El embutido de mar del chef Ángel León (y que parece lomo ibérico)
El chef español ha creado un lomo embuchado de atún que recuerda al embutido tradicional por su aspecto
El ganador de seis estrellas Michelín es un ferviente defensor de la diversidad marina
Lo presentó en la edición de Madrid Fusión de este 2025
Hablar de Ángel León es hablar de cocina, de mar y de innovación. Tres elementos que no sólo le han llevado a ser conocido como el chef del mar, sino que le han valido para que sus creaciones sean esperadas y seguidas con sumo interés. La última de ellas la presentó en la edición de Madrid Fusión de este año. Se trata del Lomo del Mar, una suerte de embutido marino cuyo aspecto recuerda al lomo embuchado que todos tenemos en mente.
El Lomo del Mar continúa la línea de embutidos marinos que el chef andaluz abrió con el Jamón del Mar, un producto que fue toda una revolución. Su aspecto y elaboración le conectaba con el jamón tradicional, pero su sabor lo delataba como atún rojo.
Una forma de hacer embutidos de pescado que le ha valido la fama al prestigioso cocinero jerezano y que ahora continúa con el Lomo del Mar. Por más que a la vista pueda parecer una pieza embuchada de carne curada, su sabor no deja lugar a dudas ya que mantiene la esencia del atún rojo. Eso sí, su elaboración casera con técnicas propias del embutido ibérico crea una auténtica experiencia sensorial que no deja indiferente: el ojo ve carne, pero el paladar reconoce un pescado.
La 'charcutería marina' de Ángel León
La genial idea de hacer embutido marino se le ocurrió al ganador de seis estrellas Michelin hace más de 15 años, buscando dar uso a unos lomos de pescado que no eran demasiado valorados por el público. Esa búsqueda dio sus frutos hasta el punto de que el cocinero creó un nuevo concepto al que ahora dedica parte de sus esfuerzos y de sus recursos. Su charcutería marina elabora desde jamón hasta mortadela y bacon o la más reciente, la caña de lomo.
Presentada en sociedad en Madrid Fusión, su elaboración vuelve a poner de relieve el mimo y la pasión con la que Ángel León cuida sus productos. Manteniendo durante su curación una temperatura inferior a los 4 grados, el proceso es similar a la de cualquier producto cárnico curado. Una conexión que el chef gaditano ha sabido ver y explotar manteniendo siempre una máxima respecto a la calidad del producto y otra respecto al cuidado y respeto del mar.
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