Hacer lomo curado en casa: ¿es buena idea?

Si utilizamos habitualmente las redes sociales y nos interesan los temas relacionados con la alimentación es posible que nos hayamos topado alguna vez con vídeos en los que se nos anima a elaborar lomo curado en nuestra propia casa. O quizá lo hayamos leído en alguno de los muchos artículos que circulan en internet sobre el tema. En principio se trata de algo aparentemente muy sencillo: consistiría en comprar un lomo fresco de cerdo, añadir unos ingredientes básicos y envolverlo para almacenarlo en el frigorífico durante unos días.  

Según lo que se dice en esos vídeos y artículos de este modo podremos disfrutar de un lomo curado mucho más barato y supuestamente más saludable que cuando compramos el lomo curado comercial, dado que en el lomo casero “no se utilizan conservantes”.  

Sin embargo, esta práctica conlleva riesgos que pueden llegar a comprometer seriamente nuestra salud. Así que es necesario conocerlos para tomar medidas encaminados a reducirlos.  

¿Qué método se propone para elaborar lomo casero? Lo que no debes hacer

Las instrucciones que se dan en esos vídeos y artículos para elaborar lomo casero en casa son simples. (Recordemos que no es recomendable poner en práctica lo que comentamos a continuación). Obviamente, lo primero que tendríamos que hacer es comprar una pieza de lomo fresco de cerdo. Después, lo pondríamos en un recipiente grande y lo cubriríamos con una mezcla de sal y azúcar.  

Posteriormente taparíamos el recipiente con papel de film y lo meteríamos en el frigorífico, colocándolo en la parte más fría. Al cabo de dos días, lo sacaríamos del frigorífico para lavarlo bien bajo el grifo y lo secaríamos con papel de cocina. Después lo rebozaríamos con una mezcla de pimentón dulce y ajo en polvo para finalmente envolverlo con papel de cocina y unas vendas “para que quede bien prieto y bien protegido”.  

Lo dejaríamos así durante tres semanas en el frigorífico y, pasado este tiempo, lo desenvolveríamos para cortarlo en lonchas y poder consumirlo. Pero como acabamos de comentar, esto no es buena idea por los riesgos que conlleva. 

¿Qué riesgos conlleva la elaboración de lomo curado en casa? 

Si seguimos el método que acabamos de mencionar para elaborar lomo casero en casa nos enfrentamos sobre todo a riesgos microbiológicos. Es decir, es probable que se produzca un crecimiento de microorganismos patógenos, capaces de enfermarnos y llegar a causarnos patologías potencialmente graves.  

En principio, bajo las condiciones en las que se mantiene el lomo durante ese tipo de elaboración, podrían desarrollarse diferentes tipos de bacterias patógenas, aunque las más destacables son dos: Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.  

La primera, C. botulinum, produce formas esporuladas, que son muy resistentes ante condiciones que resultan adversas para la mayoría de las bacterias (por ejemplo, sobrevive a altas temperaturas y a altas concentraciones de sal). Además, puede desarrollarse en ambientes con poca cantidad de oxígeno, como ocurre en los embutidos. El problema de esta bacteria es que produce una toxina muy tóxica, causante de botulismo, una enfermedad grave que puede comprometer la vida de la persona afectada.  

La segunda bacteria patógena, Listeria, también es muy resistente a ciertas condiciones que pueden resultar adversas para otras bacterias; por ejemplo, puede sobrevivir en alimentos salados y desarrollarse a temperaturas de refrigeración. Así que podría crecer en el lomo sin problema. En este caso, podría suponer especial riesgo en personas vulnerables (niños pequeños, personas ancianas, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas), para las que puede llegar a resultar fatal o causar graves daños (p.ej. malformaciones en el feto o abortos).  

¿Qué diferencias hay entre el proceso casero y el comercial? 

Para reducir el riesgo de que esas bacterias puedan estar presentes y causarnos daños sobre la salud es necesario controlar el proceso y los ingredientes. En primer lugar, hay que tener en cuenta que los embutidos crudos curados, como el lomo, se conservan durante largo tiempo en buenas condiciones por varios motivos. Uno de ellos es que se produce una fermentación llevada a cabo por bacterias ácido lácticas que reducen el pH del alimento.  

Además, el producto se somete a un proceso de desecación. Así se reduce la actividad de agua, de modo que se dificulta el desarrollo de microorganismos, dado que no disponen de agua suficiente para crecer. En tercer lugar, se utilizan nitratos o nitritos, que son conservantes que evitan el desarrollo de bacterias patógenas, como C. botulinum. 

Como podemos deducir a partir de lo que acabamos de comentar, el problema es que en casa no se controla el proceso: no se miden el pH ni la actividad de agua, no se controlan la temperatura ni la humedad, no se utilizan conservantes, no se analiza el alimento para conocer la posible presencia de microorganismos patógenos… Por eso, elaborar lomo curado según proponen esos vídeos y artículos que circulan por internet es una imprudencia que nos puede salir muy cara. 

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