Aceite de oliva: todos los tipos y cuál es mejor que uses para cada cosa
Se suele decir que el aceite de oliva virgen extra es el más recomendable, pero no es el único que existe. ¿Qué ocurre con el resto?
El mejor aceite de oliva del mundo está en Córdoba
España es uno de los grandes productores de aceite de oliva a nivel mundial. Por eso no es de extrañar que sea también uno de los principales consumidores de este tipo de aceite. Pero hay más motivos que explican nuestra preferencia por el aceite de oliva, como su sabor y su composición, que hace que sea uno de los más recomendables para la salud.
Por lo general se suele hablar del aceite de oliva virgen extra porque se considera que es el que tiene mejores características de sabor y composición. Pero no hay que olvidar que existen otros tipos de aceite de oliva que también podemos utilizar y que nos permiten ahorrar dinero.
¿Cómo se obtienen el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen?
Para entender los tipos de aceite de oliva que existen primero conviene conocer el proceso de obtención. A grandes rasgos, lo primero que se hace es moler la aceituna y extraer el zumo de forma mecánica, sin utilizar disolventes. De ese modo, se obtienen directamente el aceite de oliva virgen o virgen extra.
En un primer momento esos aceites contienen pequeñas partículas procedentes de la aceituna, así que están turbios. Esto no supone un gran problema. Se pueden consumir y, de hecho, algunos se comercializan así. Eso sí, hay que tener en cuenta que su sabor y aroma son intensos y su vida útil relativamente corta.
Normalmente se filtran para eliminar esa turbidez y conseguir que estén transparentes, además de suavizar el aroma y el sabor y prolongar su vida útil. Así obtendríamos el aceite de oliva virgen extra o el aceite de oliva virgen que encontramos habitualmente en las tiendas.
¿Cómo se obtiene el aceite de oliva?
El aceite de oliva que no es virgen ni virgen extra, es decir, el que se comercializa simplemente como 'aceite de oliva' está constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, aunque este último se encuentra en baja proporción y solo cumple la función de aportar sabor y color.
El aceite de oliva refinado se obtiene a partir del aceite lampante, que es un aceite de oliva de baja calidad. Se obtiene directamente de las aceitunas, pero no tiene unas características aptas para el consumo (por ejemplo, por tener una acidez demasiado alta o defectos importantes de aroma y sabor).
Para lograr que se pueda consumir sin problema se somete a un proceso de refinado que consta de varios pasos; por ejemplo, desodorización, para retirar los aromas indeseables, neutralización, para ajustar el pH (la acidez), etc.
¿Cómo se obtiene el aceite de orujo de oliva?
Una vez que se muelen las aceitunas para obtener aceite de oliva virgen o virgen extra, lo que quedan son los restos de hueso, pulpa y piel. Estos se aprovechan para extraer el aceite que todavía permanece en esos restos sólidos. Para ello se utiliza un disolvente autorizado (normalmente hexano) que luego se elimina totalmente, de modo que no supone un riesgo para la salud.
El aceite obtenido también sigue un proceso de refinado similar al del caso anterior, de manera que finalmente se obtiene aceite de orujo de oliva, al que se añade una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen para aportar sabor.
Los tipos de aceite de oliva que existen
En resumen, existen los siguientes tipos de aceite de oliva:
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva
- Aceite de orujo de oliva
Como podemos imaginar, los más apreciados, y también los más caros, son el aceite de oliva virgen y el virgen extra. La diferencia entre estos dos está en dos aspectos: la acidez, que es menor en el virgen extra, y la valoración que reciben en el análisis sensorial: el aceite de oliva virgen extra no presenta defectos en el sabor ni el aroma, mientras que el aceite de oliva virgen puede presentar ligeros defectos.
¿Un tipo de aceite para cada cosa?
El aceite de oliva virgen extra presenta buenas características para todos los usos, tanto para consumir en crudo, como para cocinar, incluida la fritura (aunque hay que vigilar que la temperatura no suba demasiado para evitar que humee). Pero es más caro que el resto, así que ahorraremos dinero si lo reservamos para utilizarlo solo en crudo, por ejemplo, para aliñar ensaladas. De ese modo apreciaremos mejor su aroma y su sabor.
El aceite de oliva virgen es un poco más económico y también tiene buenas características, pero su aroma y sabor son menos apreciados que los del virgen extra, así que puede ser una buena opción para cocinar.
El aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva no tienen buenas características de aroma y sabor en comparación con los anteriores, así que es mejor utilizarlos para cocinar o freír, sobre todo para usos prolongados.
Al final se trata, sobre todo, de una cuestión de gustos y de dinero. Si nos gusta utilizar aceite de oliva virgen extra para todo y no nos importa pagarlo, es una gran opción.