Remedios Sánchez, la gran dama del ibérico de Guijuelo: "Al otro lado de mi dormitorio tenía colgados los jamones"

Existe la posibilidad de que, así de primeras, no te suene el nombre de Remedios Sánchez, pero es más que probable que en alguna ocasión hayas degustado alguna de las creaciones que esta familia lleva elaborando en Guijuelo desde hace cinco generaciones. Sobre todo si sueles frecuentar restaurantes de nivel donde el -cada vez más codiciado- producto ibérico de bellota tiene cierto protagonismo.

A lo largo de los últimos años, chefs de la talla de Martín Berasategui o Juan Mari Arzak han destacado la calidad de su jamón, paleta, lomo, chorizo y salchichón. Todos ellos elaborados de manera artesanal en sus secaderos naturales del siglo pasado que garantizan una curación lenta y un sabor inconfundible que les ha llevado a jugar en la primera división de la liga del cerdo ibérico de bellota.

Mención aparte merece su bondiola, que ha sido curada durante seis meses y adobada por Remedios Sánchez con ajo picado, especias y un mínimo de sal. Te recomendamos probar cuanto antes este exclusivo corte del cerdo para que puedas sacar tus propias conclusiones, y no te olvides de cortarlo en lonchas muy finas porque este simple detalle hace que aumente su sabor. De todo ello hemos hablado con la propia Remedios Sánchez, que es quien -junto a sus dos hijos (Guillermo y Javier Faure)- ha llevado a esta empresa familiar a lo más alto.

Llevas toda una vida rodeada de jamones, supongo que muchos te envidiarán por esto.

Bueno, Javier y Guillermo también (risas). Lo que pasa es que antes no era tan técnico todo. Era todo mucho más casero, de hecho era imposible separar lo que era la casa de la elaboración de los productos. Yo he nacido, vivido y convivido en una casa en la que estaba rodeada de estos productos. Abría una puerta desde mi dormitorio y al otro lado tenía colgados los jamones, desayunaba todos los días debajo de los chorizos, que estaban curándose en la chimenea... Y, en cierto modo, he procurado que nada de eso desaparezca.

¿Cuándo empiezas a aportar tu granito al negocio familiar?

En mi familia hubo un momento complicado porque la empresa estuvo a punto de desaparecer. Había que hacer unas obras que nos exigían desde la Comunidad Económica Europea y mis padres eran mayores, estaba claro que no lo iban a hacer. Y yo era hija única, nací y me crié en una casa con mis padres y dos hermanos de mi madre, mis tíos, que eran quienes, junto a mi madre, tenían la empresa de chacinas Geminiano. Una marca que, por cierto, también seguimos comercializando. Pero el caso es que en ese momento de mi vida decidí implicarme de lleno en este negocio que llevo dirigiendo desde hace 28 años. Y en soledad los últimos 18 años.

¿Y cómo ha evolucionado el proyecto desde entonces?

Tuve siempre muy claro que iba a mantener la tradición y las formas. Podría haber tomado otro camino, haber roto con todo y haberme dedicado a algo que fuera incluso mejor para el negocio, pero decidí quedarme con lo que se hacía en mi casa y, sobre todo, con el cómo se hacía. En aquel momento, aprovechando la obra que hicimos, se construyó una chimenea para poder curar en leña, concretamente de encina. Además, se hizo muy poquito secadero artificial, que viene a ser un refugio climático cuando el tiempo no nos permite secarlo fuera. En resumen, lo que hacemos es una elaboración totalmente tradicional, como se hacía hace 100 años.

Hablamos del primer jamón con nombre de mujer. ¿En qué más os consideráis pioneros?

