Palabra de chef: qué productos de temporada tienes que comer en octubre y tres recetas para aprender a prepararlos

Jesús Rojas 09 OCT 2025 - 10:30h.

Casi sin darnos cuenta, nos hemos plantado en mitad del mes de octubre. Y esto significa que hay un sinfín de productos que ya estás tardando en incorporar a tu despensa: boniato, calabaza, setas, alcachofa, pulpo, dorada, salmón, membrillo… Pero antes de lanzarte a hacer la compra sin ton ni son, lo suyo es que tomes nota de las tres recomendaciones que te traemos hoy. Son tres recetas muy sencillas, todas ellas con varios productos de temporada como protagonistas que han sido elegidos por el chef aragonés Iván Acedo.

Con un extenso currículum a sus espaldas, incluyendo varias aperturas consolidadas en Zaragoza, abrió Kentya en Madrid –en el número 48 de la calle Lagasca– hace unos meses. Y nos bastó una única visita para comprobar que Acedo es un enamorado del producto de temporada, que trabaja siempre con el máximo respeto. La suya es una cocina mediterránea de corte tradicional, pero con toques actuales, que es capaz de seducir a todo tipo de públicos. Y esto es algo que vas a poder comprobar con cualquiera de las elaboraciones que te dejamos más abajo.

Antes, vamos a conversar con este gran defensor del producto aragonés de la propuesta que defiende en el corazón del Barrio de Salamanca, en la que los arroces juegan un papel fundamental. Pero dejemos que sea el propio chef quien nos ilustre acerca su reciente desembarco en la capital.

¿Qué debería encontrar un comensal en un restaurante de producto como Kentya?

A Madrid hemos querido traer lo mejor de nuestra zona, aunque no trabajamos exclusivamente con productos de Aragón. Creo que la gente cada valora más encontrar un buen producto, que esté poco tocado, sin espumas ni alginato. Agradecen que les pongas un tomate ecológico bien madurado con un AOVE de arbequina del Bajo Aragón que usamos nosotros de El Molino de Bolea, un vinagre que hacemos con un moscatel que está increíble y unas lechugas vivas que están recién cogidas y han sido cultivadas casi de manera salvaje. Pero son muchos los productos que no suelen faltar en esta casa, desde el ternasco de Aragón, la borraja, que sigue siendo una gran desconocida, carnes y pescados a la brasa…

Y arroces, porque muchos repiten por ellos. Aunque no sé si esto es algo muy típico de vuestra tierra…

Sí, los trabajamos muy bien. Y, aunque es cierto que se suele decir que en las ciudades de interior no se suelen encontrar buenos arroces, creo que eso está cambiando. No creo que hoy en día sea necesario tener que ir a Alicante, Valencia o Castellón para poder disfrutar de un buen arroz. Nosotros hemos depurado un poco la técnica que utilizan ellos, intentando caramelizar bien el arroz antes de echarle los caldos, para que se quede bien pegadito por abajo, conseguir eso que ellos llaman socarrat. También procuramos que no tengan mucha altura, de medio centímetro aproximadamente. Y la verdad es que a la gente les están gustando mucho.

También hay un aperitivo que no suele faltar en ninguna mesa, la anchoa con tomate. Es curioso que vaya en salmuera.

Allí en Zaragoza se consume mucho, pero es cierto que en Madrid y en otras ciudades se ve más la anchoa que llaman de Santoña, que viene con el lomo totalmente limpio y que va en aceite. Esto es diferente porque esa anchoa en aceite ya ha macerado y la nuestra está cruda. Lo que hacemos es echarle solo vinagre, aunque hay quien le pone ajo o vodka. En Zaragoza hay varios sitios especializados en este aperitivo. Nosotros, para que no esté tan fuerte, la acompañamos con un pan de cristal y tomate natural. La combinación es fantástica. Tiene una textura mantecosa y un sabor marino inconfundible.

Lleváis apenas cinco meses abiertos. ¿Cómo ha sido el recibimiento en la capital?

En verano hemos estado más tranquilos porque la mayoría de los vecinos del barrio han estado fuera, pero desde que empezamos septiembre no hemos parado. Ayer y hoy hemos estado llenos para comer y los fines de semana solemos trabajar muy bien. También estamos incorporando novedades en la parte de la barra, que es la zona indicada para por tomar el vermut y algo de picoteo. Por ejemplo, estamos pensando en traernos a Madrid los torreznos del Café Chicago (Zaragoza), que llevan dos años ganando el campeonato internacional del ‘Mejor torrezno del mundo’ y venden dos toneladas de torreznos a la semana. Cuando lo pruebas, alucinas, es un manjar. Ojalá podamos tenerlo pronto en carta.