Legumbres con moho y parásitos: ¿es peligroso para la salud?

Miguel Ángel Lurueña 08 MAY 2025 - 12:16h.

Recientemente el Instituto Vasco de Consumo Kobtsumobide ha informado de un alto número de incumplimientos en la venta de legumbres envasadas. Entre los más destacables, se encuentra uno que califican como “grave”: en el 24% de los análisis realizados se detectaron granos “con un albumen alterado o parasitado, con ligeros ataques de mohos o de podredumbres o con muy ligeras manchas en el albumen”.  

¿Qué significa esto?

Es posible que esta noticia nos cause miedo y desconfianza, pero antes de llevarnos las manos a la cabeza, conviene aclarar algunos detalles. Lo primero es que, el hecho de que un incumplimiento se considere “grave” no significa necesariamente que vaya a tener consecuencias negativas para la salud, ni que estas vayan a ser necesariamente graves. Lo que quiere decir es que las legumbres con esas características no deberían estar en el mercado porque no son aptas para la venta.  

Por un lado, se trata de un problema de calidad. Tal y como se indica en la noticia, se detectaron granos con el albumen alterado, debido a la presencia de mohos o parásitos. Esto significa que la parte interna de esas legumbres podrían presentar, por ejemplo, manchas o agujeros. Es decir, defectos que impiden que se puedan comercializar.

¿Es peligroso encontrar parásitos en las legumbres?

Por otro lado, es cierto que algunos de estos defectos pueden suponer un problema potencial para la salud. Pero también conviene conocer algunos detalles. El tema de los parásitos puede resultarnos chocante, pero no se trata de organismos que parasiten al ser humano, sino que solo afectan a las plantas. Se trata sobre todo de gorgojos o polillas, es decir, pequeños insectos que se introducen en el interior de los granos porque es donde se desarrollan sus larvas y porque se alimentan a partir de ellos. 

Estos insectos son inofensivos para el ser humano. De hecho, no pasaría nada si los comiéramos por accidente en un plato de legumbres que hayamos cocinado. El principal problema que suponen tiene que ver con la calidad del producto: agujerean los granos, reducen su peso y deprecian su valor comercial.

¿Es peligroso encontrar mohos en las legumbres?

El tema de los mohos merece mención aparte. En las legumbres pueden desarrollarse diferentes especies. Algunas de ellas, en principio, no suponen riesgo para la salud y solo afectan al producto, devaluándolo al causar defectos como manchas o sabores y olores anómalos.

Pero en general se considera que el desarrollo de mohos de cualquier especie puede ser un problema potencial para la salud humana. Sobre todo porque algunas especies sí pueden suponer un riesgo serio. Se trata por ejemplo de diferentes especies de Aspergillus, Fusarium y Penicillium, capaces de producir micotoxinas como aflatoxinas o fumonisinas, entre otras.

Estos compuestos son potencialmente muy tóxicos y pueden causar diferentes tipos de cáncer (por ejemplo, de hígado, de riñón o de colon), así como otros efectos adversos, como daño renal, trastornos digestivos o inmunosupresión, entre otros. 

De todos modos, el Instituto Vasco de Consumo habla de “ligeras manchas de moho”, así que lo más probable es que se trate simplemente de un defecto de consumo que no supone un problema preocupante para la salud.

¿A qué se deben estos defectos?

Tanto la aparición de parásitos como el desarrollo de mohos se deben probablemente a un manejo deficiente del producto, durante la producción o, más probablemente, durante el almacenamiento.  

En alimentos como las legumbres o los cereales es fundamental controlar las condiciones de higiene, humedad y temperatura durante el almacenamiento. Condiciones inadecuadas (por ejemplo, demasiada humedad y temperaturas demasiado altas) favorecen el desarrollo de organismos indeseables como los que acabamos de mencionar.  

Otros defectos encontrados en las legumbres

A partir de los controles realizados por el Instituto Vasco de Consumo se han encontrado otras irregularidades que están relacionadas sobre todo con problemas de consumo.  

Por ejemplo, en muchas de las legumbres analizadas no figuraba la fecha de envasado (en el 53% de los casos analizados), no se recogía la categoría comercial (en el 42% de los casos) o no se mostraba la información nutricional obligatoria (en el 16% de los casos analizados).  

Además, este organismo señala que la mayoría de los incumplimientos se observó en las legumbres secas envasadas que no están etiquetadas como ecológicas y que no tienen un sello de calidad diferenciada (Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida). 

Suscríbete a la newsletter de Gastro y te contamos las noticias en tu mail.