Rosa Ferreira, la maestra anchoera de Santoña con 45 años de oficio: "Mi madre era fileteadora y mi padre marinero"

Solo el que las ha trabajado o el que ha visitado una fábrica de anchoas, a ser posible siempre de Santoña, sabe el enorme trabajo que hay detrás de cada una de esas latas o botes que luego nuestros invitados devoran sin discreción en la comida del domingo. Por eso hemos ido en busca de una de esas profesionales que llevan décadas poniendo todo el empeño del mundo a la hora de limpiar, filetear, desespinar… ¡Y siempre con una sonrisa!

Rosa Ferreiro, natural de Santoña y todo un icono en Conservas Emilia, lleva 45 años velando porque el producto –no solo la anchoa– que llega a nuestros hogares lo haga en las mejores condiciones. Es lo que lleva haciendo desde los 16 años, ahora tiene 62. Los últimos 29 los ha invertido en dar lo mejor de sí –sobre todo cuando llega la época de la costera y toca arrimar (aún más) el hombro– en esta premiada empresa familiar que fundó Doña Emilia Fuentes a finales de los años 80 y que actualmente cuenta con 46 empleados.

“Hemos ganado tres veces la cata de la anchoa organizada por la Cofradía de la Anchoa de Cantabria”, señala con emoción antes de que arranquemos con la entrevista. También nos acompañan durante la charla unas anchoas que solo podemos calificar como excelentes por su sabor, su sedosa textura y por la ausencia total de espinas. Además de otras de sus notables creaciones artesanales: pulpo cocido en su propio jugo, bonito del norte, boquerones del Cantábrico…

¿Cómo empezó ese idilio con la anchoa que va camino de cumplir medio siglo?

Mi madre, que era fileteadora, trabajaba también en la fábrica donde yo empecé, y mi padre era marinero. Mi hermano también ha sido marinero, mis tías también fileteaban… Pero ellas, por edad, están retiradas desde hace bastante tiempo. Antiguamente, en Santoña estaban el puerto pesquero y la fábrica, no había mucho más. Si no tenías la oportunidad de estudiar o no te la daban, eso era lo que había en ese momento. Y recuerdo que yo empecé un verano, primero estuve descabezando y en octubre o así empecé a trabajar ya dentro de la fábrica. Era una chavalita joven, así que al principio, como todo el mundo, estuve exprimiendo, cortando y luego ya, poco a poco, pasé a ser sobadora, fileteadora… Y a trabajar en máquinas también.

Descabezar, exprimir, filetear… Habrá quien se sorprenda de todo el trabajo que hay detrás de una lata de anchoas de calidad.

En realidad yo estuve muy poco tiempo descabezando porque se acabó el bocarte, pero aquello era para fresco y básicamente se hacían latas o barriles. Una vez empecé en la fábrica, cuando aún no sabía realmente nada, mi trabajo consistía en cortar el pescado y luego exprimir, que consiste en ponerlo en los pañitos y meterlo en la centrifugadora para quitar el exceso de la humedad. A eso se le llama exprimir. Ten en cuenta que, cuando se lava la anchoa, después hay que dar diferentes aclarados, por eso hay que quitar toda esa humedad, porque si la anchoa la dejas demasiado húmeda, continúa su maduración dentro de la lata o en el tarro. Por eso hay que tener siempre muchísimo cuidado con los pasos que se dan. Después de aquella etapa pasé por la sala de máquinas, allí estuve con un compañero llenando las latas, poniendo las tapas… Y de ahí pasé ya filetear la anchoa y sobar la anchoa.

Y después de 45 años, ¿cómo es tu relación con este producto? ¿Se puede llegar a aborrecer?

A mí las anchoas me encantan (risas). Yo las sigo comiendo y las sigo disfrutando como lo he hecho toda la vida. Yo soy de las que piensan que una buena anchoa no hay que desperdiciarla nunca. Muchas veces, cuando estoy trabajando, la pruebo para ver el punto de la sal. Pero yo luego en mi casa me las como solas, sin nada más, o me preparo un bocadillo, porque así también me parecen insuperables.

Me da hasta miedo preguntarte por esa moda que consiste en comerlas con mantequilla sobre un pan de brioche…

Sé que se hace, lo he visto, pero no las he probado (risas). También sé que se hacen ahumadas o incluso con mantequilla y café, pero yo soy más tradicional, prefiero la anchoa normal con su aceite de siempre. Antes también las vendíamos en salazón para restauración, y venía mucha gente a comprarlas, pero ahora mismo solo las ofrecemos en aceite.

Pero buena parte de vuestra clientela siguen siendo restaurantes.

Sí, porque nuestro producto va más dirigido a tiendas gourmet y especializadas, no tanto a los lineales de los supermercados. Ahí prácticamente no vendemos, a no ser que sea un establecimiento como El Corte Inglés, que sí que tienen productos así especiales de Cantabria, como la anchoa o el sobao.

Volviendo a la labor de sobar y filetear anchoas. ¿Cuánto tiempo se tarda en cogerle el tranquillo al asunto?

Yo ahora mismo soy la maestra de la empresa y cuando viene gente nueva la enseño a trabajar todos nuestros productos, no solo la anchoa. Y tengo que decir que prefiero cuando no vienen con el cursillo ya hecho porque traen algunas manías. En mi opinión, es preferible que no sepan nada. En cuanto al tiempo que les lleva aprender, creo que la persona que pone interés en un par de meses ya sabe desenvolverse. Aunque seguirá necesitando algo más de tiempo para coger un poquito de velocidad en la mano. Pero lo importante, primero, es que aprendan bien.

¿Y cuál es el paso más delicado dentro de todo el proceso?

Filetear la anchoa, sin duda. Hay que hacerlo con mucho cuidado para que no se te rompa, porque a veces la carne está muy pegada a la espina o tiene mucha piel… Creo que lo que más dificulta la labor es abrirlo. Y otra cosa determinante es la selección del bocarte en función del formato que necesitemos. Eso también cuesta al principio.

¿Y cómo recomiendas tomar la anchoa si lo que queremos es saber si es buena?

Siempre hay que probarla sola, sin nada. No hay que aderezarla ni con el ajo ni con el pimiento rojo porque eso enmascara un poquito el sabor de la anchoa. Ahora bien, una vez que la has probado, has comprobado el punto de sal y sabes que te ha gustado, que cada uno la ponga como le dé la gana (risas). Pero antes, para saber si te estás comiendo una buena anchoa, siempre sola.

Entiendo que el aceite de oliva nunca está de más.

Por un lado, está el que ya trae la lata o el bote, que es importante sacarlo antes de la nevera porque con el frío se condensa y no es muy agradable. Pero también puedes colocarlas en un platito y echarle una línea de aceite de oliva virgen extra porque le va fenomenal. Pero lo suyo, para conservarlo, es echarle el aceite más suave del mercado, que sería el 0,4. Ten en cuenta que la anchoa siempre tiene que tener una cobertura de aceite porque es lo que la está protegiendo.