Caldo de huesos: ¿de verdad ese colágeno es la panacea para tu salud como dicen?

Si nos fijamos en el mundo de los suplementos alimenticios, podríamos decir que los de colágeno se encuentran entre los más populares. Habitualmente se promocionan con diferentes mensajes que hacen referencia a aspectos relacionados con la salud y la estética. Se dice, por ejemplo, que son útiles para prevenir o tratar dolencias relacionadas con las articulaciones, que regeneran el cartílago, que rejuvenecen la piel y evitan arrugas, que mejoran el cabello y las uñas y que combaten el envejecimiento. Por eso muchas personas los consumen habitualmente.  

Por otra parte, también hay personas que evitan comprar suplementos de colágeno y buscan sus presuntos beneficios en alimentos que son ricos en este compuesto, como la gelatina o el caldo elaborado a partir de diferentes carnes y huesos, como el que obtenemos cuando cocinamos un cocido. Pero antes de lanzarnos a consumir suplementos a lo loco o de ponernos a comer gelatina y caldo como si no hubiera un mañana, conviene aclarar algunos aspectos importantes.  

¿Qué es el colágeno y qué relación tiene con la gelatina?

Se habla mucho del colágeno, pero quizá no sabemos con detalle lo que es exactamente, así que, antes de nada, conviene aclararlo. El colágeno es una proteína estructural que forma parte de muchos tejidos de nuestro cuerpo, como los huesos, los tendones, los cartílagos o la piel. Y lo mismo ocurre en muchos otros animales, como los cerdos o las vacas.  

El colágeno está constituido por largas cadenas de proteínas que forman una triple hélice. Cuando hacemos un caldo y ponemos carne y huesos a cocer, el calor descompone parcialmente esa estructura del colágeno, de modo que la triple hélice se separa y las proteínas quedan dispersas. Cuando el caldo se enfría, esas proteínas se unen, formando una red tridimensional en la que queda atrapada el agua. Es decir, lo que ha ocurrido es que se ha formado un gel. Esto es lo mismo que ocurre cuando se elabora una gelatina o cuando se fabrican unas gominolas.  

¿Es igual el colágeno de un caldo que el que encontramos en los suplementos?

Como acabamos de mencionar, el colágeno está compuesto por largas cadenas de proteínas. Y lo mismo ocurre con la gelatina que se obtiene cuando cocinamos un caldo. Cuando lo comemos, nuestro organismo rompe esas proteínas en otros compuestos más pequeños, llamados péptidos, y estos en otros aún más pequeños, que son los aminoácidos.  

En el caso de los suplementos alimenticios se suele utilizar colágeno hidrolizado. Es decir, colágeno que ha sido tratado previamente para romperlo en péptidos más pequeños, que son más fáciles de digerir y de absorber por nuestro organismo. Así que el aprovechamiento de nutrientes es más eficiente.  

¿El colágeno tiene efectos beneficiosos para la salud?

Desde el punto de vista nutricional el colágeno no es una proteína muy interesante en comparación con otras como la del huevo, la de la carne o la de los garbanzos. Estas últimas son de alto valor biológico porque están compuestas por aminoácidos esenciales, que es como se llama a los que nuestro organismo tiene que obtener a partir de la dieta. Por su parte, los aminoácidos que constituyen el colágeno (sobre todo glicina, prolina e hidroxiprolina) no son esenciales, es decir, nuestro organismo puede sintetizarlos a partir de otros compuestos.

Es cierto que estos aminoácidos que forman parte del colágeno pueden ser utilizados por nuestro organismo para producir proteínas estructurales como las que forman parte de nuestras articulaciones o nuestra piel. Pero no significa que si ingerimos colágeno esos aminoácidos vayan a ir específicamente a “reparar” la rodilla que nos duele o esas arrugas de los ojos que tanto nos preocupan.

Se han realizado muchos estudios para conocer los posibles efectos beneficiosos del colágeno sobre la salud, sobre todo la de las articulaciones, y también sobre la piel y el envejecimiento. Algunos sugieren que los suplementos de colágeno hidrolizado podrían ayudar con el dolor y la función articular en personas con osteoartritis. También algunos indican que podría mejorar la elasticidad y la hidratación de la piel en personas que tienen signos de envejecimiento. Ahora bien, los estudios no son suficientemente sólidos como para afirmar que su ingesta aporta estos beneficios. Y mucho menos para hacer recomendaciones definitivas o detalladas que hagan referencia a la forma de colágeno, la cantidad o la duración de la ingesta. Así que habrá que esperar a que se siga investigando sobre el tema.