Los mejores molletes del mundo no se hacen en Antequera: "La gente se pegaba tortas por ellos"

Hugo Muñoz (Ugo Chan), Benito Gómez (Bardal, Tragatá), Rafa de Bedoya (Aleia), Dani Carnero (Kaleja, La Cosmopilita, La Cosmo), Kisko García (Choco), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite, Oba, Cebo) no pueden estar equivocados. Tampoco esos otros chefs de renombre –desde Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel) a Roberto Martínez (Tripea, El Triperito)– que van en busca de Pedro Heras cuando tienen un evento entre manos y quieren tener el mejor mollete posible en el que introducir sus creaciones.

“José Andrés me llama siempre que viene para pedirme molletes”, nos confiesa entre risas el hombre al frente del obrador que ha conseguido que todos sepamos colocar Benaoján (Málaga) en el mapa. Y podríamos seguir hasta el infinito mencionando todos los cocineros, hoteles y beach clubs que han caído rendidos ante una receta que, todo sea dicho, tenemos que atribuirle a la tatarabuela de nuestro invitado. Como lo oyes, hasta el año 1892 tenemos que retroceder para encontrar el origen de este codiciado panecillo del que hoy se elaboran 2.000 unidades al día.

“De mi tatarabuela pasó a mi bisabuelo, que ya se llamaba Máximo. Y luego, la receta pasó a mi abuelo, que fue el que montó la panadería Máximo a principios de los 70”, comenta Pedro mientras observamos que tanto su padre, Pedro, como su madre, Marisol, siguen pululando por el obrador. “A sus 66 años, es una polvorilla”, reconoce el director de orquesta de un proyecto que atraviesa su mejor momento. Aunque el éxito de sus molletes, en realidad, viene de mucho tiempo atrás.

¿Cuándo arranca tu relación con el mundo del pan?

Desde pequeñito he estado en la panadería. Empecé yendo los veranos para hacer borrachuelos y otras cosas dulces. En aquella época recuerdo que mi abuelo solo hacía 100 molletes al día porque lo que había era un horno de leña, hasta que decidió no hacer ni uno más porque la gente se pegaba tortas por ellos (risas). Estuvimos cinco años, del 96 al 2001, sin hacer molletes. Hacíamos otros panes, como el típico mollete de Antequera, que era mucho más fácil porque es una masa menos hidratada y cuesta bastante menos trabajo.

Pero, afortunadamente, los molletes originales volvieron a Máximo. Y con más fuerza que nunca.

Sí, pusimos el horno de leña rotatorio, y el panadero que tenemos allí, Miguel Ángel Villalba, que lleva con nosotros 32 años, adaptó la receta a ese horno giratorio. Pero yo en esa época seguía endulzando y estudiando. Acabé la carrera en el 2010, estuve un año o dos trabajando en Mapfre, luego estuve otros cuatro en un hotel que hay aquí para extranjeros… Hasta que hace 11 años, más o menos, mi mujer me propuso que nos fuéramos los dos a hacer dulces a la panadería, y así estuvimos un año y medio.

Y actualmente veo que haces de todo, desde preparar el pan hasta repartirlo.

Mira, yo me levanto a las dos y media de la madrugada. Esta mañana, por ejemplo, he hecho 1.100 molletes y me he ido a Ronda a repartir. Luego he vuelto al obrador para recoger más producto y más tarde me ha tocado ir a repartir a Arriate. Y como mañana me toca ir a repartir a la costa, esta noche me tocará volver al obrador para dejar todo organizado. Y además de todo eso facturo, atiendo el teléfono… (risas) ¡Hago de todo!

¿Tus vecinos son conscientes de que has puesto Benaoján en el mapa?

Sí, claro, y para mí es un orgullo. Ten en cuenta que a mí me enseñó mi abuelo, que entonces tenía 80 años, a hacer molletes por las mañanas. Y por las tardes me enseñaba Miguel Ángel Villalba, que es un pilar fundamental en esta empresa. Y así estuve así durante nueve meses, hasta que aprendí. He tirado carros y carros de molletes (risas).

Siempre hablamos de vuestros molletes, pero también hacéis otros tipos de panes.

Hemos hecho muchos panes diferentes, desde el candeal, que seguimos haciendo, a otro tipo de panes más especiales. Antes hacíamos, por ejemplo, una bolla gallega que salía muchísimo, y panes de tomate con albahaca, de cebolleta con queso de cabra… Pero es que ahora no tenemos tiempo. Mi idea es darle un cambio importante a todo esto cuando mi padre se jubile, en mayo. Porque esos panes especiales a la gente le encantaban y siempre me están preguntando por ellos, pero es que ahora mismo no nos lo podemos permitir.

Llegáis a elaborar hasta 2.000 molletes diarios. ¿Se puede garantizar una calidad y una regularidad o eso es imposible?

El pan siempre va a estar igual de bueno, el problema es que, si no tienes una cámara de fermentación, tienes que estar todo el rato jugando con el tiempo. No es lo mismo hacer pan en verano, en invierno, con viento, con humedad… Yo tengo que ir jugando con todo eso. Y aunque mantenemos una regularidad, puede que haya días que salgan más o menos alveolados, precisamente por esos factores ajenos a nosotros, que tienen más que ver con el tiempo. Ten en cuenta que nosotros trabajamos directamente con la masa hidratada, y eso lo hará un 1% de los panaderos hoy en día. Todo el mundo la trabaja cuando ya ha reposado y se ha pegado 24 horas fermentando, que es mucho más fácil.

Y la pregunta del millón: ¿Qué diferencia hay entre tu mollete y el clásico de Antequera?

Es muy sencillo. Tienes que fijarte en tres cosas: hidratación, fermentación y conservantes. El mío tiene un 30-40 más de hidratación, lleva dos fermentaciones y no tiene conservantes. Eso es todo (risas).

¿Y qué queda de la receta original?

Queda todo. Lo único que se modificó es la fermentación. Antes solo se le hacía una e iba directo al horno de leña, porque ese horno tiene mucha fuerza, que es la que hace que el mollete suba. Ahora se hacen dos fermentaciones para que la masa se tome su tiempo, se desarrolle el gluten y terminen subiendo por su propio peso en el horno rotatorio. Pero la masa del mollete ha sido súper hidratada desde el principio. De hecho, mi abuelo la tenía que hacer a mano porque no tenía amasadora. Y créeme si te digo que hacer una masa tan elástica a mano es una locura (risas).