Un viaje al corazón gastronómico de Euskadi: “Los pintxos son fáciles de amar”
“El secreto de la felicidad está en sentarte con gente, preparar comida e ir al mercado”
“Entrar a un bar con la barra llena de comida que puedes coger, tomarte un vino con amigos y no pagar hasta el final es… lo más."
Marti Buckley no nació en San Sebastián, pero es difícil imaginar hoy la cocina vasca sin su mirada. Esta periodista gastronómica y cocinera estadounidense, afincada desde hace años en Euskadi, ha dedicado casi una década a estudiar, cocinar, documentar y vivir la tradición culinaria del País Vasco. Su nuevo libro, 'La Cocina Vasca', publicado recientemente, es mucho más que una colección de recetas: es una carta de amor a una cultura que la ha transformado desde dentro.
“La gastronomía vasca enamora a la entrada con los pintxos”, dice Buckley. “Entrar a un bar con la barra llena de comida que puedes coger, tomarte un vino con amigos y no pagar hasta el final es… lo más. Para todo el mundo, pero especialmente para los americanos”. Este gesto tan cotidiano en Euskadi es, para quienes llegan de fuera, un acto revelador. La cocina no es solo alimento: es experiencia social, espontaneidad, confianza.
Pero más allá del encanto de los bares, hay una fascinación más profunda: “Como cocinera, lo que me pareció impresionante fue el enfoque en el producto. Aquí tienes lo mejor del mar y también productos increíbles del monte. Conservas de verduras que son una pasada. Es como una tormenta perfecta: hay un productazo, y con eso se hacen platos”.
Para Buckley, la calidad no se entiende sin contexto. La cocina vasca es reconocida en el mundo no solo por sus ingredientes, sino por cómo se ha contado a sí misma: “En los años 70, chefs como Arzak y su cuadrilla quisieron poner la cocina vasca en el mapa. Eso fue clave. Pero luego tiene que haber fundamento para que siga ahí. Y ahí entra el producto otra vez, y las formas diferentes de comer: pintxos, sidrerías, sociedades…”
Preguntada por la diferencia más notable con la cocina americana, Buckley apunta con claridad: “El aderezo. La cocina vasca es pura sencillez. En cambio, en la cocina americana usamos mucha especia, mucho picante, mucha salsa. Aquí no. Aquí es ajo, perejil y producto. Y eso cambia todo”.
'La Cocina Vasca' también es un ejercicio de traducción cultural. Buckley ha recogido recetas tradicionales y las ha probado una y otra vez, adaptándolas para que cualquier lector pueda seguirlas, sin alterar su esencia. Algunas han supuesto un reto técnico: “La tortilla española. ¿Cómo redactas eso para que la gente lo haga bien? Y luego los pintxos modernos, como las black rabas de A Fuego Negro. Para eso tuve que comprar moldes especiales, hacer masas, triturar chipirones… y ahí valoras todo el trabajo que hay detrás de un pintxo de cuatro euros”.
En su libro hay espacio para clásicos indiscutibles: “Mis recetas favoritas son los txipis en su tinta —porque resumen la cocina vasca en una receta—, el bacalao a la vizcaína—por mítico— y la mamia, porque es muy antigua y representa la importancia de la oveja aquí”. También destaca el postre inchaussalsa, hecho con nueces molidas: “Mucho más rico de lo que esperarías. Es una receta muy vasca, sin productos del Nuevo Mundo, como siempre de aquí”.
La autora no renuncia a ciertos guiños personales: “Yo hago purrusalda, pero le echo tabasco. Es como un ramen vegetariano, y le va genial algo de picante”. Y si tuviera que recomendar un plato para enamorarse de la cocina vasca, apunta sin dudar: “Un buen pescado a la parrilla con su sofrito y el colágeno emulsionado. Es la gloria. O un piquillo relleno, o una chuleta con pimientos verdes confitados encima. Son platos que siempre gustan”.
Buckley no solo mira hacia el pasado, también adivina un porvenir que reivindica las raíces. “Ahora la gente aquí se está dando cuenta de lo que ha construido casi sin querer. Sin mirar afuera ni intentar hacer conceptos. Solo siguiendo la línea tradicional, han creado algo que todo el mundo quiere hacer. Y ahora se permiten explorar sus fortalezas: promueven el recetario tradicional, vuelven a las raíces, valoran al productor”.
Uno de los capítulos más entrañables del relato vasco son las sociedades gastronómicas o txokos. “Empezaron a finales del XIX. El primero ponía en sus estatutos que era un sitio para comer y cantar. Y eso son: lugares donde reunirse, cocinar con amigos, hacer sobremesa y cantar. Son refugios del recetario tradicional, del idioma, del espíritu vasco”.
La historia de los pintxos también ocupa un lugar esencial en esta propuesta culinaria. “No se puede saber su origen exacto, pero las banderillas datan de los años 20, cuando se abrieron tiendas de vinos y ultramarinos en la Parte Vieja. Luego, en los años 60 y 70, la gente empezó a incorporar productos de lujo. Y la cultura del buen comer en San Sebastián lo cambió todo”.
¿Cuál es su trío de pintxos favorito? “La delicia del bar Espiga, la tortilla del bar Antonio, y uno fuera de Donosti, en el Gran Sol, que se llama el High School: champiñón relleno de crema de queso, jamón ibérico, frito y cubierto en salsas. Eso será mi lado americano, supongo”.
Buckley se detiene también en las influencias vecinas: “Del sur de Francia vino el foie y ciertas técnicas de cocina alta. Navarra ha sido clave en los productos vegetales: menestra, pimientos del piquillo… ingredientes que ahora son parte del recetario vasco”.
Al preguntarle por lo que espera de su libro, la respuesta tiene poco de ambición editorial y mucho de deseo vital: “Quiero poner en papel lo que he vivido para que dure. Pensaba en la gente vasca-americana que ya no tiene a nadie que les cocine. Pero en el fondo lo que espero transmitir es la felicidad: sentarte con gente, preparar comida, ir a mercados, conocer a tus productores… Eso es muy diferente a lo que conocía de niña. Y creo que es el secreto de la felicidad”.