¿Gamba roja o blanca? Aprende a diferenciarlas y cómo cocinarlas para sacarles el máximo partido

Gamberro ha llegado a la ciudad, y eso es una buenísima noticia para los incondicionales de las gambas y de los mariscos en general. Lo que te espera en la castiza Plaza de Olavide y en los aledaños del Movistar Arena son dos locales vibrantes y sin pretensiones donde conviven lo castizo y lo contemporáneo con un puntito de canalleo. Desde que pisas cualquiera de los dos espacios, o sus animadas terrazas, ya sabes que esto solo se parece a las marisquerías de toda la vida en el tipo de producto con el que trabajan a diario. Todo lo demás tiene el sello del Grupo Barbillón grabado a fuego. Como sus propios creadores sostienen, "Gamberro es la versión desinhibida, cercana y moderna de aquellos templos del marisco que siempre parecieron reservados a ocasiones especiales".

Aquí todos los días son días de fiesta -de la gamba- y su propósito no es otro que el de democratizar el marisco (sobre todo las gambas) sin renunciar al producto de calidad, al sabor y a, llegado momento, chuparse los dedos como si no hubiera un mañana. Así que no se nos ocurría mejor lugar para profundizar en dos productos tan fascinantes como la gamba roja y la gamba blanca (tranquilo, no te vamos a hacer elegir). Allí nos recibe José Domingo, Director de Marketing del Grupo Barbillón, que nos da una clase magistral acerca del producto y sobre este novedoso concepto que apunta a exitoso, una vez más. Además de invitarnos a devorar una carta que es perfecta para ir a picar con amigos a cualquier hora del día y a un precio ajustado.

Mientras comprobamos que no paran de salir ensaladillas y raciones de gamba roja o blanca, nos da varias pistas sobre el origen del producto que manejan: "Preferentemente, traemos las gambas blancas y los langostinos del sur, generalmente de Cádiz, Málaga o Huelva. Las rojas, en cambio, se suelen seleccionar entre las de Palamós, Denia o Almería". Segundos después comprobamos que todo es fresquísimo y de la mayor calidad, motivo suficiente para tomar nota y terminar añadiendo el nombre de Gamberro a nuestra lista de sitios con ticket comedido que no fallan, junto a Barbillón (Madrid y Marbella), Bareto, Manto, Panorama, Tinglado o el, recientemente inaugurado, Casa de Comidas Amparo 1948.

La gamba es un producto que te obliga a ser honesto como cocinero

Conviene aclarar, antes de entrar en materia, que hay muchas opciones de tapeo más allá del marisco. Desde clásicos como las gildas o los boquerones en vinagre, hasta bocadillos más atrevidos. Aquí entraría el divertido chatka roll (la versión gamberra del famoso lobster roll), pero también el mollete de tataki de atún con huevo frito y mahonesa de ají amarillo; el de solomillo al ajillo con jamón ibérico y mahonesa de trufa; el de carrillera guisada con parmesano; o el de cachopo de presa con salsa de cabrales, para los más valientes. Además de un original steak tartar y otras muchas opciones que se antojan especialmente apetecibles en estos días de calor. Pero no nos olvidemos de que hoy hemos venido a Gamberro para hablar de gambas, concretamente de las peculiaridades de las rojas y de las blancas.

Visualmente, son muy fáciles de diferenciar. Lo que nos interesa saber es cómo identificar que están en su mejor momento.

A nivel visual, como bien dices, la diferencia es clara: la gamba blanca es más pálida, más fina, puede tener tonos grisáceos cuando está cruda. La roja, en cambio, es intensa, con ese rojo coral que casi parece pintado a mano, aunque dependiendo de su procedencia también puede ser más algo más pálida. Ahora bien, para saber si una gamba está su mejor momento, hay que fijarse sobre todo en tres cosas: brillo, textura y olor. La gamba fresca tiene un brillo natural, no está opaca. La carne es firme al tacto, nunca flácida, y la cabeza bien unida al cuerpo, sin manchas negras (eso ya es síntoma de que ha empezado a degradarse). Por otra parte, el olor nunca debe ser ni fuerte ni ácido. En cuanto a la temporada, ambas se pescan durante todo el año, pero si hablamos del mejor momento, la gamba roja suele estar espectacular entre finales de primavera y verano, sobre todo la del Mediterráneo (como la de Palamós o Dénia) y la gamba blanca, de Cádiz o de Huelva, que suele estar en su punto entre otoño e invierno, aunque también es posible encontrar ejemplares buenísimos fuera de ese período.

