El heladero que hace los helados especiales a los chefs: “No debe saber a frío”
José Salas colabora, desde su obrador de Cremela, con cocineros de toda España para crear helados únicos
“Para que una cucharada emocione, tiene que tener textura, calidez y, sobre todo, sabor"
En un pez, en forma de móvil o sabor a rebujito: los helados más originales y dónde comerlos
En una pequeña aldea asturiana rodeada de bosques de avellanos, José Salas ha convertido la heladería artesanal en un arte sensorial. Desde su obrador en Santolaya de Cabranes, este heladero autodidacta —alma y manos de Cremela— colabora con cocineros de toda España para crear helados que no solo acompañan un plato, sino que lo reinterpretan, lo amplifican y, en ocasiones, lo transforman en algo completamente nuevo.
“Un buen helado no debe saber a frío”, sentencia José. Y es que, para él, la verdadera magia está en la textura, la cremosidad y la calidez, una paradoja en un alimento congelado. “Aunque esté a temperaturas negativas, no debe dar en boca sensaciones de frío. Tiene que emocionar”, añade.
La nueva alta cocina del helado
Lejos de los sabores clásicos, José ha dado forma a creaciones como helado de seta shiitake, té matcha con pomelo, o incluso uno inspirado en la sopa tailandesa Tom Yum. “Ese lo hicimos en colaboración con Carlos, del restaurante Los Llaureles. Fue de los más excéntricos, y también de los más divertidos de desarrollar”, recuerda.
Las colaboraciones con cocineros son, para él, parte esencial de su proceso creativo. Trabaja con perfiles tan dispares como Liset, del restaurante El Balcón Bueño, especializado en cocina tradicional asturiana, o chefs más vanguardistas como el mencionado Carlos. Cada proyecto nace de una idea: “Normalmente nos dan una propuesta, y nosotros hacemos pruebas hasta lograr que funcione como helado. Es un toma y daca constante”.
Una de sus colaboraciones más ambiciosas es el intento —aún en curso— de capturar la esencia de Gardeum Floral Punch, un licor elaborado a partir de flor eléctrica (Acmella oleracea), en colaboración con el bartender Javi Candás y el perfumista Andrea Lorusso. “Llevamos meses dando vueltas, aún no lo hemos conseguido. Pero no hay límites: todo puede convertirse en helado. Solo hace falta tiempo y paciencia”, asegura José.
La creatividad de José no nace solo de la despensa. A veces surge de recuerdos, de sensaciones atmosféricas, incluso de sueños. “Me ha inspirado una tormenta de verano o el olor de la hierba recién cortada. No todo parte de un ingrediente concreto”.
Uno de sus ejemplos más elocuentes es el helado de torrija. “Infusionamos pan brioche con distintos aromáticos, buscando esa experiencia en boca de una torrija real, con el dulzor del anís estrellado, el caramelo, los cítricos… Ahí el helado deja de ser un postre y se convierte en parte de una experiencia gastronómica completa”, explica.
Lo local como lenguaje universal
Aunque defiende la singularidad de su tierra, José tiene claro que sus sabores no están limitados por las fronteras del Principado. “Una avellana semitostada, una manzana, un queso azul con pistacho… pueden hablar de Asturias, pero también de cualquier lugar donde haya alguien dispuesto a emocionarse”.
Sin embargo, el respeto por lo local atraviesa toda su filosofía. En Cremela se trabaja con leche asturiana, miel, frutos rojos de temporada y, cómo no, avellanas recolectadas en los alrededores de su obrador. “Nuestro helado de avellana es el sabor que mejor nos representa. Es cálido, complejo y auténtico. Y lo ofrecemos con y sin azúcar, porque todos deberían poder disfrutarlo”, dice.
Un movimiento que crece en toda España
José no está solo en esta revolución del helado gastronómico. En La Rioja, Fernando Sáenz - al frente de dellaSera - también ha trabajado con cocineros de estrella Michelin como Mateo & Co. En Barcelona, Jordi Roca ha popularizado sabores como el sorbete de cereza y lima o el helado de chocolate con peta-zetas desde su emblemática Rocambolesc.
En Valencia, la heladería Llinares ha roto todos los moldes con sabores como tortilla de patatas o chorizo, demostrando que el helado puede y debe ser también un lenguaje salado.
“Todo se puede convertir en helado”, insiste José. “Lo importante es respetar el producto, mantener su esencia y conseguir que, al probarlo, alguien diga: ‘esto no es solo un postre, es otra cosa’”.
Son estas señas de identidad las que han hecho que la heladería Cremela, con locales en Avilés, Gijón, Ribadesella, Villaviciosa y Cangas de Onís, se haya consolidado como un referente en el norte peninsular. Pero lo que diferencia a esta marca no es solo su catálogo de sabores únicos, sino su enfoque emocional. “Para que una cucharada emocione, tiene que tener textura, calidez y, sobre todo, sabor. Eso es lo que buscamos en cada receta”.
Y si solo pudiera quedarse con un sabor para siempre, José lo tiene claro: la avellana. “Porque es nuestra tierra, nuestra identidad. Y porque tiene la calidez suficiente para convertirse en un refugio. En helado o en memoria”.
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