Luis Suárez de Lezo, presidente Real Academia de Gastronomía: "La gastronomía es una cuestión de Estado"

Hace dos años preside la Real Academia de Gastronomía, que tiene como misión “difundir y proteger la cultura gastronómica española a través de la investigación y la promoción del arte culinario”. La gastronomía sedujo a Luis Suárez de Lezo (51 años), abogado y licenciado en Empresariales, el día que su padre lo llevó a comer a Zalacaín. Le fascinó todo. Y a partir de ahí se enamoró de los restaurantes, de los fogones, de los mercados y del producto. 

¿Cuál es el estado actual de la gastronomía española? 

Estamos en un momento muy especial. Dada nuestra privilegiada nuestra situación geográfica tenemos los mejores productos del mundo: vacuno, cordero, marisco, pescado, un tesoro como el aceite de oliva, una industria agroalimentaria pionera e innovadora. Hay un ecosistema de investigadores, periodistas y mucho talento para cocinar.  

¿Qué lugar ocupa hoy en el mundo? 

Tenemos la mejor gastronomía del mundo. Por cultura, por tradición, por diversidad, por el paisaje culinario que tenemos, que es único; por el talento de muchísimos profesionales que hacen que eso sea así. Así que sí, estoy convencido de que la española es la mejor del mundo. 

Como si fuera un chiste: véndale la gastro española a un francés (el reino de la gastronomía), a un norteamericano (un mercado permeable y con mucha capacidad de consumo) y a un chino (nadie tiene más millones de consumidores potenciales).

Si fuera a un americano le diría que tenemos el pescado que nos brindan unos mares extraordinarios. A los chinos, que el cerdo lo cocinamos como no lo cocina nadie siendo el mejor cerdo posible. Y a los japoneses también, que les encantan los cortes de cerdo. Además, les diría que tenemos el mejor talento posible para cocinarlo y si a eso le sumamos nuestra forma de relacionarnos con la gastronomía nos convertimos en una oferta es imbatible 

Hay un elemento clave en el desarrollo de la gastronomía: los estudios reflejan cómo cada vez se cocina menos en las casas. Un fenómeno muy acusado en el caso de los jóvenes. ¿Cómo lo solucionamos?

Nos preocupa mucho que se cocine menos en casa. Porque creo que eso repercute en prácticamente en todos los ámbitos porque es muy transversal y afecta a todos los aspectos de nuestra vida. Que no se cocine en casa se relaciona con la salud, pero también con la cultura, el conocimiento y la historia. Y con el legado que siempre comentamos que es nuestra gastronomía de muchísimos territorios. Si se pierde ese conocimiento se pierde esa transmisión de recetas que es cultura, se pierde consumo, se pierden mercados, se pierden alimentos. Tenemos que ser capaces de introducir la idea de cocinar dentro de espacio de ocio, porque realmente competimos con Netflix para ver una serie o con ir al cine o con ver un partido de fútbol. Ojalá que la gente joven vea cómo un momento de diversión cocinar con su pareja o cocinar con sus amigos o cocinar con su familia, que es una cosa maravillosa.

Estará de acuerdo en que la gastronomía es un hecho cultural. Y la gastronomía tiene un desarrollo pleno en los países donde hay un clima adecuado y donde hay un clima hay despensa y donde hay despensa, hay gastronomía, cultura, y tradición. Sin tradición, es imposible evolucionar sin ningún sitio. Lo chocante es que para las nuevas generaciones la comida no tradicional, las novedades externas, resultan más estimulante que las de toda la vida. ¿qué hay que hacer?   

Forma parte de la forma de ser de la Juventud que te atraigan mucho las cosas que vienen de fuera. Me preocupa eso menos a que se pierda la esencia. También existe una variable de precio: los productos que vienen de fuera se suelen comer con la mano, de manera rápida y a precios muy preferentes. No me preocupa tanto el consumo como como la parte cultural, que es la base de esa educación que deberían de haber recibido y que a lo mejor hay que potenciar.

Un informe de KPMG, elaborado con la colaboración de la Real Academia de Gastronomía, calcula una contribución de casi 375.000 millones de euros —el 27,4% del valor añadido bruto (VAB) español— de un sector que abarca producción, industria de alimentación y bebidas, distribución alimentaria mayorista y minorista y hostelería. Además, suma más de 7 millones de empleos, un 37% del mercado laboral español. No sé si comparte usted la sensación de que este potencial no es suficientemente aprovechado por las instituciones. ¿O no son conscientes de lo que implica y significa o es desidia?

