Cómo identificar los níscalos en tus salidas de otoño (y cocinarlos bien)
Con el otoño empieza la temporada de níscalos y el mejor momento para ir a por ellos al monte es tras días de lluvia
Cómo preparar un buen arroz con níscalos: la receta
Con la llegada del otoño, del frío y, lo más importante, de las lluvias, las salidas al campo pueden traer más de una sorpresa cuando empiezan a surgir las setas en el suelo. Pero, aunque puede resultarnos muy atractivo coger unas cuantas con las que hacer un guiso o cualquier otro plato, como un simple salteado, hay que saber identificarlas bien para saber cuáles sí y cuáles no se pueden comer, y aquí también entran, como no podía ser de otra manera, los níscalos.
Los níscalos o robellones es la seta comestible que crece silvestre más común en los montes españoles y que suele encontrarse fácilmente, además de que es perfecta para introducir en cualquier plato gracias a la intensidad de su sabor y su buena textura granulosa. Eso sí, como con cualquier seta, hay que saber bien cómo reconocer los níscalos que sí podemos comer en los bosques mientras caminamos.
Saber identificarlos en el bosque
Una de sus señas de identidad es su sombrero, que suele medir entre 4 y 15 centímetros, con un color entre rojizo y anaranjado, además de unos círculos concéntricos más oscuros. En su forma, suele ser plana, con los bordes enrollados hace abajo y un centro ligeramente deprimido.
En cuanto a su pie, es corto y cilíndrico con tonos anaranjados con manchas en los hoyos un poco más oscuras. Suele crecer cerca de los pinos y abetos, especialmente en aquellos pinares más jóvenes o repoblados, ya que en los pinares más antiguos suelen encontrarse otro tipo de hongos.
Además, el mejor momento para salir en su busca siempre es después de las lluvias, cuando más florecen los hongos en los suelos del campo. No obstante, requieren de la luz solar para crecer y las heladas, sobre todo tempranas, pueden arruinar su crecimiento y la temporada entera.
Para cogerlos lo ideal siempre es hacerlo en una cesta de mimbre, cogiendo las ya grandes para dejar que las pequeñas terminen de crecer. En el cesto se deben poner los níscalos mirando hacia abajo para evitar que les entre tierra y, así, las esporas irán cayendo al suelo. Una vez en casa, hay que limpiar los níscalos con un trapo o papel de cocina, nunca con agua.
Cómo cocinar los níscalos
El níscalo hay que consumirlo lo antes posibles ya que, como todo hongo, puede echarse a perder en muy poco tiempo. ¿Y cómo se puede preparar? Una forma muy sencilla es hacerlo a la plancha o salteado con un poco de sal, ajo y perejil, pero también añadirlo a salteados de gambas o de jamón, además de combinar a la perfección con las carnes de caza y ser un buen ingrediente para estofados o arroces de montaña.