Cómo evitar que las alcachofas se oscurezcan al prepararlas
En cuanto cortamos las alcachofas comienzan a ponerse oscuras, adquiriendo un aspecto que puede resultarnos bastante desagradable o, al menos, poco apetecible
¿Podemos evitarlo de algún modo? ¿Y qué ocurre si no conseguimos hacerlo?
Existen mil formas de preparar y consumir las alcachofas: a la plancha, al horno, cocidas, en una menestra, en pizza, en ensalada… Pero en todos los casos solemos encontrarnos con el mismo problema: en cuanto las cortamos, comienzan a oscurecerse casi instantáneamente hasta que adquieren un aspecto bastante desagradable. Afortunadamente podemos optar por diferentes soluciones para tratar de evitarlo.
¿Por qué se oscurecen las alcachofas?
Lo que sucede cuando cortamos las alcachofas es que rompemos sus tejidos y sus células, de manera que liberamos diferentes compuestos que se encontraban en su interior, facilitando que entren en contacto. En este caso lo que sucede concretamente es que un compuesto proteico, una enzima llamada polifenol oxidasa, entra en contacto con otros compuestos llamados polifenoles, de modo que reaccionan entre sí, iniciándose un proceso que se conoce como pardeamiento enzimático, y que da lugar a la formación de un compuesto llamado melanina que es el responsable del color pardo que adquieren las alcachofas cuando las cortamos.
Es lo mismo que sucede cuando cortamos otros vegetales, como los champiñones, las manzanas o las peras y los dejamos expuestos al aire.
¿Cómo podemos evitarlo?
Para evitar que se oscurezcan las alcachofas cuando las cortamos podemos tomar varias medidas. Se trata de evitar que se produzca ese proceso de pardeamiento enzimático, así que para ello podemos intervenir actuando sobre alguno de los elementos que participan en él.
Añadir vinagre o limón
Una de las posibles soluciones consiste en rociar los trozos de alcachofas con unas gotas de vinagre o limón. De este modo conseguiremos bajar el pH, lo que impedirá que la enzima polifenol oxidasa pueda actuar.
Añadir sustancias antioxidantes, como limón o perejil
Estos alimentos son ricos en antioxidantes, como ácido cítrico o ácido ascórbico, que evitan o minimizan los procesos de oxidación.
Sumergir las alcachofas en agua fría
La baja temperatura del agua ralentizará el desarrollo de las reacciones de pardeamiento. Además, al sumergir las alcachofas, evitamos su exposición al oxígeno, lo que ayuda a prevenir la oxidación. Podemos hacerlo aún más efectivo si añadimos vinagre, limón o perejil, debido a los motivos que señalamos antes.
Reducir la exposición al aire
Si por ejemplo vamos a utilizar las alcachofas para elaborar un guiso, podemos ir añadiendo cada una a dicho guiso en cuanto acabemos de cortarla. Así evitaremos que estén expuestas al aire durante mucho tiempo. Una vez sumergidas en el guiso hirviendo, ya no se oxidarán.
Escaldado
Es quizá el método más efectivo, pero no siempre podemos utilizarlo (dependerá del uso que queramos dar a las alcachofas). Consiste simplemente en sumergir estos vegetales en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo (con unos segundos es suficiente). Así, el calor inactivará la enzima polifenol oxidasa y no se producirá esa oxidación.
¿Pasa algo si se oscurecen las alcachofas?
Como acabamos de ver, podemos optar por diferentes alternativas para tratar de evitar que las alcachofas se oscurezcan. Pero, en cualquier caso, si no lo logramos, tampoco ocurre nada grave. Obviamente lo primero que va a ocurrir es que su aspecto se va a deteriorar y ese oscurecimiento puede que nos resulte desagradable.
Además, la oxidación puede reducir ligeramente el valor nutricional de estos vegetales y deteriorar levemente su aroma y su sabor. Pero no va a comprometer su inocuidad. Es decir, podemos comer las alcachofas sin problema, aunque se hayan puesto oscuras.