El carpintero que se convirtió en el mejor ahumador callejero del norte de España

Quizá Julián Mora Campos atesora en su casa de Avilés, Asturias, uno de los secretos para mejorar nuestro siglo. Quizá sus aventuras empresariales, que a veces parecen suicidios frente a cualquier “manual emprendedor” de Silicon Valley, esconda una fórmula de bienestar que hasta él desconoce. Y no solo porque parezca haber nacido con un chile habanero acomodado en el colon, que le confiere una energía extraordinaria, un súperpoder para alargar las horas del día divirtiéndose, y para hablar atropellándose conforme su cerebro apelotona ideas que te dudar de su cordura. Tampoco por su bonhomía, que se intuye a leguas, como el aroma de sus barbacoas. No.  

El talento de este Ripley bueno es su capacidad para utilizar las manos y adaptarlas a nuevos usos con una facilidad asombrosa. En esta centuria digital, cuando los humanos somos capaces de teclear más rápido que las pulsaciones de nuestros corazones acelerados, Julián Mora, fundador de Okappi's Smoke & BBQ, es capaz de tallar muebles artesanales con maderas nobles recicladas y, también, de transportar su barbacoa nómada, apañada con su ingenio y en cuyo interior cocina delicias manejadas, también, con los mismos dedos que el resto de la población deslizamos, cada día, y mayormente, por pantallas y plásticos.  

Julián, de profesión administrativo, se aventuró hace años como carpintero artesano con una empresa propia, Okappi, en la que ponía un mimo a sus diseños y al tratamiento de las maderas que le valió el patrocinio de una marca internacional. Los sábados descansaba y, culo inquieto y además fraterno, se dedicaba a preparar barbacoas para amigos y familia. Hasta que llegó la pandemia. “Soy un friki de los cafés de especialidad y de los ahumados, y entonces empecé a leer mucho sobre los ahumados, a ver vídeos, a seguir a cocineros en redes, a aprender”. Y por supuesto, habanero, a practicar. 

Se compró su primer ahumador y empezó a encerrar costillares de cerdo, faldas de vacuno, pollos a cuartos y demás trozos de bichos, empujado por su inquebrantable entusiasmo, su permanente gorra y por la sabiduría con las maderas acumulada durante años en su taller.  

Aquellas barbacoas saturnales se fueron convirtiendo, poco a poco, en pequeñas jornadas: “En redes sociales nos topamos con Bizio, unos chicos de Euskadi que hacen sidra fermentada y la mezclan con ciruela, pera e incluso higos. E hicimos una jornada de fermentación”. Después se asoció con el cocinero asturiano David Montes, experto en caza y en despieces, y juntos empezaron a perfilar una suerte de menú carnívoro para comer al aire libre. Pero, claro, necesitaban algo más que un pequeño ahumador. 

“Busqué por una web de segunda mano un bidón tipo compresor, que me costó 200 euros y le pedí a un soldador profesional que me lo preparara como yo quería, totalmente artesanal”, cuenta Julián, sin poder dejar de reírse todavía de sí mismo. “Luego compré un remolque, para poner encima el nuevo ahumador, remolque que enganchamos a una furgoneta. La furgoneta, por supuesto, la llevamos siempre llena de cosas: el mostrador, las mesas, las neveras ‘Yeti’ para la carne, la nevera pequeña para el stand…”.

Okappi’s Smoke & BBQ empezó como un entretenimiento y es hoy una de las mejores cocinas callejeras que puedes encontrar en el norte de España. Su primera prueba reunió a 50 asistentes, que salieron encantados. Ahora organiza cursos de formación y recorre con su chiringuito móvil, de chimenea y humo, carreteras y caleyas, allá donde contraten a su equipo, que también componen Emilio Suarez y Jacobo Rodriguez. Es comida callejera real, esa “street food” que, en una paradoja un poco mongola, lucen los carteles de tantísimos restaurantes de Barcelona, Madrid y otras ciudades donde se sirve en interiores con mesa, mantel, cubiertos, copa y servilleta de tela. Comida callejera en un salón. WTF? 

Okappi no solo es genuino por desplazarse, cosa que comparte con los furgonetas de comida o Food Trucks. También se distingue por sus ingredientes, la técnica y la actitud ante la alimentación. Cuanto sirve lo ha plantado o comprado a proveedores locales. Y todo lo han cocinado ellos, salsas incluidas. De nuevo, las manos, las propias, y las de agricultores y ganaderos vecinos, compañeros. 

“Parte de la carne la compramos en una carnicería de la plaza abastos de Avilés. Por ejemplo, para nuestra receta de salchichas, que en realidad es una longaniza con jalapeño y queso cheddar. Una receta que nos costó bastante sacarla, porque teníamos muchos problemas con las tripas, ya que al ahumarlas se rompían y perdían el jugo. Las piezas grandes se las compramos directamente al matadero de Tineo. Las frutas, también en la plaza de abastos de Avilés: merece mucho más la pena que ir a un Makro. Y con los encurtidos, he puesto una huerta propia en la que planto mis piparras, pepino y cebollas, para hacer luego mis salmueras”. Campesinado circular. 

De ese empeño, o afán por el terruño, salen sus costillas, o codillos de cerdos ahumados durante cinco horas, su Porchetta o su Brisket de Angus, por supuesto el Hot Dog, la Pulled Pork Burger o el Style Chicken Okappi. Nombres norteamericanos, cuna de la locura contemporánea por la barbacoa, que estos asturianos adaptan a su entorno y a sus ganas. “No es como hacer otro tipo de cocina, con ensayo y error normales. Lleva mucho tiempo. Por poco que cambies en una receta, tienes que esperar ocho o diez horas para ver cómo queda el resultado. Así que estamos jodidos, va todo con mucha paciencia”. Por no hablar de los costes asociados a las meteduras de pata o inventos frustrados.

Pero la cosa avanza y crece sin parar. No en vano, en su cuenta de Instagram se puede leer cada poco anuncios como este: “Tras tres años y más de 50.000 unidades de Smoky Nachos vendidas, sacamos a la cancha esta nueva versión a la que hemos cambiado la costilla por pulled pork ahumado 8 horas en madera de roble”. Lo cual contrasta con el frenesí con el que luego se desarrolla el viaje y el servicio en los enclaves donde despachan sus delicias. “Cuando vuelvo a casa siempre llego diciendo que odio la vida del feriante, pero la verdad es que me engancha”. 

Hablas con Julián, saboreas su comida, le escuchas sus ideas futuras, y recuperas la fe en la comida como una ofrenda colectiva y en las manos, como una forma de tacto, de contacto, y de producción distinta a la del teclado. O, para resumirlo, el verso de aquel Credo viejuno que cantaba Elsa Baeza cuando yo era enano: “Creo en vos, artesano, carpintero, albañil y armador”. Y encima, “ahumador”. 

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.