor del corte de la patata, que puede realizarse a mano o con mandolina. Además, la fritura puede darse en sartén o freidora, dependiendo del grado de cocción buscado.
Otro punto en el que cada cocinero tiene su librillo es con el batido del huevo. Mientras algunos chefs optan por un batido fuerte para airear la mezcla, otros buscan un menor grado de emulsión para mantener una textura más líquida.
Es que incluso factores como el tiempo de reposo de la mezcla, el punto de cocción y la temperatura de la sartén influyen decisivamente en el resultado final. Samuel Curbeira, del restaurante Ankha, destaca la importancia de un punto "babeante", que le confiere jugosidad a la tortilla.
Innovación vs. tradición
Aunque el respeto por la receta clásica es la tónica predominante, algunas tortillas han incorporado ingredientes o técnicas innovadoras. El mejor ejemplo lo vimos en el I Campeonato de España de Tortilla de Patatas Con..., Alejandro Oliveira presentó una versión con grelos y chorizo cebollero de Lalín, fusionando sabores gallegos tradicionales con la estructura clásica de la tortilla.
Por otra parte, tampoco es raro encontrar chefs que recurren a métodos de cocina más contemporánea, como la cocción a baja temperatura o el uso de sifón para airear la mezcla antes de cocinarla, logrando una textura más esponjosa.
La diversidad de la excelencia
Las tortillas ganadoras comparten la obsesión por la calidad de los ingredientes y la precisión en su ejecución. Sin embargo, las variaciones en la elección de la patata, el tipo de aceite, el tratamiento de los huevos y la inclusión o no de cebolla demuestran la versatilidad de este plato icónico. Más allá de las diferencias, lo que une a todas las versiones ganadoras es el respeto por la tradición y la búsqueda de la perfección en cada bocado.
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