¿Puede afectar la gripe aviar a ese huevo frito o filete de pollo que te estás comiendo?

En los últimos días no se habla de otra cosa. La gripe aviar preocupa a los productores de huevos y de pollo. Pero también a los consumidores, no solo por la subida de precios, sino también por los posibles riesgos para la salud. ¿Podemos comer pollo y huevos sin problema o debemos tomar alguna medida de precaución para evitar riesgos?

Desde el año 2021 la gripe aviar trae de cabeza a las autoridades sanitarias de todo el mundo. De forma intermitente se producen brotes importantes en diferentes países y ahora le toca el turno a España, debido a que en esta época llegan aves migratorias infectadas con el virus y a partir de ellas se contagian las aves de granja.

Esto ha obligado a sacrificar millones de gallinas y como consecuencia el precio de los huevos se ha disparado. Pero no solo eso. También ha aumentado la preocupación entre los consumidores por la seguridad de los alimentos que comemos, especialmente de los huevos y la carne de pollo. Aunque en principio no hay motivo para ello.

¿El virus puede transmitirse a través de los alimentos?

Para evitar que el virus se extienda entre los animales de granja se están tomando diferentes medidas de vigilancia y control, así que es difícil que el virus llegue hasta la cadena alimentaria. Aún así, entra dentro de lo posible que pueda llegar a estar presente en la carne de pollo o los huevos. Pero a día de hoy eso no supone un motivo de preocupación.

Organismos internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) consideran insignificante el riesgo de transmisión del virus hacia las personas a través del consumo de alimentos. De hecho, no existen evidencias de que el virus pueda transmitirse de ese modo y tampoco hay ningún registro en todo el mundo de que eso haya sucedido.

En cualquier caso, siempre es recomendable mantener una serie de medidas de precaución, especialmente cuando nos encontramos ante situaciones como las actuales.

El huevo y el pollo: mejor bien hechos

La medida más importante para asegurar la inocuidad de los alimentos consiste en algo tan sencillo como cocinar los alimentos suficientemente, hasta que alcancen al menos 70ºC en el interior. Eso significa que deberíamos cocinar la carne de pollo hasta que esté bien hecha por dentro y los huevos hasta que estén bien cuajados.

Es decir, si queremos reducir los riesgos, deberíamos comer huevos cocidos en lugar de huevos pasados por agua, tortilla cuajada en lugar de cruda o poco hecha, y cuajar bien la yema cuando freímos huevos.

No significa que vayamos a enfermar irremediablemente si no lo hacemos. No es una cuestión de todo o nada, sino de probabilidades. Cuantas más medidas tomemos, menor será el riesgo.

De hecho, cocinar los alimentos no es por sí sola una medida suficiente para asegurar su inocuidad. Debe ir acompañada de otras como las que señalamos a continuación.

Lavarnos las manos cuando manipulamos alimentos

Por lo general tenemos muy claro que debemos lavarnos las manos con agua y jabón antes de comer o de cocinar. Pero también es importante hacerlo mientras cocinamos y después de hacerlo. Por ejemplo, imaginemos que estamos cortando pollo crudo o cascando huevos.

En el caso de que haya agentes patógenos en su superficie (por ejemplo, virus o bacterias), pasarán a nuestras manos, así que, si no las lavamos, podríamos contaminar utensilios, alimentos o incluso ingresar directamente en nuestro organismo, en caso de que nos llevemos las manos a la boca, por ejemplo.

Emplear utensilios limpios para manipular alimentos

Eso significa que debemos lavarlos bien cada vez que los utilicemos. Por ejemplo, si empleamos un cuchillo y una tabla para cortar pollo, deberíamos lavarlos muy bien antes de volver a utilizarlos para cortar otros alimentos, como tomate o cebolla, por ejemplo. Así evitaremos que los patógenos que pueden estar presentes en el pollo contaminen el resto de los alimentos.

No lavar los huevos ni el pollo

Esta medida puede resultar llamativa porque tenemos asumido que lavar siempre es bueno para retirar la suciedad y evitar enfermedades. Pero cuando hablamos de pollo y huevo, lavar puede ser contraproducente. En el caso del huevo se desaconseja lavar porque cuando lo hacemos, dañamos una membrana que se encuentra en la parte exterior y que cumple la función de proteger el interior del huevo. Es decir, si lavamos los huevos, es más fácil que se contaminen con agentes patógenos, que podrían penetrar a través de los microporos que tiene la cáscara.

En el caso del pollo también se desaconseja lavarlo porque, en caso de estar contaminado con agentes patógenos como virus o bacterias, al ponerlo bajo el grifo las salpicaduras de agua pueden dispersarlos por toda la cocina, contaminando los utensilios y otros alimentos.

Separar los alimentos crudos o sucios de los que ya están limpios o listos para consumir

Por ejemplo, si tenemos pollo crudo en el frigorífico, se recomienda guardarlo en un envase hermético para que no gotee sobre otros alimentos y evitar así que se puedan contaminar. Y conviene hacer lo mismo con los alimentos que ya están cocinados: si los guardamos en envases herméticos evitaremos que se puedan contaminar con otros alimentos que tenemos en el frigorífico (por ejemplo, una lechuga o unas acelgas frescas).

En el caso de los huevos, conviene guardarlos en el interior del frigorífico, mejor que en la puerta, para evitar así cambios bruscos de temperatura que pueden favorecer su contaminación. Además, es recomendable utilizar hueveras limpias y cerradas (por ejemplo, de plástico), para evitar que los huevos crudos puedan contaminar otros alimentos y viceversa.

Refrigerar los alimentos perecederos, como el pollo o los huevos

Afortunadamente los virus, como el de la gripe aviar, no son capaces de reproducirse sobre los alimentos. Es decir, si a las tres de la tarde hubiera una unidad del virus sobre un trozo de pollo crudo que permanece sobre la encimera de la cocina, a las diez de la noche seguiría habiendo una sola unidad de ese virus, por lo que no sería una cantidad suficiente para enfermarnos.

Pero con las bacterias no sucede así. Estas sí se reproducen sobre los alimentos, así que en siete horas a temperatura ambiental, podrían multiplicarse hasta alcanzar cantidades muy elevadas, capaces de enfermarnos. Las bajas temperaturas ralentizan ese crecimiento. Por eso se recomienda mantener en el frigorífico los alimentos perecederos, como el pollo o los huevos.

No es buena idea alimentar a los pájaros del parque

Aunque es poco probable, la transmisión del virus desde los animales hacia los humanos es posible. De hecho, se han registrado casos, especialmente entre personas que trabajan en granjas: veterinarios, operarios, etc.

Por eso la principal recomendación para la población general consiste en evitar el contacto directo con aves y animales silvestres. Así que no es buena idea hacer cosas como alimentar a las palomas del parque y, mucho menos, acercarnos a manipular el cadáver de un pájaro que encontremos en la calle o por el monte.