San Sebastián Gastronómika: La nao San Juan y el fogón del ballenero

San SebastiánHay gestas que no caben en los libros de historia, sino que se cocinan. En los viejos astilleros de Pasaia, donde la madera aún huele a brea y a sueño, los hombres de Albaola han devuelto la vida al San Juan, aquel ballenero vasco del siglo XVI que dormía desde 1565 en las frías aguas cercanas a Terranova. Y este año, San Sebastian Gastronomika ha querido darle voz, fuego y destino.

En el Auditorio del Kursaal se inició hoy la búsqueda del cocinero o cocinera que acompañará a los cuarenta tripulantes de la nueva San Juan en su travesía desde Pasaia hasta Red Bay, en Canadá. Un escribano —figura casi cervantina— es el encargado de recoger los nombres de quienes quieran postularse a esa plaza única: la de cocinar en alta mar, en un barco del siglo XVI reconstruido con alma, madera y memoria.

La escena olía a historia y a futuro. Se habló de recuperar la memoria perdida del mar, de esa herencia de veleros, fogones y hombres que cruzaban el océano con el salitre en las manos. Porque esta nao no solo navega: resucita un tiempo. Es —como diría Stevenson— “un viaje que no se mide en millas, sino en espíritu”.

Mi amigo del alma, Manuel Rivas, me dijo un día que “como decía San Brandán, las almas tenían también forma de barca”. Quizá por eso, cada tabla del San Juan parece llevar dentro una historia, un nombre, una travesía.

El historiador Xabier Alberdi mostró la nave, explicando cómo se ha levantado respetando la fidelidad del siglo XVI. Un ejercicio de arqueología naval, hecho con plena integridad conmemorativa, con patrocinio de la UNESCO. Alberdi señaló la cubierta, enseñando que el espacio para cocinar estaría a estribor, junto a las parrillas, espetones y calderos de cobre que calentarán la vida de los tripulantes. En la bodega, detalló, se almacenaban los productos básicos de la travesía: aceite, sidra, txakolí, vinos de Ribadavia, Jerez y Málaga; y alimentos duraderos —habas, guisantes, bacalaos y sardinas secas—, imprescindibles para sobrevivir a la larga ruta atlántica. La alimentación, recordó Alberdi, era algo fundamental en un barco pesquero: sin fuego ni pan, ningún marino llegaba a puerto.

En el escenario, Aitor Arregi —capitán del Elkano— y Benjamín Lana fueron dando paso a los cocineros que rindieron tributo a esa cocina marinera de antaño: Josean Alija, Pablo Loureiro, Roberto Ruiz, Javier Rivero y Gorka Rico. Todos ellos elaboraron recetas con los ingredientes que cruzaban mares hace quinientos años: guisantes, bacalao, ajo, aceite, bizcocho —ese pan de doble cocción que resistía el tiempo— y galletas, los panes deshidratados con los que se hacían sopakos y zurrukutunas. También hubo pulpo seco, carne de potro, oveja, cerdo y sus correspondientes grasas, evocando aquellas provisiones de las largas travesías.

Y cuando parecía que el acto ya había alcanzado su culmen, el auditorio se sorprendió con la aparición de Christopher Hautuff, el cocinero noruego que llegó con carne de ballena y bacalao seco, dos símbolos del norte y de una historia compartida entre mares. Melville habría sonreído, él que escribió que “el mar es la imagen del alma humana: profunda, misteriosa e indómita”.

Benjamín Lana, director del congreso, cerró el acto anunciando el compromiso de San Sebastian Gastronomika para el próximo año: rendir homenaje al bacalao y a su importancia gastronómica, ese pescado que ha unido puertos, pueblos y continentes.

Porque los marineros —como los cocineros— han sido siempre contrabandistas de cultura. Han llevado y traído productos del mar a la tierra, y de un lado a otro del planeta. Hemingway decía que “el mar es dulce y hermoso, pero puede ser cruel”; quizá por eso seguimos buscándolo, porque nos recuerda que la vida, como la cocina, se juega entre la calma y la tormenta.

Hoy, la nao San Juan se alista para volver a surcar el océano. Y en ella viajará también el fuego: un fogón marinero que pronto tendrá nombre propio.