San Sebastián Gastronómika corona a la mejor ensaladilla, sopa de pescado y chuleta de 2025

Ayer y ho yen el Kursaal, las cazuelas han vibrado, las cucharas se han puesto flamencas y el público se ha dejado llevar por ese perfume que solo tiene la cocina cuando se convierte en espectáculo. Porque San Sebastián Gastronómika volvió a ser eso: un gran teatro de emociones culinarias, donde los concursos son casi duelos de western, pero con mayonesa, escamas y pasión.

Elkano Txiki, nuevo rey de la ensaladilla española

El primero en levantar pasiones fue el Campeonato Nacional de Ensaladilla, que este año cumplía ocho ediciones, y lo presidía nada menos que Martín Berasategui, el hombre que recoge estrellas como quien reparte abrazos. El jurado, con ese brillo de los que saben que la vida cabe en un bocado, coronó al equipo de Elkano Txiki (Getaria), con Pablo Vicari al mando, como los nuevos soberanos de la ensaladilla patria.

Una ensaladilla con alma marinera, elegante, sin imposturas, donde cada ingrediente tiene voz y voto. “La hemos hecho como nos gusta comerla en casa”, decía Vicari, aún con los nervios a flor de piel y el delantal oliendo a gloria. Desde ahora, Getaria no solo será tierra de rodaballos inmortales, sino también punto de peregrinación para los devotos de la buena ensaladilla. Ya lo verán: pronto habrá quien suba al puerto buscando, más que el pescado, la patata bien tratada.

El mar cantábrico, servido con amor desde Comillas

Y si de mares hablamos, el Concurso Nacional de Pescado se fue directo hasta Comillas (Cantabria), donde el Restaurante La Pradera de Ruiseñada cocina con esa mezcla de respeto y descaro que solo da el norte. Allí, Borja Mier y su esposa, Mónica Calderón, demostraron que no hace falta tener un puerto al lado para dominar los secretos del mar. Su plato —tan honesto como preciso— conquistó al jurado por su equilibrio, su punto y, sobre todo, por su sabor a verdad.

Comillas, que ya era bella, ahora huele a pescado ganador. Y lo mejor es que detrás del triunfo no hay artificio, sino un matrimonio que cocina con las manos, con el alma y con una sonrisa que se entiende mejor que cualquier receta.

La txuleta rugió en Usurbil

Y para rematar la jornada, el humo trajo consigo una verdad ancestral: la txuleta sigue siendo religión en Euskadi. En el Concurso Nacional de Txuleta, donde las brasas dictan sentencia y el público huele la gloria antes de verla, el triunfo fue para el Asador Olivi Erretegia, en Usurbil (Gipuzkoa).

Allí, entre piedras calientes y fuego con pedigrí, se impuso una pieza que resumía todo lo que debe ser una gran carne: maduración justa, grasa noble y ese punto de fuego que separa lo bueno de lo divino. Pero el secreto de Olivi no está solo en la brasa: está en su capacidad para mirar atrás y adelante al mismo tiempo.

En Kalezar Auzoa, 39, tradición y modernidad se dan la mano. El respeto por el producto y la técnica ancestral del asado conviven con una mirada contemporánea, elegante, que no teme reinterpretar sin traicionar. Porque en Olivi el fuego es antiguo, pero la mirada es nueva, y ese equilibrio es lo que ha convertido su txuleta en la mejor de España.

Los de Olivi Erretegia se llevan la corona a casa con humildad y humo en las pestañas. Y es que en Usurbil no se habla, se asa. A partir de ahora, quien busque una txuleta de las que se recuerdan, ya tiene destino.

Tres concursos, tres historias y un solo mensaje: la gastronomía sigue viva, chispeante y más nuestra que nunca. En San Sebastián Gastronómika no se compite por un título, sino por algo mucho más grande: el sabor que nos une.