Guantes para cocinar: ¿y si fuese mejor no usarlos?
Solemos pensar que el uso de guantes en la cocina garantiza una buena higiene y asegura la inocuidad de los alimentos
Lo cierto es que en muchos casos no se utilizan debidamente, así que su uso puede ser contraproducente
Te contamos cuándo es mejor no usarlos y cuándo sí y de qué manera hacerlo adecuadamente
Cada vez es más común encontrar restaurantes con cocinas a la vista, para que los clientes podamos ver cómo son y cómo se trabaja en ellas. Es una decisión que adoptan muchos negocios para mostrar transparencia y tratar de conseguir que confiemos en ellos y, por supuesto, en los alimentos que sirven. En estos casos es común ver estancias generosamente iluminadas, con encimeras limpias y cocineros ataviados con ropa de cocina, gorros y guantes. En principio es lo que se supone que debe llevar una persona que manipula alimentos. O al menos esa es la idea que se ha extendido porque parece lógico pensar que de es una buena forma de asegurar la inocuidad de los alimentos. Pero lo cierto es que no siempre es así.
El uso de guantes puede ser contraproducente
Uno de los problemas más habituales en el escenario que acabamos de describir es el mal uso de los guantes. No solo ocurre en ese contexto. También pasa en otros establecimientos donde se manipulan alimentos, desde bares y restaurantes de todo tipo hasta tiendas de alimentación.
Se suele pensar que el uso de guantes para manipular alimentos es suficiente por sí solo para asegurar la higiene. Pero no tiene por qué ser así, ni mucho menos. De hecho, en muchos casos pueden ser el origen del problema que se pretende evitar. Es decir, en lugar de evitar la contaminación de los alimentos, pueden ser la causa. Dicho de otro modo, su uso puede ser contraproducente, si no se realiza adecuadamente.
Podemos entenderlo fácilmente con ejemplos sencillos. Imaginemos que estamos manipulando pollo crudo y utilizamos guantes para tratar de asegurar la inocuidad. Es bastante probable que en la superficie de ese alimento haya bacterias patógenas, como Campylobacter, de manera que quedarán adheridas a la superficie de nuestros guantes.
Si después continuamos con ellos puestos, contaminaremos todo lo que toquemos con ellos; por ejemplo, utensilios, como cuchillos, u otros alimentos, como los tomates para una ensalada, con el riesgo que eso supone para la salud.
Podemos encontrar otro ejemplo muy común en algunas tiendas de alimentación, donde las personas que nos atienden llevan guantes continuamente. De modo que, por un lado, los utilizan para coger los alimentos que nos van a vender (por ejemplo, una barra de pan o un kilo de peras) y por otro lado, también los utilizan para manipular monedas y billetes, que, como podemos imaginar, son una fuente de contaminación.
¿Es mala idea utilizar guantes?
Esto que acabamos de comentar puede llevarnos a pensar que el uso de guantes siempre es una mala idea. Pero no es así. Hay casos en los que su uso puede ser apropiado. Por ejemplo, imaginemos que estamos hablando de cocineros que se dedican a la preparación de alimentos que requieren mucha manipulación o que ensucian mucho las manos, como pueden ser el sushi, las croquetas o los calamares rebozados. En estos casos el uso de guantes puede resultar práctico. Igual que puede serlo en el caso de muchos otros alimentos que no tienen por qué cumplir necesariamente esas premisas. Ahora bien, en caso de utilizarse, debe hacerse adecuadamente y para ello hay que tener presentes algunas cuestiones importantes.
¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de usar guantes?
Para empezar, es importante tener en cuenta las características de los guantes que se utilizan en la cocina. Deben ser de un material apto para entrar en contacto con alimentos. En este sentido los más recomendables son los guantes de nitrilo, ya que los de látex pueden causar reacciones adversas a personas alérgicas.
Además es recomendable que sean de color azul, dado que en caso de que se rompa y desprenda algún trozo, podremos detectarlo fácilmente sobre los alimentos, cosa que no ocurre cuando los guantes son, por ejemplo, de color negro.
Por último, lo más importante es saber cómo utilizarlos. Deben emplearse solamente para una determinada tarea; por ejemplo, si estamos preparando sushi, solo haremos sushi. Así evitaremos contaminar otros alimentos.
También es importante renovarlos con frecuencia. Por ejemplo, si hemos acabado de preparar sushi y vamos a preparar una ensalada, conviene cambiar los guantes entre una actividad y la siguiente.
¿Cuál es la alternativa al uso de guantes?
Como hemos comentado, el uso de guantes puede ser contraproducente, lo que nos lleva a preguntarnos cuál sería la mejor solución. Puede que no sea lo que ofrece una mejor imagen a la clientela, por esa asunción de que “lo correcto” es usar guantes cuando se manipulan alimentos, pero lo cierto es que lo más recomendable es utilizar las manos desnudas. Eso sí, como podemos imaginar, es fundamental lavarlas con frecuencia: antes de manipular alimentos y mientras lo estamos haciendo; por ejemplo, después de tocar pollo crudo y antes de manipular los tomates para una ensalada. De este modo evitaremos contaminaciones y también la falsa sensación de seguridad que a menudo nos ofrecen los guantes.
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