¿Por qué se corta la mayonesa y cómo evitarlo fácil?
Hacer mayonesa en casa es sencillo, pero no siempre es fácil conseguir que quede como realmente queremos, sobre todo porque a veces se corta
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Sin duda, la mayonesa es una de las salsas más populares de nuestra gastronomía. Su receta es relativamente sencilla y solo requiere un puñado de ingredientes, así que muchas personas se deciden a elaborarla en casa. Pero a la hora de la verdad, pueden surgir algunas dificultades capaces de arruinar nuestras expectativas. El problema más común es que la mayonesa se puede cortar.
¿Cómo elaborar mayonesa casera?
La mayonesa es una salsa que se elabora básicamente con cuatro ingredientes: aceite (generalmente de girasol para no aportar sabor), yema de huevo, sal y un poco de vinagre o zumo de limón.
Si todo sale bien, a partir de esos ingredientes, que en un principio son líquidos, se consigue formar una salsa ligada y con textura espesa. Esto sucede porque se forma una emulsión, es decir, una mezcla homogénea y estable de dos ingredientes que en principio son difíciles de mezclar: el agua y el aceite.
Cuando hacemos mayonesa utilizamos yema de huevo que contiene de forma natural un compuesto llamado lecitina que actúa como un emulsionante. Es decir, facilita la mezcla entre el aceite y el agua.
Los pasos básicos son sencillos: primero ponemos una yema de huevo en un recipiente y luego batimos mientras vamos añadiendo aceite lentamente. De este modo lo que sucede es que conseguimos formar pequeñas gotas de aceite que son rodeadas por la lecitina, facilitando así la formación de una mezcla homogénea y estable entre la grasa y el agua.
¿Por qué se corta la mayonesa?
Cuando no conseguimos que se forme esa emulsión correctamente, es decir, cuando no tenemos una mezcla homogénea y estable entre el aceite y el agua, decimos que la mayonesa se ha cortado. Así, en lugar de tener una salsa espesa, lo que nos queda es una mezcla de ingredientes de consistencia líquida y poco homogénea.
Esto puede suceder por varios motivos, aunque los más comunes tienen que ver con la temperatura y con la forma de elaboración.
La temperatura
Cuando se elabora mayonesa en casa es muy habitual partir de ingredientes que se encuentran a temperaturas muy diferentes: el aceite de girasol, que generalmente está a temperatura ambiente, y el huevo, que suele estar muy frío porque lo guardamos en el frigorífico. Esta diferencia de temperaturas dificulta la formación de una emulsión estable. Es decir, impide que el agua y el aceite se mezclen de forma homogénea y duradera.
La forma de elaboración
Además de la temperatura, otra de las causas más comunes que explica ese fenómeno es la forma de elaboración. Concretamente lo que suele ocurrir es que añadimos el aceite demasiado rápido. De ese modo resulta difícil que el batido forme pequeñas gotas de aceite y que esas gotas queden rodeadas por la lecitina que hace de emulsionante.
También influye el batido. Si no batimos lo suficiente, no conseguiremos formar esas gotas, mientras que si batimos demasiado rápido, con demasiada fuerza o durante demasiado tiempo, podemos romper la emulsión una vez que se ha formado.
La proporción de los ingredientes
A veces lo que sucede es que no conseguimos elaborar una emulsión estable porque los ingredientes se encuentran en proporciones incorrectas. Ocurre por ejemplo si añadimos demasiada cantidad de aceite en relación con la cantidad de huevo.
¿Cómo evitar que se corte la mayonesa?
A partir de lo que acabamos de comentar, es fácil imaginar lo que podemos hacer para tratar de evitar que la mayonesa se corte:
- Partir de ingredientes que se encuentren a la misma temperatura. Por ejemplo, si tenemos los huevos en el frigorífico y el aceite a temperatura ambiente, es recomendable atemperar previamente los primeros.
- Añadir el aceite poco a poco. Al principio podemos añadir tan solo unas gotas para ir añadiendo poco a poco más cantidad.
- Batir a velocidad media y de forma constante, prestando atención para dejar de hacerlo una vez que ya se ha formado la emulsión.
- Utilizar una proporción adecuada de ingredientes: se recomienda en torno a un cuarto de litro de aceite por cada yema de huevo.
¿Cómo arreglar la mayonesa si ya se ha cortado?
Si la mayonesa se corta podemos intentar solucionarlo añadiendo poco a poco una cucharadita de agua caliente (para aportar más agua y elevar la temperatura) mientras seguimos batiendo. Otra posible solución consiste en añadir otra yema de huevo: primero la batimos ligeramente en un cuenco y luego la añadimos poco a poco mientras batimos.