Más allá del aspecto. ¿Cómo es la mejor manera de disfrutar de cada una de ellas y qué nos recomiendas hacer en casa si no queremos "cargárnoslas"?

Aquí viene lo delicado. Las gambas, tanto blancas como rojas, son un producto tan fino y con un sabor tan propio que muchas veces menos es más. En Gamberro nos gusta respetar al máximo el producto, y eso pasa por tocarlo lo justo, aunque nosotros le demos nuestro puntito. Tanto las gambas rojas como las blancas, por ejemplo, nos gusta marcarlas vuelta y vuelta en plancha, con la cabeza bien caliente para que suelte ese jugo tan sabroso. O, directamente crudas, con una pincelada de AOVE, lima y escamas de sal. También cocidas con una salmuera y tiempos justos. Por supuesto, en Gamberro trabajamos también las gambitas fritas de Huelva (de tamaño más pequeño y fritas con su cabeza), y además las tenemos en gabardina, en salpicón, en nuestra ensaladilla Gamberra y en nuestro tradicional saam. En casa, el mayor error suele ser pasarse de cocción o no conservarlas bien. Si se compran frescas, hay que mantenerlas muy frías y consumirlas rápidamente. Si son congeladas, que sean de buena calidad, y hay que descongelarlas con cariño, en nevera, nunca con prisas. Y al cocinarlas, fuego fuerte y poco tiempo.

¿Por qué habéis decidido darle tanto protagonismo a este producto en vuestra nueva aventura hostelera? Está por todas partes: en el propio nombre, en el logo, en las pizarras del local... Y, obviamente, en la carta.

La decisión de darle tanto protagonismo a la gamba no fue algo calculado, fue casi instintivo. En Gamberro queríamos hacer algo que hablara de un producto, y también de autenticidad, para dar con esa identidad única con un toque canalla. También hay una parte emocional. Muchos de nosotros tenemos recuerdos ligados a las gambas. Pero más allá de lo sentimental, es un producto que te obliga a ser honesto como cocinero. No puedes esconderte detrás de una técnica ni de un adorno. Si la gamba no es buena o la tratas mal, se nota. Queríamos un sitio donde el marisco no fuera solo lujo, sino también placer accesible, cercano, bien tratado. Y la gamba —por versatilidad, sabor y nobleza— es la reina perfecta para construir ese discurso. Así que decidimos rendirle homenaje como se merece y democratizar el poder disfrutar de ellas.

Aun así, no solo de gamba vive Gamberro. Hay muchas otras opciones con otros mariscos, moluscos... ¿Qué ofrecéis a diferencia de esa marisquería tradicional que todos conocemos?

Hay ostras, hay zamburiñas, almejas, mejillones y un desfile de tapas y platos clásicos reinventados pero con alma de barra. No faltan las gildas que comparten vitrina con boquerones en vinagre “de los de verdad”, tomates de temporada con bonito en escabeche, o salpicones. Luego tenemos nuestros clásicos como los huevos rotos con atún y trufa, las croquetas de chorizo y huevo de codorniz, el steak tartar con gilda, boquerones fritos, y en el espacio de Olavide tienes todo un apartado dedicado a los molletes como el de tataki de atún con huevo frito y mahonesa de ají amarillo; el de solomillo al ajillo con jamón ibérico y mahonesa de trufa; el de carrillera guisada con parmesano o el de cachopo de presa con salsa de cabrales, para los más valientes.