Lo primero que hicimos en ese sentido fue el rebranding y el packaging de Geminiano, que no tenía nada que ver con lo que se hacía en el mundo del jamón en aquella época. Siempre he sido muy innovadora y muy lanzada, pero manteniendo esa tradición. Soy muy clásica y muy conservadora en mis formas de hacer, en mis aliños... En todas esas cosas no interviene nadie más que yo. Y en general te diría que procuro ser muy innovadora a la hora de presentar el producto, de atreverme a hacer un producto que nunca se haya hecho o de buscar el aprovechamiento del cerdo desde otros ámbitos. Digamos que en Remedios Sánchez hay mucho de innovación, pero también de mantener a toda costa el saber hacer de mi familia de hace muchísimos años.

¿Y ahora mismo a dónde llegan vuestras elaboraciones?

Al principio mi familia solamente vendía en el País Vasco porque no tenían necesidad de abarcar otras zonas de España. Tuvieron los mismos clientes durante 60 años. Pero cuando cogí las riendas del negocio, al poco tiempo, me di cuenta de que ese producto también se podía presentar en distintas ciudades. Entonces ya empezamos a salir a ferias y a vender en Cataluña, donde hicimos un proyecto gourmet con La Vanguardia maravilloso que sirvió para hacer una difusión importante. También hemos calado en Madrid o en otros mercados como Andalucía o Galicia. Pero es importante matizar que tenemos una filosofía un poco especial a la hora de abrir puntos, y es que buscamos clientes que sean afines a nosotros. Es decir, que sepan poner en valor el producto, darle ese valor añadido y con una trayectoria detrás. Porque nosotros no elaboramos para vender a lo loco, producir y crecer. De hecho, nuestras producciones son muy limitadas. Ten en cuenta que nos basamos en la calidad, por lo que no siempre hacemos la misma cantidad. El año que tenemos un buen fruto y un buen cerdo producimos más, y el año que tenemos menos, pues producimos menos.

Dentro de vuestro catálogo hay un producto que llama especialmente la atención: la bondiola.

Surgió a raíz de que unos argentinos que conozco, y que conocen nuestro producto desde hace muchos años, me plantearon ese reto de hacer algo con ese corte del cerdo tan típico de Argentina. Empecé a hacerla para casa, que es lo que siempre hago cuando estoy investigando. Y cuatro años después pensamos que era el momento de que viera la luz. Ten en cuenta que con todos los productos nuevo necesitamos trabajar unos años para ver cómo evolucionan. Y en este caso empezamos con unos aliños que fuimos cambiando hasta llegar al definitivo. Procuramos siempre darle ese toque de sutileza a los embutidos intentando que el aliño no tape al producto y, al mismo tiempo, haga resaltar el sabor de la carne.

¿Y cómo no se le ha ocurrido antes a nadie trabajar con este corte tan maravilloso?

Nosotros, además, hemos sido pioneros en hacerlo con cerdo ibérico. Hay otras piezas en el mercado que se pueden parecer, como la coppa, pero no es lo mismo. Es muy diferente en cuanto a sabor, textura, aliños, el corte de la carne, la calidad de la grasa... La mejor forma de descubrir sus cualidades es en crudo, a temperatura ambiente y cortándolo finito, como si fuera un carpaccio, o usándolo como un velo sobre unas verduras. Aunque también quien hay quien lo utiliza para la pizza, y el resultado en todos los casos es exquisito. Lo importante es no aplicarle un calor masivo, que sea siempre algo residual, para que no se queme.

Siento curiosidad por vuestras guardas especiales, que suelen salir en Navidad y están enfocadas en años muy concretos.

Hace once años, en 2014, empezamos con una campaña maravillosa. Tuvimos una partida de jamones excelente y, según íbamos probando, yo iba guardando los que más me gustaban en un rincón de la bodega. Y desde entonces los hemos seguido observando, abriendo uno cada año para ver cómo iba evolucionando. Ahora mismo tenemos una guarda de 46 piezas, y la idea es hacer algún evento especial con todo ello. Queremos demostrar que al jamón también se le puede dar un valor diferencial, al igual que se hace con los vinos. Básicamente queremos compartir cómo le afecta el paso del tiempo, porque se aprecian unos aromas, unos umamis, unos rancios muy sutiles, unos añejos... Es algo increíble.