El mejor puesto de Madrid para comer arroz chaufa peruano: "Tiene alma española"

Es uno de los referentes de la cocina chifa en Madrid, se encuentra dentro del Mercado de la Paz —uno de los más codiciados de la capital— y acaba de cumplir su primer año de vida. Para celebrarlo, el chef Roberto Martínez ha ampliado el aforo de esta barra callejera que fusiona lo mejor de Latinoamérica y Perú con la apertura de un pequeño comedor con mesas altas con capacidad para 10 personas más.

De esta manera, el aforo total de Triperito para cada servicio pasa a ser de 20 personas (el primero arranca a las 13:30h y el último a las 22:00h). Sin duda, una excelente noticia para los que no llegaban a tiempo para reservar en esa divertida barra que ha sido diseñada para disfrutar de sabrosos bocados chino-peruanos como el que hoy nos ocupa. Sí, nos referimos a ese arroz chaufa que comparte protagonismo en la carta con sus imperdibles ceviches o una de las mejores croquetas del mundo mundial (de ají amarillo).

Hasta el puesto regentado por el chef que ostenta 1 Sol Repsol en Tripea, puesto de referencia en el Mercado de Vallehermoso, nos hemos desplazado para devorar este disfrutón —a la par que saciante— plato que no suele faltar en las comandas. Y lo primero que nos llama la atención es que se trata del primer acercamiento del cocinero madrileño al mundo de los arroces (tras un experimento con chili crab que muchos de sus acólitos echan de menos).

En realidad, Martínez prefiere hablar de “dos platos en uno”. Porque son varias las recetas típicas de Perú que debes dominar para ejecutar su ‘Chaufa a la norteña de presa ibérica Joselito’ y porque el concepto de arroz chaufa, a secas, se queda un poco corto para esta elaboración: “Es muy laborioso, pero merece la pena porque el sabor es brutal. Es el plato más completo que tenemos y es súper divertido porque tienes el ahumado del wok, la acidez que le aporta la lima, y ese aderezo tradicional que podría ser perfectamente un guiso español, si no fuese por el cilantro”.

Y lo que sin duda contribuye a que este plato chifa pueda presumir de tener alma española es esa presa ibérica de Joselito que “lo redondea todo mucho”. Nada que ver con el origen del resto de ingredientes y cocinados: “Este tipo de arroces, bastante más cremosos, son muy populares en Perú. En realidad, no deja de ser un arroz blanco, que luego lo rehidratas, y que se acompaña de una base de mariscos o de carne”.

También le preguntamos al chef por la inspiración a la hora de crear este hit de Triperito: “La idea era hacer un chaufa, pero a nuestra manera. Mezclamos la técnica del arroz chaufa con dos platos tradicionales peruanos: por un lado, la base a la norteña, que lleva mucho cilantro, sofrito de ajo, cebolla, pasta de ají amarillo, pasta de ají mirasol; por otro, el caldo de carne súper concentrado que es el que luego usamos en el wok para hidratar el arroz; y, por último, la presa ibérica de Joselito, que la cocinamos con las verduras y la salsa típicas de un lomo saltado”.

Cuando lo pruebas, es tal la explosión de sabor que lo primero que haces arrepentirte de haberlo pedido para compartir. Sobre todo si eres uno de esos ‘cilántropos’ que aman el cilantro por encima de todas las cosas (“es el que le aporta ese color y sabor más intenso”). Si esto último te representa, sigue leyendo. Hemos conseguido que Roberto nos dé alguna pista más sobre la elaboración que no para de ganar adeptos en su embajada del barrio de Salamanca.

Ingredientes para preparar el arroz con triple nacionalidad de Triperito

Si quieres replicar este plato en casa, o al menos intentarlo, vas a tener que pasarte por Triperito para ver cómo lo preparan. Lo que sí hemos conseguido es que nos digan cuáles son los productos que vamos a necesitar para la receta. Desde las verduras que necesitas para el sofrito (cebolla en cascos, tomate cherry, cebolleta china y cilantro) hasta las que vas a utilizar para la salsa criolla de cebolla roja con lima y cilantro.

Por el arroz no tienes de qué preocuparte, es un arroz blanco que tendrás que cocinar a la norteña (ya lo comentábamos más arriba). Lo que seguramente no vas a tener en casa es la pasta de ají amarillo procesada y la de ají mirasol. Sobre esta última, que vemos que has puesto cara rara, te diremos que “no es otra cosa que el ají amarillo secado al sol y  deshidratado”.

Y para la presa ibérica, no consideramos que necesites muchas más indicaciones. Bastaría con visitar la tienda online de dicho productor. Aunque te avisamos de que su grasa entreverada y su jugosidad crean adicción, por lo que probablemente ya no vas a querer probar otra carne de cerdo una vez hayas dado el paso.