Precisamente para eso hicimos ese informe, para que la defensa que hacemos del peso de la gastronomía y los sectores asociados no sean palabras vacías. Siempre hay que cuantificar y máximo algo tan relevante para el país. Hemos escogido toda la cadena de valor de la gastronomía, desde el productor hasta el desperdicio alimentario de manera agregada y hemos utilizado ese estudio para trasladar a la administración que la gastronomía es una cuestión de Estado y por lo tanto debería formar parte de todas las políticas públicas que se realizan, del discurso público. Cuando se habla de los valores de nuestro país no se habla de gastronomía porque entienden que es algo superficial, de diversión, incluso algo elitista. Nosotros queremos transmitir precisamente todo lo contrario: esta es la cosa más popular que hay, es una forma de relacionarnos, de vivir. Y todos los actores de nuestro Estado tienen que ser conscientes de eso.

Hablemos de cocinas regionales, ese tesoro no siempre suficientemente bien ponderado.

Es la base de nuestra gastronomía, la nuestra es una cocina muy diversa y muy regionalizada, y eso que siendo un valor muy importante también a veces no nos permite vender la gastronomía española como algo unitario porque está muy diversificada. Pero esa diversificación es un activo maravilloso: te puedes tomar una anchoa en el norte y un boquerón frito en el sur y detrás de cada elaboración hay una cultura, una despensa impresionante, una historia detrás y depende de cada pueblo y de las generaciones que han ido pasando.

Vuelven las casas de comidas. ¿Es una buena noticia, no? 

Sin duda: ahí está en la base de nuestra gastronomía. Es verdad que se habla mucho de la alta gastronomía porque tenemos a parte de los mejores cocineros del mundo y a veces tener esas referencias incluso puede ser muy bueno para vendernos, pero la base de nuestra gastronomía no es esa. En esos establecimientos está la base de nuestro recetario, donde están nuestros productos, que dependen mucho de la zona de España. Son actores muy importantes de nuestra cultura gastronómica.

Le comparto una teoría: España tiene algunos de los mejores restaurantes del mundo, y una espesa capa de establecimientos tipo bares o tabernas, pero además hay una “clase media” de restaurantes con el cubierto entre 50-70€ cubierto con gran calidad. Y eso es lo más diferencial con otros países y lo que nos hace imbatibles. Y además de ese nivel medio sale el futuro de los restaurantes de excelencia y a la vez, estos restaurantes se nutren de cocineros formados en locales con estrellas. 

Yo creo que ese es uno de los activos de nuestra gastronomía. Está pasando una cosa muy bonita en los últimos años: esos cocineros que han estado en los grandes restaurantes de nuestro país están abriendo sus propios restaurantes del nivel que usted señala porque nadie empieza abriendo un gran restaurante. Ellos están abriendo sus proyectos personales, con sus parejas con otro cocinero, y la verdad es que están saliendo cosas muy muy interesantes. Y además está pasando otra cosa que me parece muy bonita: los están abriendo en los pueblos o las pequeñas ciudades de dónde vienen ellos, de donde son sus abuelos. Son proyectos preciosos y además inciden en otro de los grandes problemas de nuestro país, que es esa parte de desarrollo rural donde a través de los restaurantes se genera un ecosistema económico muy valioso para nuestro país. Deberíamos hablar mucho más de estos restaurantes rurales que están dando de comer a los productores locales, que están permitiendo que se abra un pequeño hotel, que están permitiendo que haya un poco de comercio y están fijando población.

Presidente, haga un elogio del tapeo .

Sin hablar de la calidad de las tapas y lo que significa llevarse un bocado bueno a la boca, eso que es tan popular, lo mejor de las tapas es la forma en la que se consume: socializando con la gente alrededor, de pie, picando algo con la mano, hablando con gente, con un vino con una cerveza tú estás compartiendo con alguien y esa parte de compartir es fundamental porque forma parte de la esencia en la que no solo nos relacionamos con la gastronomía. Tenemos que hablar más de eso, no solo de lo buenas que están las tapas sino de lo que significan ese espacio y ese momento compartido.

En cambio, parece que la academia no pondera bien la importancia de tabernas, tascas y bares como impulsores de la gastro más popular y como centros sociológicos de primer orden. ¿Hace propósito de enmienda? 

Tenemos que tener más presencia en todo tipo de gastronomías y no solo utilizar los grandes referentes. Sí, ahí tenemos que hacer un esfuerzo especial de comunicación, hablar más con los medios, hacer más acciones y llegar a más gente de la que llegamos siendo una Real Academia, que al final es un ámbito de conocimiento muy extenso y estamos en la cúspide de la pirámide. No somos influencers ni tenemos que estar hablando de todo todo el rato, pero sí creo que tenemos que llegar con nuestro mensaje a muchos más sitios de los que lo hacemos hoy.

