Con toque picante: los mejores callos del mundo se hacen en una casa de comidas de Barcelona
Los mejores callos del mundo se comen en la casa de comidas catalana L’Artesana Santa Eulàlia con una receta que incluye garbanzos
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Uno de los platos más representativos y tradicionales de la gastronomía española, aunque no sea precisamente del gusto de todo el mundo, son los callos, que se elaboran principalmente con tripas de vaca y que es muy típico en Madrid. Pese a que existen defensores y detractores de esta receta, los callos han tenido un hueco principal durante la celebración estos días del congreso San Sebastián Gastronomika con el VIII Campeonato del Mundo de Callos que premió a una casa de comidas catalana el pasado domingo con el primer premio.
Se trata del restaurante L’Artesana Santa Eulàlia, una casa de comidas que abrió hace poco tiempo sus puertas y que se ubica en Barcelona (calle Aprestadora 9, L’Hospitalet de Llobregat).
El local está regentado por tres cocineros, Romina Reyes, Pau Pons y Héctor Barbero, que priorizan una cocina enfocada a los platos sencillos y tradicionales y a los guisos, gracias a lo cual han logrado hacer los mejores callos del mundo para el jurado del certamen celebrado en el marco de San Sebastián Gastronomika 2025.
Precisamente el jurado ha valorado la originalidad de la receta, pero también que haya sido “bien ejecutada, fina y con garra, una sorpresa en un concurso de platos muy correctos, pero donde predominaban la ortodoxia y la prudencia”, explicó Benjamín Lana, director del congreso y miembro del jurado del concurso.
Así son los mejores callos del mundo
Una curiosidad sobre los callos de L’Artesana Santa Eulàlia, que tienen disponibles en su carta por 10’50 euros la ración, es que se trata de una receta que no ha ido heredándose entre generaciones, sino que es un guiso hecho con construcción propia a partir de una receta de callos a la riojana “a la que añadimos ‘cap i pota’ (morro, careta y pies de vaca) catalán y garbanzos”, subraya Pau Pons.
Un total de diez recetas participaban en el concurso, pero solo la ganadora llevaba garbanzos y, además, destacan el toque picante en su sabor, la fluidez y la melosidad y la capacidad para distinguir sin problema la textura de cada uno de sus ingredientes. “Somos una casa de comidas de barrio y tratamos de dar buena cocina casera a precios populares. Hemos venido aquí a disfrutar y ha sido una gran sorpresa ganar el premio”, resalta Pons.
Diez recetas de callos participantes
Al concurso no se puede presentar nadie, sino que es la organización del concurso quien durante todo el año busca los mejores callos para llevarlos al certamen, que en esta edición, además de L’Artesana Santa Eulàlia, han participado Cristina Rei, de la Gitana (Gijón, Asturias); Raúl del Moral, de San Remo (Palencia); David Morera (Deliri, Barcelona); Iván Rozas, del Bar O Timón (A Coruña); Santiago Ramírez, del Bar Taberna Solana (Ampuero, Cantabria); Conchi Jurado, de Bikandi Etxea (Bilbao); Lucía Fernández, de La Tabernilla de Oviedo (Oviedo); Adrián Collantes, de La Barra de la Tasquería (Madrid), y Wahiba Kebir Tio, de Hevia (Madrid).
El corte de la mayoría de los guisos fue muy parecido: callos sin legumbre (excepto en el ganador), y todos ellos con salsas muy sedosas, limpias, sabrosas y melosas, aunque también todas muy prudentes en cuanto al pique. “Está claro que los restauradores tratamos cada vez más de que los platos puedan complacer a un público amplio y diverso”, reflexionó Elena Arzak (Arzak), miembro de un jurado donde también estuvieron Miguel Laredo (Taberna Laredo), Sacha Hormaechea (Sacha) y Pablo Loureiro (Casa Urola); Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika y director general de Vocento Gastronomía, y Guillermo Elejabeitia, periodista gastronómico y miembro de una familia de restauradores al frente del hotel y restaurante Echaurre.