Cambiemos de asunto: todo el sector le dirá hoy que la principal preocupación tiene que ver con el personal. ¿Qué está pasando?  

Es muy preocupante lo que está ocurriendo. Es verdad que se han abierto muchísimos sitios y cada vez hay una mayor distancia entre la oferta y la demanda y que cada vez menos gente quiere trabajar en el sector. La gente joven no aprecia lo suficiente estas profesiones, salvo la de cocinero que se ha ganado su prestigio, pero la sala y otras posiciones no se han prestigiado lo suficiente pues nadie entiende que debe de que es una salida profesional ni siquiera digna a veces y incluso el propio sector creo que ha pecado en muchos momentos de no valorar este trabajo desde el punto de vista retributivo o de las condiciones. Así, tenemos encima la tormenta perfecta que hace que haya un problema real para conseguir personal cualificado pero no porque no esté cualificado sino porque directamente no existe. Hay que hacer un trabajo importante para prestigiar la profesión. Yo creo que el sector ya se ha ajustado para empezar a ofrecer condiciones razonables, para que se pueda conciliar etc.

La subida de costes (energía, crisis de producción agrícola, inflación etc) ha encarecido la oferta, pero los costes no se han trasladado  al 100% a las cartas porque en muchos casos es un encarecimiento que no aporta valor añadido al comensal, aunque deteriore la cuenta de resultados. ¿Sigue siendo muy barato en general comer en España ?

Con la subida de costes, sin duda. Y es un problema para la propia subsistencia de los negocios: da igual que tengamos los mejores restaurantes o que tengamos las mejores empresas productoras o los mejores agricultores si no son capaces de sobrevivir. La subida de costes en todos los ámbitos de un negocio de este tipo o lo repercutes a los clientes o no vas a poder sobrevivir  

Tenemos un país para bebérselo. ¿Lo sabemos? ¿Es una asignatura pendiente de la Academia? 

Yo creo que es una asignatura pendiente de país más que de Academia. Tenemos grandes vinos y sobre todo la posibilidad de que algunos de ellos, que son pequeñas producciones también muy regionalizadas y que funcionan muy bien, a los que tenemos acceso a nosotros y no tiene acceso nadie más, están a unos precios bastante asequible. Sin embargo, siendo España uno de los mayores productores de vino del mundo va descendiendo año tras año el consumo de vino y para mí y para la Real Academia el vino forma parte de nuestra cultura, de nuestra tradición, de nuestra historia. No es una bebida sin más, sino que forma parte muy arraigada de una forma de vivir. Hay que hacer más incidencia en la importancia que tiene, por supuesto con moderación, en una cosa tan estupenda como nuestro vino.

Presidente, sobran influencers, fantasmas de toda laya, fotógrafos de platos, estrellas y gañoteros y faltan escritores gastronómicos. ¿Quién glosará la gastronomía del siglo XXI?  

 Muy buena reflexión. Es otro tema de preocupación porque en el siglo pasado tuvimos a grandes personajes, cultísimos, con un conocimiento extenso de lo que escribían y eso tiende a desaparecer. Es verdad que a lo mejor los medios no están apostando por que haya grandes escritores en esa línea, que tiene un coste. Ojalá surja una nueva generación de escritores que decidan escribir sobre esto de una manera diferente. 

¿Su Academia también limpia, fija y da esplendor a la gastronomía? 

Esperamos poder hacerlo y estamos creando los mimbres para que esto sea así. Somos una Academia muy reciente en comparación como por ejemplo la de la Lengua y tenemos un trabajo muy importante por hacer. Sobre todo queremos ser útiles para el país, que es el verdadero objetivo de una Academia. Yo creo que empezamos a marcar el camino de lo que debe ser una Real Academia dentro de cien años, ese espacio de fijar qué es la gastronomía española porqué y para qué 

¿Qué cocina con cierto éxito el presidente de la Academia en su tiempo libre? 

Hago con cierto éxito una muy buena ensaladilla con mucho protagonismo de las patatas o sea la donde las patatas y una buena mayonesa. Hago un marmitako acreditable, aunque es un marmitako que es lo contrario de lo que debería ser un marmitako, que es un guiso marinero popular que se hacía en los barcos en 25 o 30 minutos. Yo tardo en hacerlo de dos a tres horas porque hago un sofrito al que voy añadiendo poco a poco el caldo del bonito hasta que se me queda un concentrado sobre el que ya empiezo la receta. Es un plato muy divertido para hacerlo con amigos y abrirte una manzanilla o un fino mientras cocinas.